|
最近，上海市“消保委”组织18家鲜肉月饼接受测评，发现部分“老字号”品牌不达标，环境不佳、服务态度恶劣，消息一出，便在网上引发热议。
业内人士纷纷呼吁，“老字号”应该打一场捍卫自己名声的“保卫战”了。但也有人认为，就像人有生老病死，老字号餐厅也有生命周期。那么如何将老字号的生命周期延长，甚至做到“老树开花、起死回生”？ 世界大多数公司只能存活40至50年，但也不乏格外“长寿”者。如奥地利萨尔斯堡的圣彼得餐厅、爱尔兰阿斯隆的肖恩酒吧、德国弗赖辛的维森啤酒厂、法国的法拉宾酿酒厂、苏格兰阿伯丁郡的海岸搬运者协会等，都拥有超过500年的历史。 不过，印度《经济时报》指出，尽管欧洲不乏超过200年历史的企业，但世界上的“老字号”大多集中在日本。韩国银行2012年发布报告《日本企业长寿的秘密及启示》，称日本拥有3146家超过200年的企业，为全球最多，其中有7家拥有超过1000年的历史。 据美国《石板》杂志报道，日本最古老的企业包括创办于公元578年的建筑公司金刚组、1141年起家的造酒厂须藤本家、建立于1000年的糖果公司一文字屋和辅，以及自885年以来一直经营佛教用品的京都田中伊雅公司。 美国哥伦比亚大学商学院的日本经济和商业中心主任休·帕特里克认为，在成为第一个非西方的工业化国家之前，日本就已拥有发达的农业经济和大量城市人口，这提供了强大的消费者基础，因此日本拥有众多古老企业毫不奇怪。 除了严格的继承人制度，政府和法律制度的稳定也可能是日本企业长寿的另一个因素，但创新无疑是其长盛不衰最重要的原因。 把一碗米饭做到极致 还有比大米更普通的食物吗？还有比售卖大米更传统的行业吗？卖大米有什么能创新的呢？ 日本却有一家卖大米的百年老铺，将大米这样再日常不过的主食赋予了多重文化。 这家米店叫庄屋，创始于1750年，差不多是中国的乾隆年间。因为卖米在日本一直是旱涝保收的营生，200多年来庄屋生意一直不错，可20年前突然开始走了下坡路。就像中国的粮油店在超市的竞争压力下越来越不景气一样，传统的经营方式受到了巨大的冲击，这家米店的生意越来越不好做。此外，因为西餐在日本的普及，和“吃米饭容易胖”论调的兴起，2006年老店传到第八代传人桥本隆志手中时已经濒临倒闭。 不想成为“末代当家”的桥本开始设法“逆袭”，虽然他通过了极难的日本“米职人”考试，无奈传统业务山河日下的趋势无法改变，不得不另辟蹊径。命运的转折来自一个“金点子”创意，桥本隆志觉得大家都忙着研究各种菜系，东方餐饮最核心大米反倒被忽视，为什么不去开一家以“大米料理”为特色的餐厅，把一碗米饭做到极致？ 于是，桥本隆志开了一家以大米当主菜的日式料亭。这家日式料亭叫八代目仪兵卫，内部装修非常豪华，菜品很精致，而且每道菜甚至餐前酒，餐后甜点里都有大米的影子，堪称是一顿大米全宴。 最关键的是这家料亭的价格并不贵，因为他们并不想靠料亭赚钱，而是通过餐厅弘扬大米文化，宣传自家产品。 就和其他公司搞个企业文化展览馆差不多，或者说是一种体验经济模式的广告，这家料理亭一经推出就大受欢迎，现在预约基本要排到两个月以后。 一般在这里就餐的人也都会买一些大米带走，因为在八代目仪兵卫，大米是被当作礼品卖的。桥本隆志精选店里使用的优质大米，又在包装上下了功夫，甚至还跟和服店合作，用和服店的高档布料包装大米，迅速成为时尚的送礼佳品。 他们还根据消费者的不同需求提供各种大米礼盒，从小孩出生，到小孩生日、入学、结婚，生活中各种场景都有专门的大米礼盒，甚至还有犒劳自己、送给自己的大米礼盒。 老店新开一夜爆红 接下来，还有第二招——组织大米评选，成为行业标准制定者。 桥本隆志邀请了一些和自己一样的“米职人”，组织了一个全国大米评选，每年从全国各地的各种大米中，评选出前八名。这个评选非常专业，从大米的外观口感等各方面进行评定，包括大米的触感、黏度、甜度，以及吞咽时候的感受等等。 