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〈 19世纪伦敦市场上的牛奶掺假问题 刘金源 骆庆 〉 内容摘要 19世纪是英国社会转型的完成时期，此间以牛奶掺假为表征的食品安全问题日趋严重。在首都伦敦，随着牛奶市场的变化，牛奶的质量安全开始受到社会关注，牛奶的脱脂、掺水、染色、添加防腐剂等现象愈演愈烈，由此对公众健康形成威胁。伦敦市场上牛奶掺假现象的蔓延，与商贩对丰厚利润的追求、牛奶质量检测体系的滞后、政府的立法缺失与监管不力等因素有关。19世纪后半叶，随着国家干预的增强，英国先后颁布一系列食品安全方面的法律法规，加强了对牛奶等食品的安全监管力度，牛奶掺假之风由此得到遏制。 关 键 词 伦敦；牛奶掺假；牛奶市场；牛瘟；英国 [作者刘金源，南京大学历史学系教授、博导；骆庆，南京大学历史学系研究生。] 注：本文为教育部人文社科研究规划基金项目（批准号：12YJA770028）之阶段性成果。原载于《世界历史》2014年01期。因本文注释较多，在微信编排时省略，需要请参考原文。 伦敦牛奶市场的形成由来已久，19世纪中叶前，市场上的牛奶来源主要为城镇养牛户及郊区牧场，牛奶市场的地方性特色显著。到19世纪中叶，随着铁路时代的到来以及1865—1867年牛瘟的大规模爆发，外地的“乡村牛奶”逐渐进入伦敦市场，由此促使“伦敦牛奶市场从由地方性市场向半全国性市场转变。”随着牛奶供应市场的变化，牛奶质量安全问题也日益复杂化。19世纪初，伦敦市场上的牛奶掺假现象已经出现，到19世纪中叶后，牛奶掺假现象愈演愈烈，对牛奶的脱脂、染色及添加防腐剂等已成为常见现象，这对公众健康构成较大威胁。有学者为此指出：“在整个 19 世纪，因为掺假盛行，牛奶行业一直臭名昭著。” 对近代英国牛奶等食品的安全问题及监管立法问题，国外学术界很早就给予关注，相关研究大多围绕着牛奶市场供应、牛奶掺假类型、危害及食品安全立法而展开。惠瑟姆的《1860—1900年伦敦的牛奶行业》、艾特金斯的两篇论文即《1790—1914年伦敦牛奶零售行业》、《1790-1914年伦敦市内牛奶供应》，从牛奶生产、运输、销售、价格、利润等方面，揭示了19世纪伦敦牛奶市场的变化。弗雷德里克·阿库姆的《论食品掺假和厨房毒物》，对于牛奶、面包等日常食品的掺假现象及其危害做了开创性探究。阿瑟·希尔·哈塞尔组织撰写的《食品及其搀假：1851—1854年“柳叶刀”卫生委员会分析报告汇总》，对于19世纪中叶伦敦市场上牛奶等主要食品的成分做了检测，提供了详尽的食品掺假数据，成为研究19世纪英国食品安全问题的重要史料。艾特金斯的《复杂的检测：1850—1914年牛奶供应的掺假》，对于19世纪后半叶英国主要城市牛奶的掺假率做了比较研究。雅各布·斯蒂尔—威廉姆斯的《完美食物和污秽疾病：英国维多利亚后期牛奶传播的斑疹伤寒及传染病》，则用大量数据和病例，分析了牛奶掺假与疾病传播之间的关系。在国内学术界，近年来随着食品安全问题的出现，有学者开始在近代英国食品安全问题方面做了前期的研究，数篇公开发表的论文对这一问题做了探讨。不过，关于近代英国牛奶掺假问题的专门性研究还未见到。基于此，本文将在分析19世纪伦敦牛奶市场变化的基础上，对此间牛奶掺假的表现、原因以及政府的立法监管等问题加以探讨，以深化学术界对社会转型时期英国食品安全问题的认识。
一、伦敦牛奶市场的变化 19世纪的英国伦敦，随着城市化的推进，城市人口也呈现出剧增趋势。1800年，伦敦人口才接近100万，1830年已有150万，到1901年高达450万。伴随着人口的增长，伦敦的各类食品，尤其是牛奶的消费量也呈现出激增态势。为了满足日益增加的人口的消费的需要，伦敦的牛奶供应地即奶源市场出现了多元化趋势。就整个19世纪而言，大致以1865—1867年的牛瘟爆发为界线，此前伦敦牛奶的主要供应商是城镇养牛户与郊区牧场，到牛瘟爆发后的19世纪下半叶，外地的“乡村牛奶”通过便捷的铁路运输而占据伦敦的牛奶市场，大量的牛奶收购站和派送机构也纷纷建立起来。 英国的城镇养牛业由来已久，首都伦敦也不例外。饲养者在畜栏里圈养奶牛，奶牛在哺乳期产奶，这些牛奶大部分被乳业公司收购，经过简单加工后进入消费市场，少部分则被邻近的消费者直接买走。随着城市化的推进以及住房的日益紧张，城镇养牛业由于成本上升而逐步走向衰落。 在19世纪中叶前，郊区牧场是伦敦的又一奶源地。这些牧场主要位于伦敦城西部或北部地区。例如，伦敦城北部的伊斯灵顿拥有大片草地，自16世纪以来就一直以出产高品质的乳品而闻名。