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亦厨亦师：专访中餐名厨彭永浩 蔡安洁09.23 19:36阅读3850 正在兴起的中餐馆“二代”；中餐烹饪的“蓝带学院”；“中餐不是只有中国人才做得好”imgLoading  英中时报第650期 近年来，英国的美食界有个叫彭永浩(Jeremy Pang)的华裔厨师尤其活跃：在Channel 4讲述拉面的不平凡故事，在BBC Good Food分享蜜汁叉烧的菜谱，在Taste of London美食节现场展示中式美食的魅力。彭永浩是个爱分享擅长说故事的厨师，他创办的锅学院（School of Wok）帮学员完成了制作中国美食的梦想，也带领很多学员走上在餐饮界打拼的道路。 锅学院坐落于伦敦热闹繁华的考文特花园地区，离中国城非常近。接受《英中时报》专访的彭永浩坐在学院宽敞明亮的落地窗边侃侃而谈。电视上的彭永浩充满激情妙语连珠，灵活娴熟地蒸煮煎炸。走下镜头，他真人笑容可掬，风趣幽默，像个尤其爱琢磨吃食的邻家大哥。 imgLoading 彭永浩(Jeremy Pang) “我父亲梦想是成为名人大厨” 彭永浩的外祖父在伦敦中国城开了“九龙酒楼”，祖母曾在英国经营一家中餐外卖，父母在厨房都游刃有余。“我父亲虽然成了药剂师，在一家小药房工作，他最大的梦想是成为名人厨师(Celebrity Chef)。” 英国虽寡自产美食，却多名厨。成熟的商业运作模式让知名厨师有明星般的待遇。英国人对“名人厨师”有着特殊情感，追星般地观看名人厨师的节目，购买收集名人厨师出的菜谱，对名人厨师开的餐馆津津乐道。 彭永浩本科就读于巴斯大学的生物医学系，毕业后先后在立博（Ladbrokes） 和三星（Samsung ）担任市场营销的工作。对于职业，他经历了“众里寻他千百度”的过程，却在“蓦然回首”间，发现所钟爱的是和食物有关的工作，回归了前辈们的旧行当。彭永浩一踏上了美食之旅，就一发不可收拾：在伦敦的蓝带学院精炼厨艺，在东南亚搜寻体味酸甜苦辣，在大小厨房获取一手经验。2009年，他创办了锅学院，拎着厨具和材料，到学院家中授课，三个小时教授三道中国菜。 如今彭永浩身兼多职，是多家餐厅的厨师顾问，是电视广播节目的常客，出了一系列美食产品、烹饪用具和菜谱，圆了父亲“名人厨师”之梦。问起他最钟爱的角色，他毫不犹豫地说是教授更多的人烹饪中餐，让大众知道，在自家厨房做美味健康的中餐是切实可行的。 正在兴起的中餐馆“二代” 在彭永浩的学员中，有不少在30岁左右开始转换职业的年轻人，从收入颇丰的银行业、会计事务所、律所、政府和医院离开，来到锅学院学习制作中餐。他们中的有些人接手了父辈的中餐外卖店，有人在市场上售卖中式小吃，有人在南美和非洲等国家建立中餐厅。经过彭永浩的观察，因为热爱而走进餐饮业的人更有动力，也敢于犯错和创新。然而，餐饮业不同于办公室工作的朝九晚五，每日十五六个小时的工作强度也让不少烹饪爱好者却步。 锅学院的学员中，九成是非华人学生，来自英国、欧洲和美洲。有些外国学生抱着学成后回国开中餐馆的心愿。“尤其在拉美国家，优质的中餐馆炙手可热。”华人学生中，有些正经营着家里的中餐馆或外卖店。“但是因为对口味的把握不了解，他们无法和主厨的意见达成一致，造成了管理的困难。这些学员虽然日后不会掌勺，但是对味道的理解可以帮助他们对餐馆的经营和改善。” 中餐调味讲究“平衡”。彭永浩在伦敦北部一家叫Zing Zing的高档中餐外卖担任行政总厨，指导协调菜品的研发。Zing Zing的卖点之一是不用味精。味菜品加了味精虽味道鲜美，食后却让人觉得口渴和不适。味精的使用是西方美食界对中餐持保留态度的一大原因。“如果把握了食材和调料的正确比例，鲜味自然会出现，不用额外添加味精。