|
两种，一种辣的一种是不辣的，你选择那一种都是正确的 提到酸菜鱼，那是四川家喻户晓的一道家常菜，可以说每家每户都会做，今天小编给大家说说德阳黄许的李阿姨，做酸菜鱼更是一绝了。 她家的老坛酸泡菜，不说三年也有两年了，不论她做的酸萝卜老鸭，还是酸菜鱼，吃过的都是赞不绝口，回味悠长。 她选择的鱼，主要以鲜草鱼为主料，配上自己家的老坛酸泡菜，野山椒，烹制而成，味道酸辣可口，鱼片鲜嫩爽滑。 “食材选购” 主料：草鱼或乌鱼1条约800克左右 辅料：酸菜150克，金针菇50克，葱，大蒜，生姜适量、清水，水淀粉适量。 调料：胡椒粉10克，野山椒50克，泡红椒2个，料酒，鸡精，盐适量，蛋清1个，白糖5克，干花椒10克，干辣椒20克。 “制作方法” 步骤1，将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间砍开，鱼骨剁成小块待用。 步骤2，鱼肉用清水冲洗干净，平放于菜墩上，刀斜40度，从尾部开始片，片成2厘米厚的片。 步骤3，将鱼片，用一调羹盐，适量的料酒，顺着一个方向漩涡式搅拌1分钟后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片，再将鱼片用适量的盐 ，胡椒粉，蛋清1个， 干淀粉适量，反复抓拌均匀，腌制10分钟待用。 步骤4，酸泡菜切丝，下入沸水锅中氽一水，大葱切段，生姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量。 步骤5，泡红椒切段；金针菇去蒂，洗净切成两段。 步骤6，锅置旺火，下加底油烧热后，下姜，葱，蒜，野山椒，煸炒出香味，再下入酸菜煸炒2分钟，加入高汤或清水，吃味，注意咸度，加入少许白糖提鲜味，煮至沸腾，将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，打去浮沫，下入金针菇，煮约3分钟左右，用漏勺将鱼骨，鱼头和酸菜打捞出来垫底于汤盆中。 步骤7，改成小火，再次吃味，如果觉得酸味不够，可以在汤中加入少量的白醋，加入适量的胡椒粉，鸡精，再将腌制好的鱼片滑入汤中，用筷子轻轻拨散，以免鱼片碎烂。
步骤8，开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起倒入装有鱼骨的汤盆内。 步骤9，锅置火上，下入适量的油，烧热后，下入干花椒和干辣椒段，注意看辣椒，炸制红中微黄时倒入鱼片上，撒上葱花或者香菜即成。
《烹饪要领》 “鱼片易碎，煮制断生为最佳效果，不吃辣的可以不放野山椒及泡椒和干辣椒，鱼一定要新鲜活鱼，底料可以加粉丝，乌冬面，金针菇都可以”。 |
|
|
