特点: 潮菜风味,鲜咸适口,双料双味。 主 料: 猪利(猪舌)1条,猪手1只(5/4斤,约800克),瘦肉6两(约240克),玫瑰露酒3/2汤匙,姜1片,葱1条,红辣椒1只,芫荽适量。 配 料: 调味料:盐1茶匙,生抽1汤匙,糖3茶匙,玫瑰露酒1/2汤匙。 做 法: (1)猪利做法: 猪利洗净,用滚水淋几下,刮去“利衣”,放入姜、葱水中滚片刻,取出以玫瑰露酒搽匀,放入煮滚的卤水锅内,慢火滚30分钟,取出,冷却后切片。 (2)熏蹄做法: 1、把猪手起肉,肥肉、瘦肉均切粗粒,加入调味料拌匀,腌1小时。 2、猪手皮洗净,酿入肉料,以针线缝合开口处,放入滚水锅内,煲20分钟,不可开盖,火局30分钟,取出猪手,置水中浸至冷却,取出,用玫瑰露酒搽匀,放入烧滚卤水中,慢火煲40分钟,取出,候冷却,放入冰箱内,食时切薄片上碟,饰以红辣椒和芫荽便成。 卤水材料: 八角4粒,花椒2花匙,桂皮1片,小茴香2茶匙,甘草2片,草果2个,丁香1茶匙,用白布袋盛上述材料并封口,水8杯,绍酒、冰糖碎各1/2杯,生抽1杯,老抽1/4杯。 卤水做法: 把卤水材料中的香料与水8杯同煮滚半小时,取出香料袋,加入其余调味料煮滚,即成卤水。 备 注: 卤水可浸卤肉类蛋品,冷却后,最好放冰箱中,可留待下次使用。 了解更多餐饮技术,请加菜师傅个人微信 caishifu03 |
|
来自: Zhengdebing > 《卤菜》