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所谓手撕菜，就是先把原料用手撕成丝、块、条等不规则的形状，再用恰当的烹调方法烹制成菜。手撕菜既可以做成热菜，也可以做成凉菜。 手撕鱼 ▼ 手撕鱼既可突出鲜香风味，又可突出干香风味。比如把鲜鲈鱼治净并码味半天后，入笼蒸熟便取出来晾凉，用手撕成小块装盆里，加小米椒粒、香菜节等凉拌成鲜辣风味。其成菜特点为：细嫩、鲜辣、爽口。而在把草鱼治净并加花椒盐腌味后，挂起来风吹晾至半干后，再入笼蒸熟，取出来用手撕成块，入盆拌以香油、红油、花椒油、豆豉等，成菜特点为：干香味醇。下面这道手撕鲫鱼，与多数手撕菜都不同，因为这是在干香风味的基础上，还融入了煳辣的浓香。拌味时，加了炝拌油料（即煳辣椒和煳辣椒油），使得成菜的风味不同寻常。  原料：风吹鲫鱼1条香菜节、香葱节各30克炝拌油料20克去皮酥花生仁20 克香油、白糖、味精各少许 制法： 1.把风吹鲫鱼用温热水浸泡并进行清洗，待入笼蒸熟后取出，用手撕成小块纳盆（见图1）。  2.在鱼块里加入炝拌油料的同时，撒入香菜节、香葱节并加香油、白糖、味精一起拌匀，等到撒入去皮酥花生仁稍拌后，即可装盘（见图2～4）。    说明：风吹鲫鱼是把宰杀治净的鲫鱼放盆里，先加花椒盐（用热盐和少许花椒炒成）、五香粉拌匀腌味3天，取出后挂在通风处，吹晾至鱼体半干即成。  制作炝拌油料：取菜油入锅烧热，先下姜葱、洋葱、香菜头和香叶炸香，待捞去渣以后，才把干辣椒节和花椒下锅炝至煳香，盛出晾凉即可用来做凉拌菜。 |
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