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蓝莓浸藕片
主料：莲藕1根、山楂罐头5粒
调料：蓝莓酱1瓶，纯净水500克，白糖、蜂蜜少许。白醋少许。
制作方法： 1、莲藕洗净刮去皮后改刀切片、锅中将水烧开加少许白醋放入莲藕焯水至熟。捞出入凉水中投凉，沥干水份备用。 2、纯净水烧开加入蓝莓酱、白糖、蜂蜜搅拌至融化调匀成蓝莓汁，自然冷却后放入莲藕片浸泡12小时后即可装盘食用。 注：焯莲藕片时最好用不锈钢桶、铁锅焯莲藕容易发黑、水中加白醋也是防止莲藕变色的。
红油肚片 
原料：
冻肚仁（猪肚头）200克。
调料：
A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克）；
B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，红油20克、小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖、香菜各2克）。
做法：
1、冻肚仁解冻后，切成片用混合的A料腌制2小时后冲净水。
2、净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。
3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装盘上桌。
欧湖红油鸡
原料 跑山鸡1只（重约500克），鲜竹笋200克。
调料 白芝麻5克，香菜2克，A料（姜片30克，葱段25克，海椒段20克，八角1个），B料（五香红油150克，复制酱油、辣鲜露各5克，炕花椒面10克，鸡粉、花椒油各3克，芝麻油2克），白卤水2千克。
制作 1.将鸡宰杀制净、去净血水，放入桶中，加入A料，清水2千克大火烧开转小火焖15分钟，晾凉。2.鲜竹笋切薄片，焯水沥干，直接放入白卤水锅中煨至断生，沥干汁水后晾凉，垫入盘底。将鸡切4×2厘米的条放在鲜笋上面。3.依次将B料倒入拌盆中搅拌均匀，淋在鸡条上，撒上白芝麻和香菜即成。
五香红油 将干辣椒面1500克装入盆中；锅上火加菜子油5千克炼熟，下芝麻油500克、八角4个、草果2个炸香，捞出，待油温降至五成热时下白芝麻100克，然后淋入盆中的干辣椒面上即成。
复制酱油 锅置火上，加清水1千克，倒入黄豆酱油500毫升，加入红糖碎、白砂糖各100克，加入姜（拍碎）20克、葱（挽结）25克、香料包（八角3克，山柰、香叶、草果、小茴香、豆蔻各2克），大火烧开后改小火熬制30分钟至浓稠即可。
炕花椒面 把花椒分批放入铁锅中，开小火加热，不断翻动花椒使之均匀受热，然后磨成花椒面即可。
厨艺评论 建议将鸡清洗干净后先入锅飞水，烧开煮两分钟，捞出再将鸡身洗净，再入开水锅中煮，这样做出来的鸡肉质不会发黑，另外在煮的时候，建议加一些米酒或者黄酒，这样会祛异增香。
蒜香马面鱼
主料：马面鱼12条
辅料：蒜蓉500克，香芹碎50克. 调料：盐10克.味粉5克，蒜香10粉克，料酒10克.胡椒粉3克 制作方法：马面鱼处理干净控水，加调料拌匀，在将辅料拌在一起，放置冰箱两天后冲洗干净，投入六成油锅中炸至色泽金黄。装盘！ 此菜特点：蒜香浓郁
新派麻辣拌
原料 金钱肚、牛心、牛头皮、牛腱子各50克。
调料 A料（红油50克，花椒面、芝麻油、鸡粉、盐香葱末各5克，鲜花椒油8克），青美人椒丁、红美人椒丁、熟白芝麻各5克，花生碎10克，自制卤汤1千克。
制作 1.先将所有原料处理干净后放入调好的自制卤水汤中卤熟，改刀为0.5厘米厚的薄片。2.花生炸好后碾碎，加入A料搅拌均匀，再放入所有原料拌匀，摆放在盘中，撒白芝麻、花生碎、美人椒丁即可。
自制卤水汤 锅上火入高汤5千克大火烧开，放入香料包（香叶15克，白芷20克，丁香5克，麻椒、八角各25克，干辣椒14克），调入料酒、味达美酱油各100克，李锦记卤水汁400克，老抽80克，鸡粉25克，葱段、姜块、盐各20克转小火熬约45分钟。
