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【盐焗鸡秘方】“火电水气”4法巧做盐焗鸡 焗 火焗法以“粗盐”为传热媒介，放入用“火”烧热的铁锅内“炙烤”。 电焗法以“热空气”为传热媒介，表面裹“盐”用电烤箱“电烤”至熟。 气焗法以“水蒸气”为传热媒介，以“盐”入味后“干蒸”。 水焗法以“水”为传热媒介，“浸熟”后再撒“盐”。 焗，客家菜烹调方法之一，是以汤汁、水蒸气、盐、热的气体等为导热媒介，将经腌制的原料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。盐焗鸡的做法与卤水鸡的不同之处在于，前者主要用盐，而后者除了盐之外，还要依赖花椒、八角之类的多种香料。因此这两种鸡的风味各具特色，各有千秋。论制作，盐火局鸡也不难做。 制法按传统分类方法有沙锅焗、鼎上焗、烤炉焗、盐焗4种，此分类法结合了烹饪设备和调料两种分类方法，较为模糊。本文以“盐焗鸡”成熟过程中选用的“传热媒介”为准，将其归纳为火焗法、水焗法、气焗法、电焗法4类： 火焗盐焗鸡 盐焗鸡是中国数百年流传的著名美食。它的特点是超级浓香，味咸而独特，所谓味香至骨。吃过正宗盐鸡的人常说：肉已吞入肚，那些鸡骨在口中咀嚼，迟迟不愿吐出来，可见它具有何等的滋味。它的滋味表现在焦咸与汁浓缩，制作方法也特别。 现分述如下：1.将不超过2千克的土鸡一只(光鸡)挖出鸡肺和内脏，洗净，在鸡身擦上薄薄的一层芝麻油；将盐16克、沙姜粉10克、芝麻油2克、姜蓉40克、拍扁的青葱段30克混合，全部塞入鸡腔里，伸入两只手指，轻轻擦匀。 2.备一只有盖的铁锅；备4.5千克—6.8千克海盐(精盐不可用)。 3.取没有碱或少碱的砂纸，把塞了料的鸡包起来，要包牢。 4.将粗盐放入铁锅里，开火炒盐。不停地翻炒，直至生盐由白色炒至微褐色。盐受热冒烟，温度升高之后，将盐扒成盐窝，然后慢慢将鸡背向下，胸向上摆平在盐窝中，再将四周的盐覆盖在鸡的身上，要完全盖过鸡面，将锅盖盖好，还要留住火种，40分钟—50分钟(如果鸡稍大则时间要延长)。 5.鸡熟了，取出放在盆里，将纸拿掉，将鸡腔味料取留用，稍冷，斩件上碟，佐以姜蓉、熟油和鸡腔内的原汁。 电焗盐鸡 重复火焗法前3步，第4步开始改用烤制法成熟，在玉扣纸（用嫩竹制造，质地良好，具有纤维细长，光滑柔韧，拉力强，张片均匀，色泽洁白，莹润如玉，卫生无毒等特色，沾水能立即透过）表面撒上粗盐，放入250℃电烤箱中烤制30分钟，将纸拿掉，将鸡腔味料取留用，稍冷，斩件上碟即可。此时，纸张同时具备吸水、控油、入味、出香4种功能。 水焗盐鸡 这是将鸡浸熟后再撒盐调味的做法。将要浸的鸡（约1千克）洗净，待清水锅的水开后，手执鸡头，将鸡放入开水中立即提起，再浸下去，如此提浸两次后，再放入锅里就不必动了，用小火浸35分钟，盛起，用铁针试熟，合格则提起。取盐30克，先撒15克入鸡腔内，其余15克分散在熟鸡身上，腌4小时至全冷，斩件时将尚未溶化的盐拂掉。上桌时可以斩件，可以拆骨，也可将肉切片，还可用钢叉抓丝，拌以芝麻油、炸粉丝、凉薯丝、炒芝麻、沙姜粉，则是夏天的爽口名菜了。 假如煮熟提起之后，立即放流动水浸着，不断以流动水冲4小时以上时，则鸡油从流动水泡掉，吃来皮脆、肉鲜，肉滑，这就是著名的白切鸡了。用姜蓉、盐、熟油做佐料，其味一流。 气焗盐鸡 名称听来很美，不过是隔水蒸鸡罢了。其做法是将鸡洗净，扯去鸡油，挖出鸡肺，拉出硬软喉，放在盆里。用盐8克将鸡内外擦遍，用保鲜纸盖好，放入冷藏库腌一夜。次早取出，略洗，放入水已沸腾的蒸锅里，隔水以中火蒸40分钟，揭盖，用铁针插入鸡腿肉厚处，如果流出的是水，则熟了；假如流出的是血水，则再蒸5分钟，取出，放入冷藏库冷却，斩件装盘，以姜蓉、沙姜粉、熟花生油、盐作为佐料。 气焗的盐鸡，有人认为比下面的水法好，原因是不必浸水，因为浸水会浸走鸡的营养，所以蒸比浸好。这种说法是有人同意的。不过蒸全鸡是较麻烦的，假如不是用大水锅大蒸笼，一不小心就蒸干了水，武火容易蒸老，文火则异常费时。还是腌咸了之后，用开水浸熟较为易做。浸鸡是浸熟则止，水是不会倒掉的。从商业角度来看，浸熟比蒸熟的鸡较为完整。因为蒸制时不会是单只鸡蒸制，而是若干只鸡一起处理，免不了要互相依靠和挤压，使鸡不可避免爆皮残缺。浸则比较安全。 免责声明：此文章来自网络新闻以及各位网友的奇思妙想，版权当属原作者，若有侵犯，请 及时联系我们；若未标明来源，敬请谅解！ 如了解更多旺销菜品和餐饮方面的更多知识，请微信关注订阅号：餐创大课堂。每天都有更新， 喜欢就关注我们吧，每天都会跟大家分享哦~ 个人微信：13583136745，徐老怪。 |
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