1810年，牧场主雷考克在伊斯灵顿及附近地区建立起一座面积为225公顷的牧场，一共放养了五、六百头奶牛。由于季节性差异，奶牛每年大约有六、七个月时间在草场放牧，其余月份则只能进行室内圈养。为解决冬春季节饲料短缺问题，牧场主往往从伦敦方圆三、四十英里的农场大量输入干草、块根农作物等饲料。例如，在19世纪初，雷考克的牧场每年储存1700—1900吨谷物饲料以及300吨干草。19世纪20年代后，随着伦敦城市的扩延，许多牧场场主选择将牛群送至两三英里以外的更远地方去放牧。 19世纪前半叶，伦敦市场上的牛奶销售，大多是由挑着扁担的小商贩在街头叫卖。在扁担两头，通常挂着木制或锡制的桶，桶里能装8到10加仑牛奶。这些牛奶或是直接来自城镇后街的牛棚，或是由小贩挑着扁担从郊区牧场一路运来。但最主要的，则是小商贩们从城镇乳业公司那里倒手转卖。乳业公司是郊区牧场牛奶的最大收购商，每天都派出马车将亨顿、海格特、达利奇、诺伍德等地牧场的牛奶运到伦敦城内。 一般而言，乳业公司每天分两次去郊区牧场收购牛奶。凌晨1点，马车准时在舰队街集合，将挤奶女工送至郊区牧场；清晨6点，马车再将她们和牛奶运到市内。上午10点，马车会再次出发，运回下午将要销售的牛奶。可见，挤奶、运输、销售几乎被乳业公司所包揽，不存在冗余的中间环节。之所以如此，主要是为保证牛奶挤出后尽快送到消费者手中，避免中间环节过多而导致牛奶变质。 总之，在19世纪中叶前，由于牛奶属于易变质食品以及缺乏有效的保鲜技术和快捷的运输手段，伦敦的牛奶主要来自于本地，即城镇养牛户与郊区牧场，奶源的地方性特色较为明显。 19世纪30年代后，铁路建设的高潮开始兴起，随着交通运输条件的改善，伦敦牛奶市场出现多元化趋势。经济史家克拉潘指出：在“铁路时代”前夕，伦敦所消费的牛奶，大部分来自于郊区牧场主，这些牛奶几乎来自于方圆20英里以内的区域，只有极少一部分来自于方圆15英里以外的地方。 从30年代起，连接首都伦敦与周边城市的铁路开始修建，这包括伦敦—伯明翰铁路、伦敦—布里斯托尔铁路、伦敦—南安普敦铁路、伦敦—布莱顿铁路等。这样，以伦敦为中心，四通八达的铁路网开始建立起来。据统计，到19世纪40年代末，英国已建和在建的铁路达到8400英里，通车里程达到6000英里。 铁路运输独具的方便快捷优势，推动了牛奶等食品的跨区域流通，带来了伦敦牛奶市场的变化。到1878年，伦敦牛奶市场已影响到150英里以外的农场，但从地方性向半全国性市场的转变进程一直较慢。由于对“牛奶运输和牛奶冷却的方法概不了解，从铁路运来的牛奶被认为是次等货，而且也未必不确。……（因此）它主要是售给贫民的。”不过，1865年牛瘟的流行及其蔓延，导致“伦敦五分之四奶牛的死亡或屠宰，牛奶贩不得不到更远的地方去办货”，由此促成伦敦牛奶市场的转变。 伦敦牛瘟的爆发是引入外国牛种的结果。从1842年起，英国议会解除禁运，大量进口国外奶牛，这一政策持续了70年。国外奶牛因产奶量高而颇受伦敦牧场主欢迎，但伴随着外国牛种而来的也包括各种传染性疾病。19世纪初叶，伦敦首次出现牛瘟，不过当时仅处于零星或散发状态。尽管如此，牛瘟的发生依然对伦敦牛奶市场造成冲击。1825年，伦敦城镇乳业公司因各类奶牛传染性疾病造成的年均损失比例为5%，到1850年这一比例翻了一番。19世纪40年代，奶牛的传染性疾病已成为伦敦乳业公司利润的主要威胁。例如，1834—1858年间，伦敦牛棚平均规模大大缩减，每座牛棚圈养奶牛的数目，从40头降至14头。 1865年后，牛瘟疫情在伦敦大规模爆发，并延续两年之久，由此对伦敦牛奶市场造成重创。感染瘟疫的奶牛，多伴有食欲减退、发烧与发冷交替、抽搐不安、呼吸不畅、鼻腔流出粘性分泌物等症状。在缺乏有效治疗的情况下，不少患病奶牛走向死亡。牛瘟传播广，发病快。1865年6月27日，伦敦朗伯斯地区出现第一例疫情，在随后18个月内，伦敦城内9531头奶牛中，有一半死于这场瘟疫。在伦敦城的东、北部地区，疫情尤为严重。1865年11月，据东伦敦奶牛场主协会统计，其圈养的4 873头奶牛中，有1 185头被感染，2 749头被卖给屠夫。 伦敦牛瘟的爆发及蔓延，导致奶牛的大量死亡。牛瘟导致伦敦地区奶牛数量从24,000头骤降至14,000头，由此使得伦敦丧失近60%的奶源，伦敦城镇和郊区乳业损失惨重，伦敦市场上牛奶出现了供不应求局面。这样，伦敦周边各郡的牧场主，紧急将牛奶通过铁路运到伦敦。