厨艺评论 此菜做法很好，但是不便于出菜速度，建议将原材料提前摆放在盘中，上菜时跟汁，这样做出来的菜品感官会干净整洁，而且还不会影响口感。
罗汉鱿鱼筒 
这是一道完美的融合菜品。
菜品呈现的是咸鲜口感，结合了多种主料烹调而成 主料：鱿鱼 1只 德国咸蹄髈 1只 咸鸭蛋 8只 调料：自制蔬菜汁 1000g 制作：将清水冲淡的蹄髈和鱿鱼泡入蔬菜汁中8小时，将蹄髈蒸透切碎，取咸蛋黄8只用竹签串好，放入鱿鱼中央，在旁边依次塞入鱿鱼中，缝好口蒸20分钟即可。
乡村风干鸡
原料 净散养老母鸡1只（重约1750克），小葱白段、潍坊萝卜条各50克，小饼10张。
调料 葱段50克，姜片30克，香料包（香叶2克，八角4克，花椒、小茴香各6克，肉豆蔻、良姜各5克，白豆蔻、草果各3克，丁香1克），灯塔酱油500克，A料（高汤4千克，灯塔酱油1千克，味达美酱油300克，生抽200克），蒜泥汁（蒜泥、芝麻油各5克，味达美酱油20克，米醋10克调匀）、辣椒油各40克。
制作 1.老母鸡洗净，放入盆内，倒入灯塔酱油、葱段和姜片腌制12小时。2.酱桶内倒入A料和香料包，大火烧开，放入腌好的鸡，改小火加热4小时。3.将酱好的鸡捞出，挂在阴凉通风处风干72小时。4.客人点菜时，将风干鸡撕成小块，搭配小饼、蒜泥汁、辣椒油、小葱白和潍坊萝卜条食用。
关键 1.一定要选择饲养了两年的老母鸡。2.老母鸡在风干时容易变味，所以在腌制和酱制时，盐分一定都要下得重一些。3.加热时一定要采用菊花火，火力太猛，容易使鸡皮破开。
厨艺评论 这道菜的酱香味是比较浓的，虽然使用了大量的酱油，但它吃起来并不是很咸，这点我已经进行了验证，请大家放心学习。
脆嫩的鲜笋结合清淡爽口的嫩鸡肉，再搭配改良后的五香红油及复制酱油，成菜辛辣而芳香，芝麻的芳香和辣椒面的辛香以及微甜的酱油融为一体，口味香辣回甜，适合夏季餐桌。
鲜笋打底 香辣回甜
小拌牛杂 
原料：
牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，时令鲜蔬50克，芹菜节10克，青小米椒节8克，香菜段3克，姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。
调料：
盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量，辣卤水1锅。
做法：
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后，捞出入沸水锅里汆水，再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟，捞出晾凉后，分别切成片。
2、把时令鲜蔬焯水后，放盘里垫底。
3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆，加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀，装盘时，撒上花生米即成。
青椒油：
把青尖椒切碎后，下锅与青花椒、菜油同炼即成。
芥味鲜螺片
主料：海螺2个、小油菜心50克。
调料：芥末油2克、盐3克、味精4克、葱段、姜片、料酒各5克。 制作方法：
1、海螺砸碎取肉、放入加有葱段、姜片、料酒，的开水中煮熟，捞出改刀片成薄片，入冰水中浸凉、沥干水份。 2、小油菜心入开水中焯熟、捞出投凉去叶、放在盘底摆盘。 3、海螺片纳盆加芥末油、盐、味精拌匀放在上面装盘即可。
蓑衣黄瓜
原料：
粗黄瓜500克。
调料：
恒顺香醋1瓶，美极鲜150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，盐20克，青椒100克，香菜梗80克。
制作流程：
1、将黄瓜洗净，改蓑衣花刀，加少许盐腌制20分钟左右，然后冲水去除盐味备用。
2、将调料兑好，置在一个器皿中，调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。
