拉糖与巧克力造型技術要点－台湾
拉糖技術的簡答：
1. 製作拉糖時鋼煮好會有很多氣泡產生，該如何
處理？
答：可稍放置一下等氣泡消失後，再到入模中或
使用瓦斯噴槍燈燒烤
2. 糖煮好在鍋中要倒入模型內，糖不易切斷該
如何處理？
答：選有小缺口的手把式主糖鍋，在小缺口處抹
一些粉彥上面利於切斷糖絲。
3. 對於煮糖需加入色素的適當溫度，應該幾度
較佳？
答：最後煮糖溫度在130?C時再加入色素較佳。
4. 為何拉糖時要帶兩層手套？
答：拉糖時溫度非常高，年輕人新陳代謝良好，
碰到較高溫度的室溫，手部很容易出汗。
5. 煮好的糖加入了什麼東西，可以使糖心便白的
顏色？
答：可以到一般化工專門店，購買二氧化汰加入
就可以使糖心變白色狀。
6. 如何利用簡易的方向研判，拉糖、煮糖的溫
度是否已經達到？
答：取一杯乾淨的水，將煮到快完成的糖液，滴
入在水中用手在水中可以取出糖片，放在嘴裡嚼
後產生脆脆的聲音，就代表可以了。
PS:拉糖溫度高一點，外觀比較漂亮，糖煮得越
硬外表光澤越亮，拉出來的糖體外觀比較漂亮，
同時較不會軟掉。
7. 拉糖時製作緞帶如何分辨好或漂亮？
答：基本上拉糖，拉的越薄，技術性越高，另外
就是在糖心起鍋前加入多種顏色，外觀會呈現不
同色彩及展現高雅的藝術感。如果單色糖本身是
靠空氣在裡面所呈現的感覺為最佳。
PS:拉糖越薄吸濕的速度會加快，應盡快密封起
來，以防止受潮。
8. 煮糖時應使用何種溫度計來測試較佳？
答：一般較好的溫度計有瑞士及法國的，用在拉
糖煮糖，採用備有鐵架保護溫度計較佳，原因是
12. 請問國外大師為什麼拉糖會拉的這麼好？
答：拉糖是一種持續性的技術，剛開始拉糖的初
學者溫度不要煮太高，否則拉起來不容易，會很
吃力，拉糖溫度可以由低溫度，慢慢提高溫度，
等動作技巧熟練後再自己提高煮糖溫度是最理想
的方法，一般國外大師級師父，每天固定要拉糖
20-30分鐘練習。
13. 請問製作拉糖藝術蛋糕應該如何著手？
答：可先行將主架構體完成或是由小配件先行製
作完成，再用最短的時間將產品組合完成。
PS:拉糖最好是在穩定平衡的溫度下製作，依台
灣的溫度控制在22?C溼度45?C整天必須開冷氣
及除濕機除濕在密閉室下操作，才能有效保護拉
糖產品。
14. 一般拉糖在訓練時，應如何教導才能達到效
果？
答：拉糖必須持續性，而不可以中斷最好是排入
整個月都在拉糖、訓練課程，才能達到效果。
15. 如何製作大型拉糖作品？
答：拉糖最好要有助手幫忙，才能夠互相支援及
協助組合，同時在組合時要有人拿噴燈或吹風機
加熱保溫一個人是不容易完成作品。
16. 拉糖時最基本的糖花應練習哪一種？
答：最好先行訓練玫瑰花，等玫瑰花練好熟練後
再變化其他不同花的種類，到時候才能隨心所
欲。
17. 拉好的糖花應如何儲放，確保產品不變形？
答：做好的糖花最好放在壓模內定型較不會變
形。
18. 如何構思一個拉糖完美作品？
答：拉糖是一種創作，必須融入個人感情，在從
藝術造型創造出屬於自己個性的產品，例如畢卡
索作畫，畫風凸顯個人風格，展現與眾不同。
19. 參加大型拉糖工藝要注意哪些細節動作？
答：(1)整個主題架構是否明顯(2)色彩整體組合
是否柔順(3)主架構與搭配、配飾的美感是否有
呈現加分層次提升(4)產品不只是只有看正面，
側面或旁邊及接著點或是後面，都必須兼顧到才
算是完美的一件作品，否則很容易被扣分。
20. 拉糖在比賽中接著組合、應當如何處理才是
標準？
答：利用瓦斯噴槍將糖燒軟黏狀，在用手扶壓黏
合是最標準的方法。
21. 拉糖工藝作品是否可以配合其他食材製作作
品？
答：拉糖基本上以糖為主，同時也可以配合塑糖
來製作，但佔的比例要求必須依照比賽規則訂定
