秋珍，冬笋酸菜黄花鱼鲜汤

原料：黄花鱼1条、水发冬笋100克、腌渍雪里蕻50克、葱姜适量

 

做法：

1、   黄花鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干水分，双面斜打一字花刀；

2、   冬笋切片，雪里蕻清洗之后攥干，切成小段；

腌渍雪里蕻咸度大，需要提前清洗或浸泡，去除部分咸味；雪里蕻下锅之前，需要攥干水分。

3、   热锅冷油，下入一勺猪油，烧热；

加点猪油做这道菜，味道会更加醇厚鲜美。

4、   下入黄花鱼大火煎制，底面煎黄后翻面，继续煎制；

鱼下锅煎制之前，需要把表面的水分擦干，否则易溅油，还容易粘锅；煎鱼时用大火，底面没有煎黄的时候，不要急于去翻动鱼，等晃动锅身，鱼能随之滑动时再翻面，这样可以保持鱼身完整不碎。

5、   煎好的黄花鱼推至锅边，利用锅内底油，煸炒冬笋和雪里蕻；

6、   煸炒至水分散尽，烹入黄酒，添加没过的水烧开，加姜片和小葱结；

雪里蕻下锅之后，需要在油锅里反复煸炒至水汽蒸发掉，这样味道才会浓郁。

 7、   继续滚煮5分钟，用盐、白胡椒粉和一点点糖调味；

想要鱼汤很快变白，开锅之后继续用大火煮。煲汤最后调味，这样更有利于食材营养和鲜味的充分释放，也更有利于健康。

8、   继续滚煮一小会儿，撒上葱花即可关火。