“世间好物,利在孤行。 蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金, 已造色香味三者之至极, 更无一物可以上之。” ——懂吃又懂玩,清朝著名生活家李渔老师 两千年前,古人就知道吃蟹粉了 说到螃蟹,也真是自古难逃餐桌命运。 早在千年前,善于吃吃喝喝的中国人就已经想出了各种料理方法,来好好收作这群长得张牙舞爪的家伙。 东汉末年(约公元200年),经学大师郑玄为《周礼·天官·庖人》做注:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥”。意思是说周代人在祭祀时,会以“蟹胥”作为祭品。 蟹胥,就是螃蟹做成的酱,类似蟹粉或秃黄油。 对啊,两千年前,古人就知道吃蟹粉了…… 到了近世的清代,清人吃螃蟹,已经到了登峰造极的地步。掰掰手指头,你能吃过、能想得出的蟹菜,约莫两只手可以数完,但光光一本清朝美食指南/食谱书《调鼎集》中,收录的蟹“料理”,就有47种! 蒸着吃、煮着吃、醉着吃,都不算什么。就连蟹壳,都能拿出来折腾出个高级料理:且不论《中华小当家》里那只传说中的蟹斗,这里记载的壳汁羹,用蟹壳熬汁,加姜末、椒末、豆粉、菠菜,是不是很耳熟?现在好多米其林大厨,不就喜欢这么折腾嘛。换成高级餐厅的说法,就是姜汁红烩螃蟹浓汤佐以有机小菠菜嘛。 《调鼎集》中蟹的菜式 拆蟹 蟹料理的配菜,变化万千,但都归于两种:一是清淡不抢味的食材,例如炖蛋、豆腐、猪肉茸、海参、燕窝;二来,水里的难兄难弟,鱼啊虾啊,都和螃蟹一起下锅。 这样搭配,不但和谐、平衡,还能顺带聊出不少故事。 蟹粉炖蛋 吃蟹拆蟹,仪式感爆棚 蟹虽鲜美,终究张牙舞爪,还长了个硬壳,吃起来很困难,也不好看。 亲朋好友互相捧着大嚼一番,倒无所谓吃相,可上了台面,总不大风雅;于是,在吃喝上挖空心思的中国人,发明了能够让人优雅吃蟹的工具。 蟹八件 明代美食指南《考吃》记载,大家耳熟能详的吃蟹工具“蟹八件”,始创于明代,共有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种,翻译过来,就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片和针,边角旮旯一丝丝蟹肉都不放过,优雅地掏空一只螃蟹的身体,就靠它啦! 拆蟹的正确方式如下:
朱屺瞻《品蟹赏菊图》 齐白石《右手持杯,左手把螯》 “蟹八件”,不光用起来讲究,材质本身也有讲究,普通人家用铜的,富裕人家升级到豪华版银子的,甚至还有用黄金的,仪式感爆棚! “蟹八件”一出,便在吃蟹群众中流行开来。吃蟹大区苏州,嫁女儿都要随附一套蟹八件。白露上窗棂的秋夜里,与夫君面对面坐着,赏菊品茶,拆上那么一只两只大闸蟹,再啜上一口小酒,浪漫又风雅的小日子,就是这么吃出来的。 蟹粉和秃黄油,到底是什么? 除去煮了直接吃,不少丧心病狂的蟹料理,其核心都离不开拆蟹之后得到的两样宝贝:蟹粉和秃黄油! 那么蟹粉和秃黄油,到底是什么? 蟹粉:蟹蒸熟,拆出蟹肉、蟹黄、蟹膏,混合而成 秃黄油:只取蟹膏、蟹黄,用猪油低温翻炒,加入姜末和紫苏末,最后再加入糖、盐和鸡汤收汁而成。 蟹粉拌面 秃黄油拌饭 “蟹粉”,大家都再熟悉不过,蟹粉小笼、蟹粉豆腐、蟹粉蛋、蟹粉扒时蔬,长这么大,至少总吃过一样两样……而“秃黄油”,作为近年来的网红蟹料理,更被诸多食客奉为神物。 在说秃黄油之前,你先得了解它是怎么来的。秃黄油的起源,一说是源自青楼菜,是青楼女子为了留住恩客的独创菜式,说得通俗一点,也就是比较早的高级私房菜。 古时候的青楼是一个高级的文化交流场所,对于姑娘才色有着很高的要求,相貌、口才、歌舞自不必说,下厨也是重要的加分项。据说,秦淮八艳之一的柳如是,还有把唐朝诗人元稹迷得神魂颠倒的薛涛,不仅艳绝天下、精通诗歌曲赋,还都做得一手好菜,以此留住爱人的心和胃。 按照沈宏非老师的说法,青楼菜的潜台词,只有以下三句:“恩客啊,我要讨好倷,我真的想讨好倷,除了把大闸蟹做成这样喂给倷吃,我实在是想不出怎么才能讨好倷了啊啊啊!” 那么问题来了,为什么要给恩客吃这个呢? 青楼里的姑娘家和恩客认识之后,就像现在的人谈恋爱,也是有“约会过程”可循的:恩客差人请姑娘出来,看看戏吃吃饭。熟识之后,姑娘要回请恩客吃饭,称为“桌上”,也是颇要花点心思的:“秃黄油”,蟹肉都不要,只用蟹膏和蟹黄,以费工和贵价,聊表心意。 对了,你知道蟹膏蟹黄好吃,知道它们都是什么吗? 蟹黄,螃蟹卵巢和消化腺;蟹膏,公蟹精囊,越强壮的公蟹,蟹膏越多。 一语道尽,食色男女。 单吃秃黄油,未免太奢侈,这种好东西,搭配清淡食物最相宜:拌饭、捞面、炒鲃肺、煮豆腐、扒蔬菜,满嘴留鲜。 蟹粉和秃黄油,还有这种高级吃法 蟹粉、秃黄油衍生而来的菜式,可都是上得了排场的。 雪花蟹斗 苏州一带的名菜,蟹斗(蟹壳)倒置,内添蟹粉,蟹粉上面再垒上蛋白泡,点缀些火腿粒、芹菜叶、加鸡汤勾芡。加以温润的蛋白,蟹粉也似多添了一分婉约。 四美羹 文初的李渔老师在《闲情偶记》中还写过:“陆之蕈,水之莼,皆清虚妙物也。予尝以二物作羹,和以蟹之黄,鱼之肋,名曰‘四美羹’。” 复原这碗汤,菌菇、莼菜和蟹黄、鱼肚一起熬煮,水里的鲜美全部浓缩进一盘羹汤。 蟹粉金镶玉 大黄鱼的肉片为薄片,2~3片内包猪肉和蟹粉,包成饺子形状。鱼骨熬高汤,炖蛋。鱼皮蟹粉饺子,滑入炖蛋之上,印证了那句“白似玉而黄似金”,比起一般的蟹粉炖蛋,更多一分贵气。 说了那么多,馋死;不如来一勺秃黄油拌饭,惬意入秋。 |
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