伦敦的奶源地，从最初距伦敦50英里远的埃塞克斯郡、萨福克郡，逐渐发展到后来的威尔特郡、东多塞特郡、萨默赛特郡，最北甚至延伸到德比郡。伦敦牛瘟的爆发，也使得人们对通过铁路运输进来的外地“乡村牛奶”的态度发生变化。为控制牛瘟疫情，市政当局颁布紧急法案，首次规定巡视员有检查城镇牛棚的权力。通过巡查，巡视员发现，伦敦大部分奶牛场的卫生设施及卫生状况与其所宣扬的大相径庭。巡视员对于城镇牛棚糟糕的卫生状况的调查揭露，逐渐改变了消费者的传统观点，他们开始怀疑甚至排斥城镇牛奶，转而购买来自外地的“乡村牛奶”，而后者逐渐在伦敦市场上处于主导地位。 统计数据显示：1861年，伦敦城镇养牛业每年生产牛奶1 620万加仑，占伦敦市场消费总量的71.7%，而铁路运输而来的“乡村牛奶”仅有100万加仑，约消费总量占的4.4%；1865年牛瘟的爆发，促使伦敦从周边地区紧急调运年乃，由此导致伦敦的奶源地进一步扩散，而铁路的修建为大量“乡村牛奶”进入伦敦提供了条件。例如，大西部铁路公司在1865年8—10月间，其牛奶运输量就从23 000加仑增至103 000加仑；西北铁路公司的运输量从6 000加仑猛增至92 000加仑。随着大量外地牛奶涌入伦敦，伦敦牛奶市场发生了明显的转变。到1884年，伦敦城镇养牛业年产牛奶下降至850万加仑，占市场消费总量的21.5%；外地牛奶的供应量则增至3 000万加仑，占市场消费总量的76.2%；1891年，伦敦城镇养牛业年产牛奶下降至730万加仑，占市场消费总量的15%；外地牛奶的供应量则增至4 040万加仑，占市场消费总量的83.1%。 由此可见，牛瘟的爆发造成了伦敦奶源市场的变革，地产牛奶的供应量逐年下降，而外地牛奶在19世纪末已占据绝对主导地位。 从整个19世纪而言，伦敦的牛奶市场在逐步发生变化：就生产而言，城镇乳业公司、郊区牧场、外地牧场成为奶源供应地，但19世纪后半叶，来自外地牧场的牛奶呈现出增长态势，而地产牛奶因为城镇养牛业的衰落而日益减少。就运输而言，本地牛奶主要通过马车从城镇养牛户和郊区牧场运送到集散地，而外地“乡村牛奶”则主要依靠铁路运输；就销售而言，商贩零售与乳业公司的收购派送两者并存，但19世纪中叶后，随着多家乳业公司的建立，收购派送逐渐在牛奶市场上处于主导地位。 随着伦敦牛奶市场的变化，牛奶的质量安全问题也逐渐浮出水面，牛奶掺假问题逐渐成为人们关注的焦点。
二、牛奶掺假的表现 进入19世纪后，随着伦敦牛奶市场的发展，牛奶掺假现象开始出现。1822年，弗雷德里克·阿库姆在小册子《论食品掺假和厨房毒物》中，逐条披露了英国市场普遍的牛奶等食品的掺假现象，指出大部分掺假物质都是有毒的替代物，并向民众介绍了鉴别一般掺假行为的方法。阿库姆指出：“市场中的伪劣商品随处可见，有些掺假欺诈很有技术水平，甚至逃避了最富有经验的辨别。”小册子出版后引起轩然大波，食品安全问题进入到公众视野，并发展成为维多利亚时期“道德改革运动”的关注目标之一。 到19世纪80年代，英国市场上的面包、啤酒、茶叶等食品的掺假现象已有所缓解，但牛奶掺假仍未得到有效控制，由此成为维多利亚时期掺假最严重的食品。据统计，1877年，地方政府部公布的抽检结果表明，英国市场上有四分之一的牛奶存在掺假现象；1882年，地方政府部对52个郡及172个自治市中抽检的20 000种牛奶样品表明，有五分之一的牛奶存在掺假现象；到1894年，地方政府部发布报告称，市场上抽检的牛奶中，掺假比例已低于百分之十。首都伦敦作为全国最大的牛奶消费市场，成为当时牛奶掺假的“重灾区”之一。伦敦市场上的牛奶掺假现象，大体表现为以下几个方面： 首先，以“清洗”之名在生产环节对牛奶掺水成为普遍现象。 19世纪的英国，养牛户或牧场主在牛奶生产环节以“清洗”之名而掺水的做法较为普遍。通常情况下，挤奶工将刚挤下来的牛奶先放置12小时左右，让乳脂渐渐分离漂浮至表面，将部分乳脂舀出后再掺水，这一操作过程在行业内称为“清洗”，经“清洗”后的牛奶才进入到消费市场。 比较而言，价格低廉的牛奶掺假的可能性也越大。19世纪中叶，伦敦一家济贫院的监护官柏孟塞所采购的牛奶价格是每加仑5.5便士，而当时市场上一般的牛奶价格不低于每加仑1先令。由于价格低廉，这些专供济贫院的牛奶存在掺假现象就不足为奇了。济贫院的查莱斯医生通过调查发现，尽管供应商宣称提供的是“全脂牛奶”，但由于掺水严重，含脂量远不达标。1872年，《医疗杂志》披露，伦敦八所济贫院所供应的牛奶，平均被提取出63%的乳脂，并且掺入23%的水。以至于济贫院的饮食报告为此痛斥道：“济贫院供应牛奶的不足、劣质是当下济贫法食谱体系中最突出的罪恶。” 