3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。
炝拌信阳茶香苗
主料：信阳茶香苗100克 辅料：蒜蓉5克，泰椒圈少许 调料：盐6克，味粉3克.葱油5克.木姜子油3克. 制作方法：主料飞水过凉，稍微控水，加辅料，调料拌均。装盘
酱汁西葫芦丝
白糖 250克 盐 50克 味精 50克 陈醋 500克 辣椒油 240克 蒜泥 30克 花生酱 130克 白芝麻 30克 香油 200克 所以调料用料理棒打均匀放入白芝麻即可 捞汁西葫芦丝 陈醋 300克 生抽 100克 鸡汁 100克 东古 20克 味粉 60克 纯净水 250克 辣椒油 150克 香油50克
鸭丝凉面
原料 鸭脯肉200克，凉面350克。
调料 A料（料酒10克，盐、胡椒粉各3克，老抽4克，蛋清25克，干淀粉15克），B料（仔姜丝50克，青椒丝、红椒丝各30克，豆瓣、泡姜丝各20克，泡椒30克，小米椒圈10克，青花椒5克），C料（味精5克，鸡精4克，料酒6克，芝麻油3克），菜子油250克（约耗60克）。
制作 1.鸭脯切成0.2厘米粗的丝，加入A料腌制1小时，入五成热油锅中滑熟，沥油；凉面倒入盛器里上笼蒸5分钟，用筷子挑开使凉透。2.另起锅倒入菜子油30克烧热，下入B料炒香，放入鸭丝炒匀，入C料调味，起锅均匀地淋在凉面上即可。
厨艺评论 此菜中鸭丝处理得细嫩入味，加上川南地区特有的泡椒等调料，再拌入清淡筋道的凉面，麻辣可口，成菜分量十足，卖相可观。
香辣小黄鱼
原料：
小黄鱼5千克，大白菜叶300克。
调料：
A料（干辣椒100克、八角各10克，大葱100克，小葱50克，生姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克）；
B料（海鲜酱、花生酱、白糖各100克，芝麻酱、东古一品鲜各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克）；
料酒40克，色拉油2千克（约耗40克）。
做法：
1、将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3——5分钟至金黄色，捞出控油。
2、锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可。
黄金年代
是一道薯泥的菜品演变。菜品接近西式菜品，适合午后茶点小吃。 主料：紫薯泥 200g 戴妃巧克力 20g 可食用黄金 0.1g 调料：黄油、芝士粉、炼乳 制作：将紫薯泥用炼乳拌匀后用黄油爆一下，做出形状，用融化好的巧克力覆盖，用黄金点缀即可。
妈妈韭香羊肝
原料 新鲜羊肝400克，农家鲜韭菜末20克。
调料 A料（葱段、姜片各100克，盐、鸡精各4克，味精、白胡椒粒、桂皮、香叶、花椒、干姜各3克），B料（精盐0.8克，味粉、鸡粉、红椒米各2克，生抽8克，陈醋6克，杏仁片、蔬菜油各3克，蒜油20克）。
制作 1.将新鲜羊肝放入开水锅中煮15分钟，再放入不锈钢水桶里大火烧开煮10分钟，加入A料浸泡10分钟，沥干水捞出，待凉透后切0.2厘米的薄片，用保鲜膜封口，放入冰箱冷藏。2.客人点菜时取出羊肝，用原汤加热，加入B料和韭菜末拌匀，装盘即可。
厨艺评论 注意煮羊肝火不能大了，火大了口感不滑嫩，建议可以将锅烧开，羊肝用微火浸泡10分钟，关火再泡10分钟。另外，羊肝最好是现点现切，不要提前改刀，这样便于保持里面的水分，食用时口感更细嫩。
此菜大胆结合川南小河帮菜系的做法，用调味河鲜的主辅料来搭配凉面，辣味深入肺脏，使成菜具有强烈的味觉冲击，大气又实惠。
沾水牛百叶
原料：
水发牛百叶300克，金针菇50克，葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。
调料：
李锦记蒸鱼豉油100克，葱油20克，红油50克。
制作流程：
1、金针菇飞水后垫入盘底。
