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有一种很红的东西叫腐乳有一种很臭的东西叫臭豆腐 眼镜娘科普第九弹 | 青红白腐乳  你们有没有好奇红腐乳为什么是红色的？臭豆腐为什么发青？ 你所谓白方，红方，青方是指什么？ 其实，他们都是豆腐本尊大变身。 目 录Ⅰ、腐乳 · 发酵美食Ⅱ、白方 · 你说的白是什么白Ⅲ、红方 · 天然的红色Ⅳ、青方 · 又黑又臭Ⅴ、小知识 Ⅰ、腐乳 · 发酵美食 不知道你们喜不喜欢吃腐乳，我是吃火锅的时候很喜欢加些红色腐乳汁作调料，吃饭的时候能就着一点腐乳也是再香不过了。 腐乳又叫豆腐乳，是我国的传统特色美食。可以分成“白方”“青方”“红方”三个大类。还有一些小的品种，诸如糟方，醉方，以及花色腐乳等等。 吃过腐乳的人都知道，不管哪种腐乳都有一股特殊的香气。腐乳是豆腐在菌作用下进行发酵再加入不同的配料制成的。同奶酪一样，腐乳也是微生物反应的产物，所以也被叫做“中国奶酪”。  在这种发酵的过程中，各种微生物分解豆腐中的蛋白质，并生成了其他一些代谢产物。蛋白质分解产生氨基酸，一些氨基酸有独特的鲜味。而代谢产物中的乳酸，酒精，也增加了腐乳的风味。 各种酶的分解，也让豆腐的口感发生了变化。变得更加细腻紧致。腐乳就是豆腐和微生物一起创造的独特美食。  Ⅱ、白方· 你说的白是什么白 按腐乳的生产工艺和发酵类型分为腌制腐乳，毛霉腐乳，根霉腐乳和细菌腐乳。 其中又以毛霉发酵的腐乳质量最好。常见的腐乳多是用混合菌种发酵，一来增添风味，二来可以减少消耗。 “毛霉”也是霉菌的一种，会长出像毛一样的菌丝。大家也不用谈菌色变，毛霉因为可以糖化淀粉，产生蛋白酶和脂肪酶等等，可以将蛋白质脂肪分解出氨基酸和带香味的脂类。被广泛的应用在制酒和豆制品加工中，腐乳的鲜味也是多亏它。  用做普通豆腐步骤做成小方块的豆腐坯，留好通风空隙摆好之后，喷洒或者点涂上已经培养好的菌液。我们稀释好的菌就会把豆腐当做食物和基地开始繁殖啦。 当豆腐表面都长满了白色的绒毛，霉菌的反应就差不多可以了，已经产生了大量的蛋白酶。根据做的腐乳种类不同，控制不同的发酵时间达到不同的发酵程度。  长好霉的豆腐加盐腌上几天，沥干，装上各种配料和汤料，然后封坛。过几个月，熟成好了就可以吃到腐乳啦。不一样的配料和汤料就能做出不一样的腐乳。 白方因为在加配料时以酒和盐为主，没有特殊颜色，就呈豆腐乳的本色。因为和其他那些妖艳腐乳不一样，以示区别这股清流就叫做白方啦。  Ⅲ、红方 · 天然的红色 红色的腐乳可不是添加了什么色素，在毛霉，根霉作用之后的豆腐装坛的时候，除了黄酒啊，盐啊配料之外加入了“红曲”这种东西，单靠着红曲就可以生产出这么漂亮诱人的颜色。 在大米等中可以培养出红曲霉这种真菌，精制成天然的食品添加剂红曲。红曲霉在次级代谢中可以产生显红色的天然色素红曲色素。酱肉，酒，点心都可以用红曲着色。  红方前期发酵要稍老些，在坛中贮藏时间也更长，加上红曲中蛋白酶等的作用使红方腐乳有了独特的风味和口感。 除了做风味物质，有研究表明红曲霉还有降胆固醇，降血压血脂和抑菌作用等保健作用呢。 其它一些红色的腐乳，“辣方”“玫瑰方”也属于红方。  Ⅳ、青方 · 又黑又臭 青方，青色腐乳其实就是臭腐乳。感觉整篇文章都变得有味道了。 因为在腌制的过程中加入了苦浆水、盐水，而呈青色。各种蔬菜原料经过酵母发酵制成浆水是带有颜色的，有的浆水里甚至有黑豆豉，那颜色就更深了。  蛋白质分解产生的氨基酸增加鲜味。臭豆腐的发酵过程更彻底，这种鲜味也更浓烈。也正是这样，微生物发酵时也产生了有臭味的硫化物、吲哚、和部分有臭味儿的氨基酸。 也有精心发酵制作的臭卤水也会有臭味，通过浸泡，腐乳也变臭了。 Ⅴ、小知识 和其他豆制品一样，豆腐乳含有丰富的蛋白质，同时含有丰富的钙质。 腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收效率更高。微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。在发酵过程中微生物还能合成人体所需的维生素。  虽然腐乳的营养价值很高，但仍是高盐食品，有的腐乳还加了辣椒，不能多吃。每天一块就够了。 青方腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，不适合高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者。青方腐乳发酵后，产生了硫化物，不能吃多。  关于发酵食品，真的有好多话想讲。给一点时间，神奇的微生物就可以在它喜欢的条件下，让一种食物变化成另一种美味。 今天学的知识太多了，来份豆腐消化消化。
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