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小丫厨房:一碗秘制酱汁、简单四步 教你甲鱼去腥大法!

 爱__不释手 2016-09-28
(央视财经《回家吃饭》)今天这期节目内容可是超丰富,小编都不知道从哪下笔才好!虽说小编知识渊博,但今天真的有点儿手足无措,因为面对的是一条很腥的鱼,该如何去腥呢?这问题可是难住了小编!


  不过小编人脉广嘛,今天请来两位去腥高手,厨房达人梁惠,特级厨师陈利江,一位做鲈鱼,一位做甲鱼,还都能保证您吃得美滋滋毫无腥味!


  达人梁惠做做鱼去腥办法分直接和间接两种,听起来就好专业的感觉呢。

  小编细细一学,总结如下:

  方法一:热水浸泡整条鱼,刮去表面黑膜;

  方法二:切好用料酒、胡椒粉、盐,腌制10分钟;

  方法三:橄榄油小火煎至两面金黄;

  方法四:做好之后可以挤点柠檬汁,也可去腥提鲜。

  用多种方法去腥处理后的豆香烧鱼超成功,丝毫没有腥味,味道还贼鲜!小编算是服了!不过,虽说达人做鱼去腥有一套,但面对甲鱼,还是要请上咱们的陈大厨。


  只见大厨拿起甲鱼来去匆匆,瞬间做完了第一步去比较血腥的一步,小编还是总结去腥的方法吧,这前几步看起来还真是有点儿血腥呢,胆小的宝宝们可以买甲鱼的时候让老板帮着收拾好哟:

  步骤一:开水烫后,将表层薄膜去掉;

  步骤二:开膛去体内油脂(甲鱼内油腥味最大,一定要仔细去掉哦);

  步骤三:开水加入小葱、姜、甲鱼炖煮;

  今日陈利江大厨教给饭团们如何处理甲鱼完美去腥,甲鱼可是一步没注意,做起来就会很腥哦,但是,您只要细读此篇秘籍,甲鱼这种不常做的高大上食材,也能完美消化呢!


  首先我们要边理解甲鱼的腥出自何处!甲鱼大多长有黄膏,黄膏就是甲鱼的脂肪,这黄膏滑滑的,呈嫩黄色,多在四肢肌肉中间,肥腻且带有腥膻气味,所以,我们烹制前最主要要处理的就是它啦!

  去腥方法:

  1. 将甲鱼清理好后,倒入开水烫一下,去表层薄膜,薄膜不去除干净,怎么烹饪都会带有腥味。

  2. 甲鱼开盖清理时,一定要把脂肪用刀刮净,去除腥气。

  3. 烹制过程中加入葱、姜、炖煮也可以去腥。

  4. 宽油放入洋葱、大葱、小葱、姜、蒜大火熬葱油倒入高压锅中炖煮甲鱼,配料与主料甲鱼用隔离网分离。

  最主要的一个秘籍就是大厨秘制碗汁,一般人绝对不知道,但今天小编悄悄告诉您哦!

  秘制碗汁配方:

  蚝油120g、料酒200g、白酒30g、麦芽糖30g、老抽40g搅拌均匀调制碗汁!

  调好碗汁倒入高压锅中,甲鱼之上。还要加入八角、桂皮、香叶、干辣椒、香茅草、尖椒压制5分钟即可。

  这道陈大厨的秘制菜,现在已经完全曝光了,只要您按照此法做,您做出来的秘制油烹甲鱼一定会是特级厨师的水平了呢!原本想着要做好甲鱼应该不简单,看了大厨的做法后。嘿!果然是不简单!一点处理不好,可能那个腥味就会很大哟。


  本周菜谱

  豆香烧鱼

  食材:鲈鱼 豆腐 料酒 酱油 胡椒粉 醋 葱 姜 蒜 盐 油 水

  1.清理鲈鱼表面的外膜,开水汤一下,用刀刮去表面黑膜;

  2.将鲈鱼切大段,用盐、胡椒粉、料酒腌制10分钟;

  3.起锅少油,放入腌制好的鲈鱼煎至两面金黄捞出;

  4.锅中放入葱姜蒜煸香,再放入鲈鱼入味,加入盐、醋、酱油、开水;

  5.开锅后放入北豆腐炖制15分钟,出锅前再放入姜即可。


  秘制油烹甲鱼

  食材:甲鱼 蚝油 料酒 白酒 老抽 八角 桂皮 香叶 干辣椒 香茅草 麦芽糖 洋葱 大葱 小葱 尖椒 姜 蒜 油 水

  1.甲鱼开水汤一下,去表皮切块;

  2.起锅倒开水,加入葱、姜、甲鱼炖煮去腥;

  3.宽油放入洋葱、大葱、小葱、姜、蒜大火熬葱油;

  4.用蚝油120g、料酒200g、白酒30g、麦芽糖30g、老抽40g搅拌均匀调制碗汁;

  5.将油熬过的底料放入高压锅中,再放入隔离网、八角、桂皮、香叶、干辣椒、香茅草、尖椒、甲鱼、碗汁、葱油压制5分钟即可。


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