原則為依據標準
不會讓溫度計直接接觸的鍋子，同時所測量位置
較一致，建議採用瑞士的附有鐵架座保護較佳。
9. 應該如何使用煮糖溫度計，可以讓溫度計壽
命延長？
答：當溫度計使用煮糖到160?C時，取下時會有
很大溫差應先行放置在室溫冷卻後再清洗。
(切記，煮好糖溫度計立即放入冷水中冷卻，容
易導致溫度計故障)
10. 煮糖時溫度計很不好找到好的測量位置？
答：可自行製作吊勾視角價將溫度計懸吊起來，
以利方便作業，同時溫度會較準確，也不易弄
壞。
PS:酒精與水銀溫度計兩種選用水銀的較佳。
11. 拉糖時應選用何種性質色素較佳？
答：在台灣使用的色素都有加入少許澱粉，使用
前應先加入少許水，再加入酒精拌勻再使用，法
國色素因為沒有加入澱粉，直接加入酒精就可以
使用或是使用美國衛爾通的膏狀體色素也可以。
22. 製作拉糖基座形狀變化及造型製作？
答：可利用工業用矽力康膠(工業用)，製作整盤
在切條狀約1公分正方形，在裁切成長或短不同
形狀再組合成各種形狀，倒入淋糖製作造型變
化。
23. 一般拉糖為何要加入葡萄糖漿？
答：一般放入葡萄糖漿，糖心會比較柔軟但是如
果是製作緞帶花建議不要加入葡萄糖漿拉出來的
緞帶花會比較漂亮。
24. 一般拉糖作品完成時應當如何保存？
答：盡量放在溫度22?C左右、溼度45?C下，並
用密封塑膠箱，放入乾燥劑保存。
由於拉糖、巧克力工藝之製作，在台灣都才算剛起步，協會利用此次機會大力推廣，特請山浦老師從原料、配方及
控制逐一說明。製作拉糖藝術時，最重要的是：1糖的種類；2煮糖時的溫度；3環境溫度溼度的了解。這都會影響造型
的難易度以及作品是否平滑晶亮的關鍵。山浦老師因第一次來台，對台灣的砂糖、氣候的溫度、溼度不是很了解
試煮台灣的砂糖的同時，另一方面也示範由日本帶來的糖(珍珠糖)；根據測試顯示，台灣的糖煮到攝氏160度、珍珠糖煮
到攝氏180度，是最為適當的造型溫度。溫度到達以後，加入酒石酸，才不會影響糖的正確顏色，不過加入酒石酸的時
機可因每個師傅的習慣而異。如果要調色，在最後才加入食用色素。
煮好、揉成糰狀的糖塊，放到拉糖燈下，保持一定的溫度，此時要戴上手套避免燙傷，但戴上手套會稍稍影響操作過程
的方便性；所以堅持作品完美的山浦老師，過程中不斷將手套取下，希望呈現最好的效果。在黏接不同部分的造型配件
時，可用冷卻噴霧縮短組合時間；製作配件時，為保持糖塊的品質，儘量取用糖糰的上方，用多少取多少，不要動到暫
時不使用的部分。造型除手的捏、拉外，也可用自製的模子來灌模；煮好的糖要倒入模子時，要讓溫度先稍微冷卻一
下，才不會產生太多的氣泡；取出後，用火焰噴槍，將作品的表面稍烘烤過，可以去除氣泡，還能讓作品更加的光滑
山浦老師補充，台灣的糖煮後顏色較深，他從日本帶來的糖（珍珠糖），國內近兩年已開始進口，雖然價格不菲
品保存度較高，目前漸漸地在世界各地的烘焙業界流行起來。
在巧克力工藝方面，對各類巧克力(如純苦巧克力、苦甜巧克力、牛奶巧克力…)的運用。加熱時要以同方向攪拌至攝氏
40度；巧克力調溫方面，還是以大理石降溫為最恰當的方法。巧克力造型大部分都是靠灌模，所以用Silicon(矽利康
模型的創意就比較重要；除了模子，還可運用耐熱紙，來作特殊的錐狀造型。
無論是拉糖藝術還是巧克力工藝，重要的是兼顧造型精巧及作品結構性。在造型方面，物體最好使用空心的方式呈現
以減少配件重量；日本選手大多選定柔性的題目，主題確定後，開始規劃整體結構。在比賽前先製作精巧的配件部分以
及支撐結構部分，到比賽會場才開始小心的組合，以避免搬運的途中損壞了精雕細琢的作品
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