不仅如此，伦敦市场上销售的牛奶，掺水现象也较为普遍。1871年，《牛奶杂志》对东伦敦肖尔迪奇区和霍尔本联合区市场上的牛奶进行取样调查取样，结果发现：尽管这两个地区的牛奶都由声誉较好的乡村牛奶专运公司供应，但样本分析表明，两个地区的牛奶掺水率仍分别达到47%和29%。地方政府部1881年公布的调查报告称，伦敦市场上的牛奶掺水比例甚至高达60%—70%，平均被提取三分之一的乳脂后，再掺入大约20%的水。通常情况下，脱脂并掺水后的牛奶变得稀薄。为此，乳业公司或牧场主往往添加其他替代物，让牛奶恢复至掺水前的原样。例如，他们加入面粉或淀粉以增加牛奶粘稠度，加入胡萝卜汁以增加牛奶含脂量和甜味，有时甚至掺入动物脑髓使牛奶生出泡沫。 有些时候，牛奶商贩还会在牛奶中加入热水，欺骗消费者是刚挤出的新鲜牛奶。令人担忧的是，商贩在牛奶中所掺入的经常是受到污染的水，这些水甚至直接来源于奶牛喝水的水桶或是农场水泵、抽水机。 掺入污水的牛奶，往往成为各种疾病的传染源之一。1880年，伦敦伊斯灵顿区爆发了斑疹伤寒。巴拉德医生调查了140个家庭，结果共有70人感染疾病，而病原为饮用了掺有污水的“问题牛奶”。 其次，牛奶的染色现象普遍，而部分染料不可避免地带有毒性。 对牛奶进行染色的，大都是不法牛奶商为掩饰牛奶的掺水或过期，以恢复新鲜牛奶的自然色泽。由于染色是为掩饰掺假行为，因此也被归入掺假现象之列。一般而言，经过脱脂、掺水的牛奶呈淡蓝色，为恢复牛奶本身的淡黄色，19世纪中叶前，牛奶商往往添加少量白垩对牛奶进行漂白。到19世纪后半叶，随着牛奶染色比例的提高，各种染色剂的使用也越来越普遍。除常用的漂白剂白垩以外，到1871年，乳品加工中还广为使用植物性阿纳托染料。但由于成本较高，有些牛奶商就使用价格低廉的合成化学染料苯胺硫酸盐。由于浓度很高，这种染料甚至要稀释至1: 200,000后才可使用，否则会对食用者产生毒性。 牛奶染色剂的广泛使用，主要原因是为了保持牛奶的自然色泽，但另一方面，正如乳业公司所声称的，这是为满足伦敦消费者的喜爱偏好。埃尔斯伯里乳业公司在一份年度报告中指出：“伦敦消费者更喜欢浓稠、微黄的牛奶，我们曾尝试停止染色工序，换来的却是消费者的抱怨。” 为使牛奶呈现其本有的奶黄色，添加姜黄粉等黄色植物性染色剂成为牛奶商普遍的做法。此外，胭脂红也曾作为使用最普遍的植物性染色剂，也广泛用于牛奶、黄油、奶油等其他乳制品的生产和加工。 牛奶的染色在行业中已成为普遍现象。19世纪中叶，伦敦市场上约有一半牛奶都进行过染色处理，而刘易舍姆区的牛奶，染色比例甚至高达70%。染色剂的添加能够掩饰牛奶的掺水或变质，而其中的毒性则会对消费者，尤其是婴幼儿健康造成致命性隐患。1912年，英国颁布《公共卫生（牛奶和奶乳）条例》，明令禁止在牛奶中添加人工染色剂，牛奶的染色现象才得到遏制。 最后，为保持牛奶的新鲜以及延长牛奶的保质期，在牛奶中添加各类防腐剂越来越普遍。 牛奶是一种常温下易变质食品，进入消费者手中的牛奶均要经过生产、运输、储存、销售等环节，就伦敦而言，一般要经过三、四天时间。 而在当时，牛奶在生产过程中被污染的情况也并不少见。由于奶牛乳房、挤奶工双手、盛奶容器的清洁工作有时是敷衍了事，这就使牛奶在生产环节很容易受到污染，并滋生各类细菌，这样的牛奶更容易变质，保质、保鲜问题由此成为乳业公司关注的重点。 其实，新鲜牛奶如能及时冷却，就会延缓其变质时间。在19世纪，通常的冷却方法只是将整个盛满牛奶的容器放入水中降温。直到1872年，啤酒业中使用的劳伦斯冷却器才被引入乳制品业。这种冷却器由Z字形金属管组成，将金属管放入牛奶容器中，通过保持金属管中的水流循环来冷却牛奶。 不过，劳伦斯冷却器只能将牛奶冷却至50—60华氏度，对于延缓牛奶变质作用有限。而且，大多数铁路运输的“乡村牛奶”在运输之前就已经搁置了24小时，而真正到达消费者手中至少需要长达36小时。 于是，为延长牛奶保质期、保证长时间运输，尤其是在夏季，给新鲜牛奶添加防腐剂成为乳制品生产行业普遍的做法。19世纪末的防腐剂调查委员会在报告中指出：“外地供应伦敦的牛奶，大多通过铁路运输，在夏天高温的季节里，应该想到，如果不使用防腐剂，将近1/3的牛奶在到达伦敦之前，或达到伦敦的时候，将会变质。” 给牛奶等乳制品添加防腐剂在19世纪上半叶就开始了。1835年，亚硫酸防腐剂取得专利权，得到广泛应用。后来，以硼砂或硼酸为主的混合防腐剂也流传开来。