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冷藏面团的第三篇 冰晶生产的对策和冷冻冷藏面团的种类

2016-09-24  曾阿彬

 

冰结晶的生成和成长的对策:
面团中的酵母如果生成冰结晶,面包酵母的活性和面筋的弹性就会变低,为了抑制冰洁的成,要尽可能让它快点冷却是非常有效的方法。这也适合很多的冷冻食品。但是还有一个问题,冷冻面团如果冷冻的速度过于快了的话,就会引起面包酵母菌体内冻结,会比较容易死。所以冷冻面团的速度要控制在酵母不死的这个范围之内的最快速度。标准的速度就是冷冻库内的面团中心温度的冷却速度,冷却速度就是每分钟一二度。比如说中心温度20度的面团放入制冷器中冷却到16度需要三分钟这样的标准。这种速度的性对应温度3-4度,加上风速1.5米每秒这样的制冷器比较适合,这种速度冰晶依然很容易生长。冷冻面团要保持始终如一,所以冷冻面团的保管或是配送时也一定要尽量控制温差的变化。


如果冷冻的面团的保质期设定在几个月的情况下,那么蛋白质含量比较高的高蛋白小麦就比一般面包用的小麦粉更合适在配合比较有活性的面筋等等,诸如此类的对策就是很有必要的。通常面包的酵母是从混合开始到冷冻发酵的时间就是15分钟这种程度。即使冷冻储藏了一个月,也会维持着制作面包的有效气体但是发酵时间就会比一般的时间延长60分钟,因为冷冻死亡减少就比较显著,一个月的冷藏后气体的发生力发酵时间就只有15分钟就只有38%这么低。从这件事情上看使用冷冻前的面团最小限度的发酵的办法就是冷冻面团最基本的制法。但是这种方法又会使面包没有原始方法做出来的那么好吃。现在在日本冷冻面团面包的专用酵母也与在贩卖。因为使用这种专用的冷冻面团的酵母,在一定程度上冷冻前发酵,冷冻面团的气体发生力也能维持在很高的一个程度所以冷冻面团是比较推荐使用冷冻面团的专用酵母的。当冷冻面团冷却的温度在零下35度以下的面包酵母菌体内的的结合水近似水分的被冻结的原因,面包酵母就会死亡的比较明显,因为这样,所以冷冻面团的储存的温度做好在零下20-30度的范围内,是最好的。


冷藏和冷冻面团的种类和特征:



形成冷藏和冷冻面包的方法:在制作面包的过程中,冷藏面团或是冷冻面团的原因,那么制作面包的合理化度和面包品质的安定性就会不一样。形成冷藏或冷冻面团的方法本来就是很难的作业,在成型工程完了的这个阶段,用冷藏面团或冷冻面团,所以当天制作面包的过程就可以从进入烘干炉开始就行了。也就是说通过用成型冷藏或冷冻面团的方法,当天制作面包的工程量会大幅度的省略变简单话,总之就是对于零售的面包店来说,每天制作新鲜面包变成了一件很容易的事情。但是由于冷藏或是冷冻的原因面团制作面包的性能比较低下的时候也是有的,在这样的情况下制作出来的面包,会对品质产生一定的影响的,那这就需要比较严格的进行管理了。



                                                                                                                                                                                                                                                                                                

对于面包职业人来说用圆面团的冷藏和冷冻方法的频率比较高。



关于冷藏面团的第二篇  怎么解决遇到的问题

面包知识连载  关于酵母的一些问题

面包的起源和发展(知识连载第七问)

小麦在面包中究竟有什么作用(面包知识200问原创连载)第三问

面包所需材料是什么(面包知识200问原创连载)第一问

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