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酱牛肉工艺应用案例配方

2016-09-24  小林餐饮...
  味元食品

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  一、配方

  精选牛肉:100

  ①原辅料:草果:0.2,花椒:0.2,干草:0.2,肉豆扣:0.1,大茴香:0.2,桂皮:0.3,丁香:0.06,白芷:0.05,山萘:0.05,陈皮:0.1

  ③、卤水配方:水:100,食盐:2,白糖:0.6,老抽:3,味鲜素:0.3,料酒:1,味鲜宝:0.04

  二、工艺流程

  原料肉→解冻→分割→注射→滚揉腌制→卤制→干化→冷却杀菌→贴标入库

  三、生产工艺及操作要点

  1、原料肉一般选鲜瘦肉,以牛前、后腿为佳。将原料肉解冻后剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后,顺着肌纤维切成一斤左右的肉块,用流水冲洗30分除去血水、污物,沥干后备用。

  2、将配料搅拌均匀,控制好注射液的温度,一般控制2℃--6℃左右即可。

  3、将盐水注射机用清水清洗干净并用清水空机注射两分钟,以保证注射机干净、针头通畅,对修好的原料肉注射两遍,注意要控制好注射机的压力,注射两遍,注射率为35%-40%。

  4、注射好的原料肉投入滚揉机,抽真空至0.08MPa,低速间歇滚揉6小时,其间滚揉20分钟,停10分钟。

  5、夹层锅内加入清水,用大火烧开,加入香辛料包,熬煮30分钟左右使香辛料有效成份充分溶入汤内。

  6、加入食盐、白糖、味精充分溶解后加入滚揉好的原料肉,待锅再次烧开后加入料酒和红曲米粉。

  7、调好色后文火焖煮2小时后加入味鲜宝再焖煮30分钟左右,用筷子戳入牛肉中没有血水冒出即可。

  8、产品出锅后平铺于筛网上,入烟熏炉内干燥15分钟,温度65℃。出炉后再散热2个小时以上。

  9、用自来水冷却至产品中心温度<25℃。

  10、檫抹干净贴标后放入0-4℃冷库贮存。

  



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