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潮牛火锅依然火爆， 很多业内同行争相考察、意欲试水。 但你知道吗？ 小微早在去年就已经详细采集到 潮牛火锅的经营模式以及制作配方。 她的秘笈就是： 选店靠近屠宰场，车程不超三小时 配备专业选牛人，只挑散养小母牛 凌晨宰杀配送，牛肉放到砧板上时还在收缩跳动， 这种不隔夜、不冷冻的新鲜创造了日营业额5万的开店神话。 两百餐位一小店 一天卖完三头牛 潮牛火锅没有什么花哨的吃法，就是以最简单的清汤锅底，涮食现切的牛肉和自制的牛肉丸。她于潮汕地区久盛不衰并不奇怪，可在餐饮寒冬中突然逆势上扬，蔓延大江南北并呈全线飘红之势，却着实令人惊讶！江浙沪数千潮牛火锅中，“海记”的突然崛起和迅速蔓延，在业界堪称传奇。 “潮牛海记”潮汕牛肉火锅位于西湖边的杭州总店，200个餐位的营业面积，月营业额一直保持在150万以上！营业到凌晨四点，每天能卖完3头牛。行政总厨朱顺说：“我们也没想到营业时间会拖到这么长，只是排队的人实在太多了！”上海通北路分店于2015年11月10日开业，晚上六点，等位区已是密密麻麻的人群。 朱总厨介绍，“潮牛”这种模式的最大优点就是人效高，以杭州总店为例，前厅后厨加起来仅需16名员工，即可创造每日5万元的佳绩，且毛利高达55-60%。
形式： 现宰现切现卖 火爆历久不衰 潮汕火锅在其发源地粤东沿海历久不衰，原因有三个：首先，现宰现卖，不用冻货，保证了牛肉的新鲜；其次，刀工讲究，牛肉一定要手切，有的师傅风格是“切薄”，这样的肉吃起来嫩，有的师傅风格是“切厚”，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”；第三，在潮汕地区全民爱吃牛，一头牛百分之三十的部分适合涮火锅，其余用来打牛肉丸、做牛肉饼，整头牛的各部位都会被消耗掉，毫不浪费，形成了良性循环的产业链。 选址： 屠宰场与门店 车程不超3小时 “潮牛海记”之所以遍地开花，恰是因为她忠实地继承和恪守了这种餐饮形式在原产地便具有的以上三点优势。为了保证原料品质，公司总部配备了几名专业“选牛人”，他们奔走于云南、贵州、四川等地，走访农户，联系当地“牛贩”，按以下四个标准选牛：“农户散养”、“两到三岁”、“黄牛”、“母牛”。选出的牛被集中运送到位于杭州郊区和上海郊区的两个养牛场，出栏前再喂点好饲料增增肥，以免肉质过柴。 “潮牛海记”在开业时的宣传语是“每日一头牛、新鲜不隔夜”，但在实际操作中，却是“新鲜不隔餐”，除了“脖仁”外，其他部位的肉隔餐就不用了。因此每到一个城市，“海记”要做的都是先考察屠宰场再确定门店，确保二者的距离在3小时车程之内，否则牛肉在运输过程中便会因氧化而失去新鲜度。在与选定的屠宰场签约时，“潮牛”规定他们的宰杀时间为凌晨两三点和中午一点左右，于早晨和下午向门店各配送一次，有时片肉师傅下刀过程中，牛肉还在砧板上“跳动”收缩——这种“看得见的鲜度”正中客人下怀。
产品： 解牛九大块 庖丁来片片儿 潮汕人将一头牛分割成脖仁、五花腱、匙仁、匙柄、三花腱、胸口油、吊龙、新鲜肥牛、爽口嫩牛九大部位，肥瘦皆有，给顾客提供多种选择。屠宰场送来的牛肉是整块的，片肉师傅认准肌肉间的缝隙下刀，去掉油膜、肉筋等，将不同部位的肉分割开来。以五花腱为例，它位于牛后腿肌肉发达处，状如梭型，外包膜、内藏筋，处理起来十分复杂，需要有经验的师傅去膜去筋，将肉完整取出。“潮牛海记”所有分店的片肉师傅均从潮汕当地请来，切出的肉片大、薄、匀，入锅一烫即熟，因为技艺娴熟，所以工资也不低，人均8000-10000元。现在潮州牛肉火锅在全国开疯了，潮汕的片肉师傅也被“疯抢”。
