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特点：重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选，保证了菜品的质量。这道重味卤水鸡卤味十足，适合批量生产。 口味：卤水鲜香，辣味适中 原料：童子鸡700克。 调料：A料（葱、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋葱20克），香油5克，卤水3千克，油菜100克，色拉油1500克（约耗20克）。 重味卤水配方：将盐、味精、白糖、香茅、鱼卤、老抽各10克，草果、陈皮、八角各3克，香叶、白芷、小茴香各2克，薄荷叶、千里香、甘草各6克，老姜250克，精盐100克，清水50千克，鸡汤2千克，广东米酒150克熬制即可。 制作方法： （1）将童子鸡宰杀制净，固定好造型，入A料腌制2小时。 （2）起锅将油烧至四成热，入鸡浸炸，然后将炸好的鸡入卤水，卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜摆盘即可。 吊制卤水五要点： 1、吊制卤水时，先用大火将加有香料的卤汤烧滚，然后改小火吊制，至起鱼眼泡。 2、改小火后，用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面，不让其透气，避免香料的香气挥发。 3、香料不能一次性加足，一周换一次，避免卤水混浊，影响口感。 4、卤水要每天烧开一次，防止变质。 5、火功要求：卤水温度要保持99℃不能沸腾。 |
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