2、将百叶切成约6厘米长的丝，入沸水锅中快速烫一下，捞出控水，放入盘中金针菇上，撒上葱丝、姜丝、点缀彩椒丝即可。
3、将蒸鱼豉油烧热与葱油、红油拌均兑成味汁即可。
鲜蚕双耳
主料：白木耳100克、黑木耳各100克、蚕豆10克、
调料：盐3克、味精2克、米醋5克、辣鲜露10克、家乐鸡汁10克、香油5克、小米椒2克
制作方法： 1、将白木耳、黑木耳入凉水中泡软。捞出冲洗干净，去掉根部。 2、锅中加水烧开、加盐入底味。放入白木耳、黑木耳、蚕豆一起焯水断生、捞出入凉水过凉、沥干水份。 3、将白木耳、黑木耳、蚕豆纳盆加入调料拌匀装盘即可。
亮点：黑白木耳配蚕豆，色泽对比明显，卖相清凉。
香葱拌豆腐
主料：豆腐一块、香葱4根
调料：精盐3克、味精5克、葱油10克、香油8克 制作方法：
1、豆腐改刀切0.8mm的正方形小丁入开水锅中烫一下捞出投入凉水中过凉 2、香葱切葱花备用 3、将过晾的豆腐丁控干水分纳盆、加入调料轻轻的拌匀。撒入葱花在轻轻的拌下即可装盘。 注：
1、豆腐很易烂，所以切得时候一定要小心 2、开水烫豆腐时间要短，时间长了豆腐口感不嫩。
3、豆腐要先和盐、味精、葱油、香油拌匀，再撒入葱花。拌的时候要小心，豆腐拌碎了就没有卖像了
蚝酱花仁
原料：
去皮花生300克，小米椒2克。
调料：
自制蚝酱100克。
做法：
把花生仁用清水浸泡12小时以上，捞出搓去薄皮，加入调料拌匀，装入容器中，撒入小米椒即可。
自制蚝酱：
把味精、鸡精各50克，家乐蚝油400克，白糖、大王酱油、恒顺香醋各100克，龟甲万字酱油150克调匀即可。
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捞汁碎冰浸蜇头
主料：蜇头150克，黄瓜100克，胡萝卜50克，香菜2克，干豆腐丝50克，魔芋节50克，冰藻20克，泰椒5克。
调料：美极鲜味汁15克，生抽10克，白醋50克，冰糖15克，矿泉水半瓶，辣鲜露5克，红油5克。 制作方法： 1、把黄瓜、胡萝卜切成细丝，香菜切成段，泰椒斜刀切圈。 2、将干豆腐丝入沸水快速焯水，捞出冲凉，再用冰水浸泡一会儿，捞出，和黄瓜丝、胡萝卜丝、魔芋节间隔整齐地码放在盘边；将冰藻用冰水浸泡后撒在蔬菜上。 3、将蜇头洗净，冲水去除盐味，入80度的热水快速焯5秒左右，捞出入冰水过凉，堆放在盘中间。 4、净锅下矿泉水，加冰糖熬至融化，放凉后下其他所有调料调成汁，取1/3的汁入冰箱冷冻成冰，剩下的入保鲜柜冷藏。 5、在蜇头上面撒上香菜段、泰椒圈，浇上冷藏的捞汁，淋少许红油，然后将冷冻成冰的捞汁刨碎，放到蜇头上面，即可上桌，客人在食用过程中捞汁冰碎慢慢融化渗到原料中，非常清凉爽口。
特点：清凉爽口，酸、甜、咸，微有辣感。
制作关键： 1、蜇头焯水时不能焯过了，速度要快，捞出后用冰水冰一下口感更脆。 2、只取1/3的调料汁冻成冰，剩下的要冷藏，浇在菜品上，因为上桌后客人即要食用，如果全部使用冰碎，客人会等不及。
椒香手撕羊腱肉
原料 羊腿肉350克。
调料 生姜块50克，白萝卜块100克，香菜2克，A料（盐50克，味精15克，鸡精10克，八角2克），B料（圆葱条50克，小葱节、自制辣椒油各30克，盐、藤椒油各0.5克，味精10克，鸡粉、红椒条各8克），香料（干姜5克，花椒10克，胡椒粒、草果各3克）。
制作 1.将羊腿肉用清水冲洗10分钟，放入清水2千克中烧开，加入A料、香料、生姜块、白萝卜块煮50分钟，捞出晾凉。2.将羊腿肉撕成条，与B料调拌均匀，点缀香菜装盘即可。
自制辣椒油 灯笼椒和朝天椒各50克炒香，打碎，再入三四成热的油锅中（色拉油300克）炝香，静置晾凉，捞出辣椒。
厨艺评论 在煮羊肉的时候我建议增加20克花椒粒和10克白胡椒，这样能将羊肉的膻味大大减少，食用时口感更好。
羊肝也是制作凉菜中常用到的原料之一，为了让它焕发新生，我们搭配了农家鲜韭菜和杏仁片，用蔬菜油和蒜油来调味，使得羊肝入口就能产生香而不腻的口感，此菜看似平凡，但点击率却非常高。
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