就餐： 落座先喝汤 肉片三吊水 “潮牛”锅底以牛骨清汤为主，上桌烧开后每位客人先盛一碗，撒上一撮香芹末，喝后鲜在嘴里，暖在全身。涮肉之前，要将火眼调小至锅内呈微沸状态，如果火太大，牛肉外层秒熟，里面还有血水。 如同川式火锅涮鸭肠讲究“七上八下”，潮汕火锅中涮牛肉讲求“三吊水”，即将肉片放在笊篱中“三落三起”：第一吊，过掉血水；第二吊，煮熟牛肉；第三吊，去除杂味。每吊一下，牛肉都会出一次水，见见空气，稍稍冷却一下，再进入下一吊。这种笊篱的一侧带个支架，吊好的牛肉如果不能立即食用，可以放在其内，“担”在锅边，汤中升腾的蒸汽能为它补足水分，不会失去嫩度。为确保让客人体验到食材的鲜嫩，每个餐桌都贴着不同部位牛肉的最佳涮烫时间，例如：脖仁“三起三落”的总涮烫时间为12秒、五花腱15秒、匙仁10秒，食客每次取少量牛肉（大约一盘的1/3）放在笊篱中，下水抖散，遵循规定时间将牛肉“三起三涮”后，蘸沙茶酱即可食用，这是潮汕火锅的正宗吃法。 “潮牛”上海通北路店店长何佰春演示潮汕牛肉火锅的标准涮烫方法。 每桌配一个特制笊篱，烫好的牛肉如果不能立即食用，可放入其内，“担”在锅的上方。
营销： 一小时内离店 赠送丸子8颗 “潮牛海记”的每个餐桌上都贴着“一小时内用餐结束，即送手打牛肉丸8颗带走”的字样，此举一是为了提高翻台率，二是为让顾客感到实惠，三是顾客将牛肉丸带给家人与朋友品尝，可以让更多的人感受到“潮牛”产品的正宗与美味，以增加潜在客户。 投资回报周期：一年 以上海通北路店为例，潮牛海记先期投入300万元，开业后日营业额4万，每月营业额约120万，其毛利为55%，刨去各类成本，潮牛海记上海通北路店的投资回报周期为一年。 详解招牌菜 牛骨汤吊制：1、新鲜牛骨先用盐水浸泡半小时，去除部分腥味，再用清水冲净，放入汤桶中。2、每20斤牛骨放入一个料包（盛有切成片的鲜南姜250克、大蒜2头）、整个的白萝卜2千克（吸油解腻）、柠檬1个（增加清香），添入清水300斤，大火烧开后撇去浮沫，转中火熬制3-4小时，最后得汤约250斤，捞出料包，即可使用。 技术关键：1、熬好的汤全天微火保温，随用随取。待汤用掉一半后，将汤桶添满，放入一个新料包，再熬一次，随后牛骨和料包即可捞出弃用。2、吊好的清汤不加盐和味精，只加少许鱼露略调底味即可，每100斤汤放1瓶金冠牌鱼露（600毫升）。 锅底兑制： 锅内盛入牛骨清汤，加入白萝卜2块、荸荠2块、水果玉米1段、牛肉丸2颗、芹段适量即可上桌。 手打牛肉丸
原料：牛肉2500克。 配料：冰水200克，淀粉20克，盐、小苏打各10克。 制作：1、将牛肉放在案板上，用两根铁棒匀速而持续地敲打, 不时挑出因捶打而翻出的肉筋，在肉块变成泥后，撒入盐和小苏打继续敲打，全程约45分钟。 2、盆内添冰水和淀粉搅拌均匀，放入敲打好的肉浆，用手快速搅拌上劲，至手抓肉浆、五指放松，肉浆不掉落为止。
3、将水烧沸倒入盆中，晾至90℃。肉浆攥成丸子，浸入热水中至表面变成灰色时捞入保鲜盒，密封后入冷藏冰箱保存。
技术关键：肉浆加冰水有两个目的：一是降温保鲜，手工捶打以及搅拌都会使牛肉的温度升高，导致蛋白变性，牛肉丸不易保存，加入冰水起到“降温”作用；二是增加嫩度，纯牛肉做出的丸子口感紧实干硬，肉浆加水，配合适量小苏打，做出的肉丸更加蓬松，弹牙鲜嫩。 编辑/陈长芳 想了解“潮牛海记”及其他二十三家餐厅更详细的开店秘诀吗？已上市的《开店必赢三十六计》正在向你招手哦！ |
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