豆腐脑是天津的传统风味小吃,早餐。当时有首儿歌:'要想胖,去开豆腐房,一天到晚热豆腐脑儿填肚肠'豆腐脑色白软嫩,鲜香可口 豆腐脑一道著名的汉族传统小吃,常与豆腐花、豆花混用,依据各地口味不同,北方多爱咸食,而南方则偏爱甜味,亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。 具体制作技术介绍如下: 1、选豆: 大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中,会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此,在使用之前,必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去,再将其磨碎成豆粉。 2、选水: 生产豆腐脑需用一定量的水,水质的好坏,直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜,而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水、水库水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用 PH值 5—6可产生酸碱反应的水。 3、滤浆: 把豆粉与水以 1:5比例搅成糊状,倒入滤单;再把 13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。 制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。 但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用,必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量) ,放入盆内,加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等片刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。 5、制浆: 生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积有所膨胀。因此,要把煮熟的浆再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感良好的豆浆。 6、点脑: 制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点,点后立即加盖。胀浆约 10 分钟后,大豆蛋白质可凝固好,即制得味美且有营养的豆腐脑。 豆腐脑的几种做法:其中之一就是加糖的,之二是加酱油、盐、味素、榨菜等,若干调料,这个是普遍的做法,之三打好鲁矫鲁的,这个一般只有东北人开的才有。 一斤酱油加 4斤水,半斤盐,一两五冰糖,加入香料包(丁香、广香、桂皮、陈皮、草果、柑松、白扣、沙仁、小茴香、花草、排草、花椒、八角、大料)熬香后加入少许香菇。 干海椒上笼蒸粑后,用搅拌器碎(搅拌时加少量开水,这样容易打碎) 。菜油烧至六成熟,加入花椒、八角、大料、花草、排草 在油内煎香,沥起晾凉后剁碎。 将以上三种初加工调料和熟菜油混合在一起搅拌,再加入艺麻粉(炒熟磨成粉) ,即成豆腐脑。那叫一个“香” 辣酱,当然最好不要杂质带入豆腐脑内,天然时可在卤汁内加入黄莲一小根, 防止变质。 广味豆腐脑浇卤配方 海草菜适量加盐,味精/鸡精及调料煮成白汁备用,海米或虾皮切碎,水煮后沥干用香油煸炒后备用。 |
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