1869年，英国授予含硼素牛奶防腐剂以专利权，并在英国最大的几家乳业公司广为使用。19世纪70年代后，各种防腐剂开始充斥市场，例如“福尔伍德防腐剂”，1876年出现的“硼酸甘油防腐剂”，1878年出现的水杨酸防腐剂。19世纪90年代中期，福尔马林作为防腐剂开始在乳制品行业使用，1901年，已有18%的牧场主或零售商选择使用福尔马林作为牛奶的防腐剂。 防腐剂的使用是为了延缓牛奶变质并让牛奶保鲜，但防腐剂使用不当或使用过量后，牛奶中往往会残留对人体健康有害物质，尤其是在炎热夏季，乳业加工者甚至会使用双倍剂量的防腐剂，由此而对消费者的身体健康造成危害。1861年，伦敦出现3例因食用公共宴会上含过量硫化砷的“牛奶冻”而突发性死亡的案例。而且，防腐剂也只是选择性地杀死某些微生物，让消费者误以为牛奶是新鲜安全的，从而忽略了防腐剂残留物质对健康的危害。 不难发现，在19世纪伦敦市场上，以掺假为表征的牛奶质量安全问题令人堪忧。牛奶的生产、运输、储存、销售等环节，都可能成为不法商贩掺假的节点。大量的掺假、劣质牛奶涌入市场，不仅损害消费者的利益和身体健康，也成为乳制品行业健康发展的潜在威胁。
三、牛奶掺假的原因 由于掺假的盛行，牛奶由“完美食物”沦为“白色毒药”，并一度成为斑疹伤寒等传染疾病的传播媒介。19世纪五、六十年代，医疗官米切尔·泰勒首次发现了斑疹伤寒、猩红热等疾病与受污染的牛奶之间的关系，牛奶的掺假问题因此引起医疗界的关注。那么，在19世纪伦敦市场上，牛奶掺假问题愈演愈烈、难以遏止，其原因何在呢？ 第一，不法商贩贪得无厌，为了追求丰厚的利润，而置法律与道德于不顾，成为掺假现象盛行的根本原因。 掺假能够带来额外的利润，这是不争的事实。1807年，有人经过测算，发现脂肪提取和掺水的牛奶，其利润率高达22%；按照当时市场价格，平均每加仑牛奶可以多收入4便士。有材料表明，19世纪50年代，伦敦市场上牛奶批发价为3便士每夸脱，零售价格为4便士每夸脱；如果掺入10%的水份，则可增加利润40%左右。而据时人估计，当时市场上有74%的牛奶都被掺水，掺水率介于10%—50%不等。 掺水后的牛奶，其营养价值大打折扣，但不法商贩却获利甚丰。19世纪80年代一份报告也表明，牛奶商只要对牛奶掺入20%的水，就可获得可观利润，即便偶尔被发现，也不过是处以10 先令或1 英镑的罚款而已。报告还指出：零售商每出售1加仑牛奶的合理利润为4便士，以4便士的价格出售1夸脱的牛奶，只要加入1品脱的水，就可以增加50%的利润。 伦敦普林斯特德区的分析师曾估算，该区的牛奶商由掺水每年可获利7000—8000 镑，而因此带来的罚金却只有区区 100 镑左右。由于掺假所支付罚金与所获得利润差别太大，掺假由于低风险与高回报而促使不法商贩趋之若鹜。 一般而言，伦敦街头零售小贩散卖的牛奶掺假现象尤为严重。每逢周末或节假日，一些小商小贩就在汉普斯塔德·希斯公园等人群密集的地方叫卖牛奶，他们用掺水的脱脂牛奶冒充全脂牛奶进行兜售。帕丁顿教区也是掺假牛奶的主要贩卖地，许多无需缴税的流动商贩，潮水般地涌向该教区兜售掺假牛奶。 伦敦牛奶市场上的掺假造成的损失惊人。1856年，霍德森·拉格对伦敦牛奶市场调查后指出，即便按照保守的25%的掺水率估算，伦敦市民每年降为牛奶中的水分额外支出47.5万镑，这大概相当于伦敦供水公司一年的总收入。拉格的估算可能有点夸张，但至少也表明当时牛奶掺假问题的严重性。1879年，地方政府部曾经推算过伦敦市民每年为掺假牛奶付出的经济代价：假如伦敦人每周费1品脱牛奶，那么伦敦市民每年消费的牛奶量将近2300万加仑。以每夸脱5便士的价格计算，伦敦市民每年牛奶消费支出不少于200万镑，如果每夸脱牛奶的掺水率为16%（根据公共分析师的抽检报告估算的平均数），那么伦敦市民每年要为这些“以牛奶名义出售的水”支付7—8万镑。而这恰恰成为掺假商贩所获得的额外利润。据学者统计，1863年英国工人年平均工资为143.2先令，其中就有42.1先令是用于牛奶消费。工人的购买力有限，而他们恰恰成为掺水牛奶的最大买主以及最主要的受害者。 第二，牛奶天然成分及质检标准的差异性，给不法商贩的掺假行为提供了可乘之机。 牛奶一直被视为“理想的、完美的食物，因为它是纯天然的，能够维系动物幼崽的生存，含有动物生长所需的所有营养元素。” 尽管牛奶主要由水、脂肪、蛋白质、糖类、盐等构成，但不同品种、不同奶源地的牛奶，其成分构成并不完全相同。饲料的供给、奶牛喂养以及挤奶方式及时间的不同，也会造成牛奶成分的差异。 