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9 做好菇类赛肉香杏鲍菇3变式

2016-09-26  丽红餐厅...

小米毛利卖到七成
养生有机米


作者周衷升 小米一般都用于熬粥,用于菜品中并不多见。我在制作中,加入了韭菜汁、牛肉和香菇,做好的菜品口感干香,味道宜人,再配上创意的摆盘,瞬间拉升了菜品的卖点。此菜小米的成本还不足2元钱,再加上牛肉干、香菇、调料、人力和能耗成本,总成本也不足15元钱。
制作方法 1.将韭菜20克洗净,放入榨汁机中榨成汁。2.将小米100克蒸熟后,加韭菜汁翻炒均匀。3.热锅,倒入色拉油10克,烧至五成热时,下入进口牛肉干、冬菇各20克炒香,放入小米继续翻炒,用盐、鸡粉各10克调味即可。

将小米蒸熟后,加韭菜汁翻炒均匀

待牛肉干、冬菇粒炒香后,放入小米继续翻炒,加入调料调味

装盘


做法新颖 毛利提高10%
苦瓜绿茶豆腐
作者周衷升  单独烹制豆腐是卖不上高价钱的,但若是在制作自制豆腐时,稍微加以其他原料,那么销售前途是不可估量的。我的这道豆腐有些特别,在自制豆腐中加入绿茶粉、苦瓜汁,蒸制出来的豆腐口感清香软嫩,再倒上炒好的蟹味菇、蟹肉点缀,做好的菜品更是鲜上加鲜,且营养搭配合理。这种新颖的做法,不仅可以吸引客人的目光,而且会让他们感觉菜超所值,从而轻松让此菜的毛利提高了10%。
制作方法 1.苦瓜绿茶豆腐150克切成3厘米见方的块。2.将蟹味菇50克焯水。3.热锅,倒入色拉油10克,烧至四成热,放入葱末、姜末、青椒粒、红椒粒各5克炒香,下入蟹味菇,放入蚝油、鸡粉各5克,盐1克调味,淋湿淀粉10克勾芡,出锅倒在豆腐上,撒上蟹肉5克即可。
苦瓜绿茶豆腐  1.苦瓜100克放入榨汁机中榨汁。2.将豆浆500克、鸡蛋3个、绿茶粉10克、苦瓜汁倒在一起,搅拌均匀,放入蒸笼蒸30分钟即可。

将自制苦瓜绿茶豆腐改刀

将蟹味菇焯水

出锅淋在豆腐上


3点特别 创百万利润
五谷米蒸牛肉丸
作者周衷升  用牛肉做出高毛利菜大家肯定有很多成功的案例,但是这道菜有些特别:一是我们将牛肉中加入了五谷米,使其靓丽的外形更容易吸引食客;二是在制作时,我们并没有将五谷米提前蒸熟,而是为了保证口感,让它与牛肉一起蒸制;三是我们在装盘时,选用了特别的盛器,再加以点缀,使得成菜看起来很上档次。因而此菜十分旺销,年销售量高达百万元。
制作方法 1.将小米、大米、糯米、紫米、黑米各20克混合在一起。2.将牛肉蓉100克用盐、鸡粉、蚝油各10克调味,团成小球,均匀地裹上混合米,上屉蒸20分钟后,取出装盘即可。

将小米、大米、糯米、紫米、黑米混合在一起

将牛肉馅调味,团成小球

均匀地裹上混合米


海鲜入馔 口感更多样
鲜虾腊肠春卷


作者梁伟  春卷是一道很好的下酒小菜,但很多人以碎肉或粗料作馅料,味道佳却难登大雅之堂。现在我将海鲜材料入馔其中,将粗食馅料改用鲜虾仁、腊肠代替,加以香芹段和胡萝卜条,一个春卷4种原料,使客人吃起来更多样,看起来也更高档,而此菜成本只需12元。
制作方法 1.将虾仁4只用蚝油5克、鸡粉2克、糖3克腌10分钟后炸熟;腊肠1根切成条。2.在春卷皮4张上依次放入虾1只,腊肠条、香芹段、胡萝卜条各2根,将春卷皮卷起,两侧对折向内,继续卷起(不要卷得太紧,会影响到春卷的香脆口感),最后用筷子粘上蛋液封口。3.将包好的春卷放入五成热的色拉油锅中,炸至金黄色时,捞出控油即可。

将原料放入春卷皮中,卷好

粘上鸡蛋液,封口

炸制后,捞出控油

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