材料: Witon蛋白霜粉 5g、超細糖粉150g、溫水30g 或 新鮮蛋白一顆、檸檬汁1/4匙、超細糖粉150g ※使用Wilton蛋白霜粉調出來的,是最完美的,穩定性各方面最佳,新鮮蛋白也可以調,但是細緻度上有差別。 ※請準確秤重以及使用我寫的材料,如果你只是憑感覺去調製,就不要問我為何調出來的糖霜跟我調的不一樣,因為我也無法回答你...... ※連蘋果都可以擠了,調製好的糖霜你想擠在哪都可以。 先將5g的蛋白霜粉和30g的溫水混合,用打蛋器打出白色泡沫(用新鮮蛋白也是要打到出現泡沫後加入2滴檸檬汁,之後步驟一樣),接著先分3次加入120g的糖粉,持續的用打蛋器攪拌到糖粉融解,糖粉如果融解不完全,在擠糖霜時就很容易卡在洞口,另外糖粉的細緻度也是完全影響著糖霜打出來的質感。 ※檸檬汁可穩定糖霜,也具有殺菌功效,使用生蛋白打出來的糖霜建議都要滴個兩滴。 這樣就調製出可以打底的白色軟式糖霜,再把軟式糖霜一分為二,1/2軟式糖霜留著打底使用。 ※軟式糖霜,是攪拌後會緩慢攤平融成一團。 1/2軟式糖霜要繼續加完剩餘的30g糖粉,打成白色硬式糖霜(如下圖)。調製的硬式糖霜乾到擠不出來,那就是糖粉放太多,如果是照我的配方,那最後30g的糖粉,請分次加入,一邊加一邊看攪拌出來的糖霜。記住要攪拌出來的糖霜應該是呈絲綢般光亮滑嫩的白色。擠出來糖霜應該是可以拉長的。 ※硬式糖霜,是攪拌後的紋路仍清楚明顯。 ※硬式糖霜接觸到空氣會很容易乾掉,沒有要馬上使用請記得裝入袋子或用保鮮膜封住隔絕空氣接觸,隔一段時見會出現類似油水分離的狀態是正常的,使用前要再攪拌均衡即可。 要擠糖霜了,這時你需要的工具有: 三明治袋(烘焙材料行有售),跟口徑1S、1、2、3的擠花嘴,買不到擠花嘴沒關係,直接用剪刀剪三明治袋(如下圖紅色需處標示處),剪得越小擠出來就越細,剪得大點擠出來就粗,以此類推。還有牙籤(後面會介紹到為何需要用到牙籤) 示範擠在餅乾上: 通常我會先畫出最外框的輪廓,硬式糖霜擠完2-3分鐘內表面就乾了,但還沒硬化,你去摸它,它一樣會爛給你看。 如果不小心擠得時候「落漆」怎麼辦?用牙籤輕輕的挑起來就好。 推薦初學者可以先做直線練習,如果不想冒險擠在餅乾上,可以先擠在烘焙紙上練習。一層一層堆疊的糖霜線條,立體感十足。自由創作,擠了不滿意(趁糖霜還沒乾之前)可以用牙籤把失誤的地方挑起來。 接著介紹一下打底的軟式糖霜: 輪廓用硬式糖霜畫完後,就可以擠上軟式糖霜,還不用擔心它會跑到框框外。 擠好後,記得要用牙籤輕輕的在糖霜上畫圈圈,因為有時候餅乾不平,或是擠太快有邊邊角角的地方容易有空氣留在裡頭,牙籤搓完後,我會拿起來水平的輕輕的左右搖晃它,讓糖霜變更均衡。(少了這道手續,經過12小時後,你會發現糖霜出現凹陷的現象,或一邊高一邊低)。
之前擔心小聿剛進入幼稚園時無法在團體中表達出她的想法,希望她能融入大家,玩得開心,有好的食慾。問她有沒有特別喜歡哪一個同學?她說每個同學她都喜歡,老木還特地烤了一盤餅乾,讓她帶去幼稚園分享,餅乾上有每個同學的名字,是小聿一個個唸給我聽的。 蘋果洗乾淨後,也可以當糖霜練習畫布。
糖霜的保存方式: 用蛋白霜打出來的糖霜密封後冷藏可放1個月,用新鮮蛋白打出來的糖霜可密封冷藏1週。 幾個注意事項: ※糖霜餅乾在依天氣狀況不同,需要乾燥12-24小時,我在乾燥後會再放到烤箱用低溫90度烘烤1-2小時,因為餅乾會吸收糖霜的水份而變軟,我喜歡吃口感酥脆的餅乾,這點因人而異,要低溫烘烤糖霜餅乾絕對要先確認糖霜已乾燥完畢。請注意白色糖霜在烘烤過會微微變黃是正常的,如果你不想它變黃,那就不要烤。 ※糖霜餅乾請盡量在一週內食用完畢,用真空保存可保存一個月,當然你也可以選擇放乾燥之類的保持它新鮮。 |
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