一般而言，喂养啤酒渣或哺乳期之初所产牛奶，早上所挤的牛奶由于奶牛一夜未进食，因而都相对“稀薄”一些，而喂养牧草的、哺乳期之后所产牛奶则相对粘稠。此外，春天的牧草最为鲜嫩，所以这一季节的牛奶最为粘稠，其他季节则相对稀薄。这样一来，简单依据牛奶的粘稠度，实际上无法辨别牛奶到底有无掺水，这也就给不法商贩对牛奶掺水提供了漏洞。 在19世纪，伦敦所采用的牛奶检测方法主要有两种：“比重测试法”与“万克林测试法”。“比重测试法”即通过液体比重测算出牛奶样本的密度，该方法优点在于器材便宜，操作简单，但缺点在于，有些不法商贩在掺水的同时，还会加入面粉、淀粉等其他添加剂，以增加牛奶粘稠度，所以测试准确性大打折扣。“万克林测试法”是由化学家詹姆斯·万克林发明，主要测量牛奶的乳脂率和非脂乳固体含量。具体操作方法是，将样本牛奶连续加热3小时，蒸发牛奶的水分后，再加入石油或苯汽油以提取脂肪，剩余的残渣即是非脂乳固体含量。非脂乳固体含量越低，表明水分越多，掺假就越严重。“万克林测试法“的使用更为普遍，但到底非脂乳固体达到多少才合格，一直到20世纪初，英国才做出权威性的认定。 牛奶取样的掺假检测是改善牛奶质量、约束牛奶掺假的重要环节，但关于纯牛奶的成分构成标准以及质量检测标准长期得不到统一，这就为不法商贩的欺骗性掺假提供了可趁之机。 第三，伦敦市政当局的消极态度以及监管职能的缺失，加剧了牛奶掺假现象的蔓延。 直到19世纪中叶前，“牛奶掺假被普遍认为是欺诈性交易的经济问题或道德问题，而不是关系到健康的公共卫生问题。” 由此，政府在监管牛奶掺假问题上反应迟钝，由此而造成掺假之风呈燎原之势。19世纪中叶后，查德威克领导的公共卫生运动兴起。查德威克等改革者认为，为改善伦敦城镇的公共卫生状况，应致力于清除牲畜屠宰、牛奶生产等其他所谓的“滋扰行业”，因为这些行业会产生污秽和“毒气”。在查德威克看来，这些“公共卫生问题应当更多地被看作社会问题”，政府应该有所作为。作为伦敦的卫生官，约翰·西蒙在1853年首次提出关于城镇牛棚治理的法案。由于法案规定太细，整治牛棚成本太高，加上政府的惩治不力，致使1856年6月，伦敦26所牛棚中有10所放弃遵守该法案。 1858年，伦敦卫生官协会曾提出一系列规范城镇养牛业的建议，但最终未被官方采纳。这是19世纪前半叶伦敦市政当局在解决牛奶安全问题上采取的初步的举措，而对于牛奶掺假问题给予关注，则是19世纪中叶之后的事情了。 1855年，《柳叶刀》杂志公布了一份关于伦敦食品掺假调查总报告。这次调查由化学分析家兼医生的哈塞尔组织，历时四年之久，其中1851年提取1054例食品样本，1852年提取512例食品样本，1853年提取340例食品样本，1854年提取291例食品样本。 这份报告详细揭露了伦敦食品市场上恶劣的掺假行径，牛奶掺假成为报告关注的重要焦点。对于食品掺假猖獗原因，哈塞尔曾直言道：“伦敦市场几乎找不到纯净食物，这种对于城市活力的威胁是经济自由主义的直接后果，这完全反常，掺假现象正是在国家对此忽略与松懈的背景下盛行起来的，国家有责任加以干预，通过机构的完善以防止掺假的发生。”报告刊登后，一度引发伦敦的民众骚动，伦敦市政当局也被迫任命专门委员会对牛奶等食品掺假现象进行彻底调查。 虽然在19世纪前半叶，伦敦市政当局在遏制牛奶掺假问题上也采取过一些措施，但大多为被动式的应对，而且推行不力。这主要因为，由于受到自由主义思潮的影响，伦敦市政当局对牛奶掺假基本采取放任态度。作为古典自由主义的开创者，亚当·斯密认为，政府由于其本身的性质，决定其并“不适宜于行使管理经济的职能。” 斯密明确主张一切听其自然，国家应放弃对经济领域的干预，因为“一只看不见的手”总是在发挥作用，“从而不知不觉地增进了社会利益。” 斯密的自由放任理论，到19世纪上半叶几乎成为共识。伦敦市政当局显然受到这一理论的影响，由此而在牛奶市场的监管上无所作为。自由主义者约翰· 布莱特（John Bright）甚至认为，牛奶掺假是牛奶贸易的一部分，是经济繁荣的表现。 在这种情况下，监管牛奶市场的立法滞后以及执法松懈，由此而导致掺假现象的蔓延，也就在意料之中了。
