 期待已久的上海米其林指南终于发布了，榜单一出，出离想象、不合口味，全场（朋友圈）哗然。 今天的那张榜单，你或已烂熟于胸，至少也被刷了屏。如果没有，可以拉到最后稍稍复习一下。1家三星，7家两星，18家一星，共26家星级餐厅，中餐近八成，压倒性占比，粤菜为主，沪菜多在1星与必比登；西餐凤毛麟角，日本料理“全军覆没”。 尘埃落定，有人欢喜有人愁，朋友圈摘（chi）星（gua）群众，亦是全民论战，嬉笑怒骂样样有。  印象里，米其林就是最“好”餐厅的标准，吃一次三星，都是万分准备以及值得炫耀很长很长时间。米其林来到上海之前，在大众想象中，它依然自带光环：“米其林”即“好吃”，“指南”即“正义”。 要说清楚米其林进上海这回事，还是得看它的发展历程。 很多人搞不懂，做轮胎的米其林，怎么会想到跨界餐饮指南？ 100多年前，私家车是个绝对的奢侈品。适逢1900年世博会，当时的米其林公司高层觉得，汽车旅行是个好营销，于是出版了第一本“米其林指南”，不要钱免费送！内容包括怎么换轮胎、去哪儿加油，在哪儿找旅馆……但是，效果不太好。  最早的《米其林指南》 法国人嘛，跟中国人一样，就知道吃。米其林公司灵机一动，在手册中增加了许多餐厅介绍，没想到一炮而红！于是，干脆把餐厅指南单独划分出来，专注于美食点评，出版书皮为红色的“米其林红色指南”（Le Guide Rouge）。告诉你哪里有好吃的，就可以鼓励你上路旅行，上路就要开车，开车当然要消耗轮胎啦，于是米其林轮胎不就更好卖了？ 而米其林公司最重要的“秘密武器”，是它的“美食密探”军团。他们大都来自餐饮行业，经过严格训练后，成为身经百战的美食专家。密探们隐藏身份，像普通顾客一样去餐厅吃饭，根据餐厅的环境舒适度、服务态度、食材新鲜程度和口味来打分，最后指南中汇总评级。  这一由米其林独创的“暗访”形式，是米其林品牌公信力的基石。就这样，米其林一步步爬上了世界美食之巅，是美食评论界最权威的“美食圣经”。  时至今日，米其林影响力之广，在世界范围内依然所向披靡。甚至可以说，米其林这本指南本身，在过去一百年，定义了高级料理，尤其是高级西餐料理的标准是什么。 近年来，米其林却逐渐受到其他榜单的挑战，英国的Best 50是越来越红了，法国人也不甘寂寞搞了个“大数据base”的LaListe，还有层出不穷的各国各地美食指南，包括线上的大众点评、Yelp、Zagat、Tabelog，这些“列强”，都在一点点瓜分米其林曾经的版图。  而米其林自己，也饱受自己旧日优势的掣肘。 米其林有着骄傲而纯粹的“欧洲血统”和“精英口味”，挑选餐厅的标准和评价看起来越来越“政治正确”。扩展至南美、亚洲等新世界地区后，你拿这一套标准套在当地的餐厅上，常常为人所诟病“不接地气”。 
其次，米其林指南最初的目标受众，是有能力消费奢侈品汽车的“富有阶层”，这也决定了米其林评级，会把“餐厅环境”和“服务”，放在与“口味”、“食材”一样的高度；然而，随着米其林在全球范围内的扩张，看得到这本指南的人，早已从最初的0.01%的社会精英阶层，变成了更广泛的普罗大众。评审方式与维度却依然保持原样，这势必导致指南与大众趣味的脱节，这，在一定程度上也给了Best 50这样更注重“创意”而非“整体平均”的竞争对手生存空间。 老实说，把环境和服务放在天朝，绝对是刷掉一大批种子选手了。而素来讲求排场、注重环境的粤菜，也确实有先天优势。米其林上海，其实有点类似不少“外企”近年来的境遇：照搬模式，不（够）接地气。
 米其林一星，一乐烧鹅
当然了，米其林这些年，也不是没有新的尝试，也一直在试图突破自身限制。譬如在香港、新加坡地区首度将路边摊、小食店纳入星级体系，甚至在今天推出上海版本的同时，与时俱进推出了APP，就是在尝试打造更加亲民、接地气的形象。但不得不说一句: Please try harder.  那么，回到做餐厅指南和榜单，这件事的意义到底在哪里？ 在这个信息爆炸的时代，你我的手上都有太多选择，身边也充斥着太多无意义的信息和广告。最简单的例子，就是上餐厅那么多，不知道怎么选；随便挑一家吧，又怕撞上不好吃的。 一言蔽之，为了治好择困难症。 类似米其林指南的，其实不在少数，Best 50、LaListe，又或者层出不穷的本地榜单，想做的都是同一件事情： 帮助消费者更容易找到适合自己的餐厅。
 对于米其林来说，它的评审都是餐饮行业资深专业人士，他们将他们对优秀食材、烹饪、服务的专业理解和过去100年的经验融合在一起，定出了一条标准的金线。 但是享受餐厅不需要懂这么多东西的，对于客人来讲，是不是好吃, 是不是吃的开心就足够了，这本身就是一件非常个人的事情。 米其林三星不等于最好的餐厅，每个人眼中最好的餐厅可能都是不同的。如果你一直跟着米其林吃觉得很好，那说明米其林的标准是适合你的。
 可能对我来讲，如果喝早茶，御宝轩和利苑会是唐阁之前的选择；如果自己想要去吃一碗黄鱼面，比起阿娘面我可能更会选择明呈或者曾经的兰桂坊；如果外地的朋友来上海吃本帮菜，比起老正兴和南麓浙里我可能更会选择吵吵闹闹的老吉士；再比如吃小笼包，我可能更会选择黄河路的佳家汤包总店，而不是游人如织的南翔馒头店。 说到底，还是要自己吃的开心。
但不论如何，米其林依然是全世界最首屈一指的专业餐厅指南。而它在上海的第一次试水，影响力亦是无可厚非。就这份榜单本身来看，就消费指南的作用不如品牌效应本身来得强。 米其林效应跟风吃的热潮，就过去经验来看，恐怕也会持续一段时日。榜单一出，朋友圈已出现多例“响应号召去吃午餐”的案例，群众热情还是很高涨的。 米其林进入上海最正面积极的意义，在于它会拔高本地餐饮标杆，提振消费信心，对整个餐饮业发展是件好事。一方面，有星的餐厅会努力守星，毕竟米其林的影响力辐射全球，站上这个舞台，就等于面向了全世界的客人；而没有上榜的餐厅，或许也会有更多动力去力争上游入围。 最后，祝没拿到星的再接再厉，拿到星的努力保持，以及所有人的每一餐饭都可以吃的开心。 |
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