这个大米评选吸引了全国种大米和卖大米的很多人来参加评选，于是桥本隆志就成为大米行业标准的制定者。 最后，桥本隆志频频开展讲座，把大米文化上升到国民教育的高度。桥本隆志在各地组织开展大米讲座，甚至连小学生都不“放过”，他经常到学校，给小学生们讲解各种有关大米的知识。 如此注重品质加上营销有道，老店新开一夜爆红，不仅在日本掀起了一轮大米料理热潮，他的故事甚至火到了中国，在微信朋友圈化身各种“心灵鸡汤”。桥本家的米饭料理有多好吃，这点见仁见智，但至少吃过的人有一个共识：从来没吃过这么有诚意的米饭。也正是因为这点，八代目仪兵卫被评为米其林三星餐厅，登上了世界餐饮界的巅峰。 如今，桥本隆志不但盘活了老店，每年销售额高达15亿日元（约合人民币9800万元）。更难能可贵的是，大米料理走红的兴起带动了日本整个大米产业链的复兴，而这一切完全归功于一个年轻人对米文化的热爱。如何将执着、专注以及创新完美融合，是八代目仪兵卫给“老店们”带来的启示。 没有“老铺”，只有新业 除了米店之外，日本的另两家企业也绕着酱油与面筋，做了无穷大的延展。 其实，日本百年企业真正从一而终专攻一业的也不多，做酱油的龟甲万、做面筋的半兵卫麩是少之又少的典型，以至于庆应义塾大学的花田世光教授，给了一个比例：0.1%。那就是说，99.9%的日本企业都是不断转型而成为日日新的企业。 就是龟甲万与半兵卫麩，也绝对不会同意老字号一招吃遍天下。玉置半兵卫，80岁的半兵卫麩第11代传人曾说：“中国叫 ‘百年企业’，日本叫‘老铺’，其实并不存在‘老铺’。我们刚有一款面筋出来，立刻就有成千上万家模仿。你如果停留在原地，早就被人超过了。在我的眼里，压根就没有‘老铺’，只有新业。要生存，就必须每天都改变，就必须分分钟是新的。”玉置半兵卫的话有支撑。他们的祖先，为了生产面筋产品，而选择了水质最好的京都。他们一代一代在口味和质地上，不断出新。勇猛精进已经渗透进公司的每一个毛孔。置身几百年老屋和庭院，感受到的都是时尚气息。 近年来，随着人们饮食习惯的西洋化，面筋的需求量显著下降，很多同行店铺都已停业或转行。而半兵卫麸的发展却超过了百年前的全盛时期，其原因就在于其不断地自我革新。 半兵卫麸不但继续将产品销往高级料理店、寺院等老主顾，而且也扩大了在高级百货店和超市等的销售。随着市场需求量的增加，半兵卫麸扩大了生产规模，将产品制造从店铺转移到了工厂里，而店铺则开始了面向一般消费者的商品零售。为了向消费者介绍面筋产品的美味和料理方法，接着，又在店里开设茶房，并向前来喝茶的客人提供独创的面筋料理。除此之外，半兵卫麸也一改传统的管理方式和营销方式，对存货管理和客户管理引进办公自动化，并新开了网上商店。这些革新使半兵卫麸取得了前所未有的成功。 把酱油做成了文化产品 龟甲万酱油更不一般。龟甲万株式会社是日本一家食品公司，创立于1917年，总部位于千叶县野田市，其起源可追溯到1630年的茂木家族中的8个家旅生意组成。主要产品及服务包括酱油、食物调味料及香料、味醂、烧酒及清酒、果汁及其他饮料、药物与餐厅管理服务。 龟甲万，一个做酱油的企业，居然还设立了一个博物馆，把由中国引进的酱油，讲出了一个民族悠久的故事。巨型的厂房、设备、工艺，用现代科技把传统工艺延展开来。每年海内外有近2万年轻人到龟甲万求职，其中不乏哈佛、牛津、剑桥的精英才俊，而公司却只能接纳35人左右。 为什么年轻的生命要涌向“老铺”？从表层看上去，龟甲万把酱油扎扎实实做成了一个文化产品，这个产品承载着人们共同的味觉，具有很强的文化诱惑。 更为深层的原因，则是龟甲万纵向供应链非常惊人。往下游，他们已经可以通过调味品改造法式大餐、意大利餐、中餐、韩餐，往上游延展到去意大利种大米、延展到土地的多层次生态修复。值得一提的是，龟甲万还开发出了酱油冰激凌，让人觉得充满诱惑。 长盛秘决 除了严格的继承人制度，政府和法律制度的稳定也可能是日本企业长寿的另一个因素，但创新无疑是其长盛不衰最重要的原因。 秘诀 |
|
|