四、牛奶安全监管立法的演进 19世纪中叶，牛奶等食品掺假问题愈演愈烈，对公众健康构成重大威胁，更是引发社会各界的广泛关注。在当时负责公众健康的卫生医疗官阿瑟·纽肖姆看来，牛奶“已成为猩红热、白喉、伤寒、链球菌性扁桃体炎等疾病的重要传播媒介。” 1855年，议会下院成立专门委员会，彻底调查食品掺假问题。委员会发布的报告痛斥了食品掺假带来的危害：“食品与药品的掺假，危害了民众健康，是对整个民族经济的欺诈，它会导致公共道德的沦丧，降低我国商业在国内外的信誉。”委员会要求政府采取有效措施、遏制普遍存在的食品掺假问题。正是在委员会的推动下，1860年，英国历史上第一部《食品及饮品掺假法》（Adulteration of Food and Drink Act，1860）获得通过。1872年，该法案通过修正，进一步扩大了其实施范围。不过，这两部法案只是许可性的，实施效果差强人意。 进入19世纪70年代后，牛奶等食品掺假已经成为公共卫生的严重威胁。牛奶掺假导致的慢性胃炎、营养不良、体质下降以及婴儿的高死亡率，病牛的产奶或是掺入污水的牛奶，都可能传播致命的传染性疾病，尤其是斑疹伤寒，牛奶的质量安全开始成为公共卫生问题。 在这种情况下，法律的调整和完善成为大势所趋。1875年《食品及药品销售法》（Sale of Food and Drugs Act, 1875）通过后，英国建立起强制性的食品安全监管体系。随后的1879年、1899年，该法案又先后两次进行修订，实施范围进一步扩大。除饮用水之外，几乎所有食品及药品都纳入到政府监控之下。总体来看，从19世纪下叶开始，中央及伦敦地方政府主要通过立法方式，对于牛奶等食品实施安全监管，由此而遏制了牛奶掺假之风，牛奶等食品安全体系逐步建立起来。 首先，对于牛奶等食品的掺假做了明确界定，为打击牛奶掺假行为提供了法律依据。 1860年的《食品及饮品掺假法》，在历史上首次将食品掺假纳入到法律管辖范畴，明确表示要严惩“那些本应出售纯净、不掺假的食品或饮品却销售掺假商品的商贩”，并规定将建立公共分析师制度来检测是否存在掺假。经过1872年的修订后，该法案则对掺假行为做了具体界定，即“任何故意在部分食品或饮品中添加有害原料物质，以此仿制纯净物对外出售的行为”；“任何在明知所销售的食品、饮品、药品中，添加能增加重量或体积的其他物质，且在出售前未让消费者知情的行为。”由此，对于牛奶的掺假标准初步建立起来。 1875年的《食品及药品销售法》，对于掺假做了更为详细的界定。该法案首次将食品定义为“所有用于人类食用或饮用的物质，不包括药物和水”。法案将如下几种情况界定为掺假：“它含有任何对人体健康有害的原料；它含有任何明显增加食物重量、体积、韧性的物质，除非这是迫于环境所必需的准备环节，或在出售时告知消费者；任何重要的成分被部分或完全抽取，而在销售时未明确告知消费者；它是外表好看的仿制品，或是以其他名义对外出售的食品。” 值得注意的是，法案将制假者及售假者都列入惩治对象。法案规定，“任何人不得出售非天然的、质量无法达到消费者要求的食品；任何人在出售被抽取某些成分的食品时，必须贴上标签加以说明。” 法案将两项关于掺假的行为界定为犯罪行为，即“对食品添加有害物质”以及“向消费者出售非天然的或质量不能满足其需求的食品”。由此看来，1860年于1875年关于食品掺假的法案，对于掺假行为做出了具体而详尽的规定，从而为打击市场上的牛奶掺假行为提供了依据。 其次，在食品行业建立起公共分析师制度，为牛奶的质检提供统一的标准。 食品行业的公共分析师制度的建立是个长期的过程，这包含分析师的任命、食品取样、检测分析、数据记录以及起诉等多个环节。1860年的《食品及饮品掺假法》允许地方机构任命公共分析师；1872年的修正案则确立了公共分析师的任职资格，即要求“具有完备的医学、化学和显微镜知识。”不过，由于法案仅仅是许可性的，不具有强制性，因而在公共分析师的任命上，成效并不明显。“截至1874年，在 171个自治市和54个郡中，只有26个自治市和34个郡任命了公共分析师。”这很大程度上是因为，由于薪水低廉，地方机构很难招募到合格的公共分析师。正如威廉·克鲁克斯所指出的：“所谓合格的公共分析师指的是，至少在大学或公认的科学学院接受过四年的化学专业教育，而且有四年参加完整分析过程经验的人。指望地方机构能够任命合格的公共分析师被证明只是幻想而已。” 1875年《食品及药物销售法》开始强制要求地方任命公共分析师；1879年修正案进一步规定每个教区、自治市以及城镇地方政府都要任命公共分析师，同时对于公共分析师每年的检测工作量也予以规定。由此，公共分析师制度建立起来。 公共分析师制度建立后，牛奶等食品的检测抽样比例不断提高。1860年法案规定，由民众自愿提供检测样本，并且花费不少于2先令6便士请公共分析师进行检测。 这种仅仅由民众提供样本并自费检测的做法显然难有成效。1860年担任伦敦公共分析师的莱斯比，其一季度工作量仅仅是4次检测分析，包括1次牛奶，两次面包、1次芥末的检测。 