鲜味是一种眼鼻口的多种体验，菜品的颜色、质感和口味都能让人产生鲜美的体验。很多时候，人的大脑决定了对菜式的品尝体验。” “中餐不是只有中国人才做得好” 对中餐的改良创新是让老一辈厨师皱眉的话题。对新口味的体察和研发充满热情的彭永浩，对“纯正中餐”的理解与老一辈大不同。“我觉得，只要用纯正的中餐烹饪手法烧出来的菜，就是正宗的中餐，并没有必要拘泥于某些固定的调味品或材料。”彭永浩喜欢从马来西亚和新加坡的中餐汲取灵感。他曾在BBC的美食节目上教观众制作酸角咖喱鱼——一道充满了东南亚风情的菜式。 彭永浩想改变“中餐只有中国人做得才好”的观念。锅学院的一位女老师就是英国人。彭永浩之前给这个英国女孩的父亲上过课，后来女孩在父亲的赞助下在锅学院完成了专业资质的课程，随着“师傅”彭永浩不断学习进步，如今成了学院的老师，教授中餐的制作。 西餐的烹饪讲究精准，食谱里会明确标出原料和烹饪时间。而中餐的制作讲求经验和火候，每一次烹饪都是动态的平衡，难以量化制作过程，这是让不熟悉中餐的人觉得困难和神秘的地方。彭永浩的解决方法是仔细解释每一种原料在调味中的功能，教学员观察制作过程的色香味，分析炒锅的温度对食材质感的影响。 对外国学员而言，中餐制作中“炫耀”的元素让人觉得神秘又遥不可及：他们对“功夫拉面“的绝技目瞪口呆，对灌汤包中如何“注入”鲜美的肉汤而百思不得其解。彭永浩是一名循循善诱的老师，带学员从基础的技巧学起，打破学员的心里屏障。 锅学院的长方形木质台面是学员们准备食材的地方。彭永浩让学员们把准备好的食材依照使用次序，顺时针摆在盘子上，然后端着盘子进厨房进行下一步翻炒的步骤。厨房没有中餐馆标志性的烟熏火燎，每两个学员共用一个干净整洁的电磁炉灶台。电磁炉导热很快，十几秒就可以达到翻炒的温度。地下室有一间更加宽敞的厨房，角落的墙上嵌着四台“烤箱”——这是用来蒸点心用的蒸汽烤箱。 imgLoading 中餐烹饪的“蓝带学院” 好的老师是善于讲故事的人，深入浅出，绘声绘色，才让学生印象深刻。锅学院没有“中国文化”的课程，却有带着学员在中国城买原料的实践，了解中式烹饪手法对“平衡”的执着。这种“润物细无声”的点滴让更多人了解中国文化和中国人对家庭与分享的热忱。在于彭永浩访谈的过程中，街上有好奇的路人走过锅学院，拿了门口的宣传单张，仔细读了起来。 近来，伦敦街头涌现了很多以“包子”为主题的餐馆，以不同方式诠释对“包子”的烹饪手法，例如台湾餐馆”BAO”，日本酒馆餐厅” Flesh & Buns”。而最近上了Evening Standard晚报的“包”主题，是俄罗斯人在伦敦开设的广式点心连锁店Ping Pang。它位于市中心的繁华地段，食客络绎不绝。Ping Pang研发出一款“英式包子”，包子馅里有五花肉、蘑菇和炒蛋，蘸料是番茄酱，配伯爵茶的“鸳鸯”饮品。 面对中餐中稀松平常的“包子”突然成了伦敦众多潮流餐厅的必要元素，彭永浩认为包子是英国人眼里的中式“慰藉食物”（comfort food），表皮松软，略带清甜，馅料多汁。“食物能带来情绪的改变， 热气腾腾的包子带来的是让人难忘的鲜甜滋味。伦敦多元而独特的文化构成，让中餐元素焕发出新的生机。” 锅学院进门右侧的柜子上陈列着彭永浩的第一本菜谱 谈起对锅学院未来的计划，彭永浩透露了未来十二个月会寻找投资人帮助学校扩展的意向。问起他自己对未来的愿景，彭永浩只想把学校越办越好。褪去“电视名厨”光环和数个“行政总厨”的头衔，他最倾心的是烹饪教育。对他而言，中餐不仅仅是外卖店浓油赤酱的酸甜，或是米其林餐厅的繁琐精致，而是让人有信心下厨烹饪出充满慰藉和暖意的味道。不知道锅学院，会不会有一日成为中餐烹饪的“蓝带学院”。 (作者：特约记者：蔡安洁) |
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