1872年法案开始要求巡视员专门收集并提交检测样本，分析师检测的抽样比例有所上升。1875年法案则规定，所有医疗卫生官、巡视员、计量检测员、市场督查或警察都有权送检样本，由此促成公共分析师检测的样本数量明显增加。以伦敦牛奶样本抽检数为例，根据地方政府部年度报告统计，1878—1881年间伦敦牛奶抽检样本为5 130件，1889—1891年间为9 121件，1899—1901增至18 660件，1909—1911骤增至39 529件。 随着牛奶取样、检测数量的增加及制度的完善，不法商贩的掺假行径得到有效遏制。 在建立、完善公共分析师制度方面，首都伦敦走在前列，突出表现为分析师内部关于牛奶质量标准意见的统一。1874年12月1日，17名公共分析师在伦敦集会，成立“公共分析师协会”。协会将自身定性为实践性的公共机构，致力于建立公共分析师职业的信任度和食品安全检测的公正性，其一系列实践性活动和专业性建议，成为推动英国食品安全立法不断完善的重要力量。1874年，经过充分协商及讨论后，协会制定出针对伦敦市的牛奶质量标准：鲜奶的非脂乳固体含量不低于9%（1875年改为8.5%），乳脂含量不低于2.5%（1875年改为3%），黄油乳脂量不低于80%。 这一标准一直延续到1901年。1901年的《牛奶销售条例》颁布，标志着牛奶的最低质量标准出台，即乳脂率不低于3%，非脂乳固体含量不低于8.5%。公共分析师制度的建立及其牛奶质量标准的出台，为规范伦敦的牛奶市场、杜绝牛奶掺假行为提供了参照标准。 最后，加大了对牛奶掺假行为的惩罚力度，对于制假售假者起到震慑作用。 19世纪下半叶，英国食品安全立法对于掺假等行为的惩罚，经历了从主观判断到客观定罪、从量刑偏低到依法惩处的发展过程。在掺假者的定罪问题上，掺假证据的认定出现了变化。1860年法案将“犯罪意识”作为定罪的必需证据；而1872年修正案则规定，在处理出售掺假食品或药品的案例中，不再需要“犯罪意识”的证明。这也就意味着，无论是否存在主观故意，只要存在制假售假行为，就可以直接定罪。这种转变，标志着对牛奶掺假者打击力度的增大。 对于掺假行为，当时主要采取罚金方式。1860年的《食品及饮品掺假法》规定，最大罚金为5镑，而且会将屡犯不改者的姓名公布在地方报纸上。1872年的修正案区分了两种掺假方式，并加大了惩处力度。对于添加有毒物质、对人体健康有害的掺假，初犯处以最多不超过50镑的罚金，重犯处以不超过6个月的监禁；对于未对人体健康造成严重威胁的掺假（例如掺水、加糖），则最多处以20镑的罚金。1875年的《食品及药品销售法》及其修正案，对于掺假定罪更为明确，惩罚力度更大，掺假罚金也明显增加。据地方政府部的年度报告，1889年，120个地区提供了2 370例掺假案件，有些掺假数额小的案件未提起诉讼，在1691例掺假诉讼案件中，除去案件审理费用外，涉及罚金共计2309镑，平均每例案件涉及罚金1英镑7先令4便士。其中，有6例被判罚20镑，18例被判罚10镑，6例被判罚5到10镑，85例被判罚5英镑。 同19世纪前半叶相比，罚金力度有所加大。这样一来，随着牛奶掺假犯罪成本的上升，掺假行为也逐渐减少了。
综上所述，在19世纪的社会转型时期，随着伦敦牛奶市场的变化，牛奶掺假问题愈演愈烈，并严重危及到民众的身体健康。牛奶掺假现象的蔓延，除了不法商贩追求丰厚利润、市政当局缺乏统一规范的检测标准以外，从根本上而言，与政府的自由放任政策直接相关。到19世纪后半叶，随着牛奶掺假危害被人们认识以及自由放任信条遭遇挑战，政府开始通过制定并完善食品安全法规，在监管包括牛奶在内的食品安全问题上转被动为主动，由此促成了牛奶掺假比例的下降。统计数据表明：1878—1881年间伦敦牛奶样本检测中，掺假比例为24.9%；1889—1891年间略有下降，掺假比例为22.2%；1899—1901年间进一步降至14.9%；1909—1911年间则降至9.8%。这样，到20世纪初，尽管伦敦市场上的牛奶掺假还未从根本上加以杜绝，但掺假之风已得到有效遏制，牛奶等食品的掺假问题也逐渐淡出了公众的视野。由此可见，在社会转型时期，建立食品质量安全体系、颁布食品安全立法、加大对食品安全违法行为的打击力度，是政府应尽的重要职责。也只有这样，消费者的合法权益才能得到保护，而市场经济也才能得到健康发展。 |
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