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川菜的7大经典口味

2016-10-01  醉书生12

川菜的口味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十

川菜的7大经典口味(按其重量比例作为单位):

NO.1鱼香味(点击图片查看此味型菜谱)

鱼香味是诸多味型中最能代表川菜的,且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料,在烹调中能够产生一种烹鱼的味道,这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位

作为调味的一个方面,鱼香味在运用当中,由于所用地区的不同,在菜肴中所体现的风味也有所差异,在口味上主要体现为:咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁;因不同的菜式所需,也表现为清香爽口

如何调制鱼香汁?

用料:葱姜蒜泥1、泡椒0.5、四川豆瓣酱2、糖1.5、醋1.5、酱油、酒、味精适量

调法:先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合

特点:色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等

NO.2麻辣味(点击图片查看此味型菜谱)

四川菜常用味道之一。广泛应用于冷、热菜式。主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成

其花椒和辣椒的运用则因菜而异,有的用郫县豆瓣,有的用辣椒,有的用红油辣椒,有的用辣椒面,有的用花椒颗,有的用花椒末。因不同菜式风味的不同需要,可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。调制时均须掌握辣而不死,辣而不燥,并使感到有鲜味。口味上表现为:麻辣味厚,咸鲜而香

如何做出麻辣味菜肴?

用料:花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1、葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量

调法:先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)

特点:色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等

NO.3辣子味(点击图片查看此味型菜谱)

如何做出辣子味菜肴?

用料:四川豆瓣酱1、糖0.3、醋0.3、葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量

调法:先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和

特点:鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜

NO.4陈皮味(点击图片查看此味型菜谱)

如何做出陈皮味菜肴?

用料:花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量

调法:先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料

特点:麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等

NO.5椒麻味(点击图片查看此味型菜谱)

如何做出椒麻味菜肴?

用料:葱白10、花椒2、酱油12、糖2、醋2、味精、鲜汤少许

制法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成

特点:麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜

NO.6怪味(点击图片查看此味型菜谱)

此味型在中式调味中,首创于四川。该味型中, 怪味 主要来源于芝麻酱、酱油、白糖、香醋、盐、味精、葱花、姜蒜末、花椒面、香油、红油辣椒、熟芝麻。将上述各种调味品在调味中按一定比例恰当组合,即可调制出该味型

该味型因集众味于一体,其中各味互不压抑,而相得益彰,且制法考究,故而以褒义的 怪 字以命其名。调制怪味时,特别要注意,使用各种调味品的比例要恰当,使之相互配合,互不侵犯,彼此共存,这样才能体现出 怪味 的特点。口味上主要体现为:咸甜酸辣麻鲜香,七味并重而和谐

如何做出怪味菜肴?

用料:四川豆瓣酱1、芝麻酱1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、葱、蒜泥各0.1、酱油、鲜汤适量

制法:先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成

特点:辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等

NO.7酸辣味(点击图片查看此味型菜谱)

该味型是咸酸味型与香辣味型之复合味型。 酸、辣 味主要来源于这两个味型中各种醋、酸泡菜,胡椒、辣椒及辣椒调料等各种酸、辣及本味型中的酸辣味调味品。口味上主要体现为:酸香微辣,咸鲜清爽

该味型在冷菜的制作中,一般不以胡椒调其辣,而多用辣椒类调味料。此味型在使用上,有开胃解腻的作用。调制此味型时需注意,要以足够的咸味为基础,在盐的用量上要比其他味型的菜肴略多一些。如咸味不足,它所起的 底味 作用不够,则该味型在酸辣味上就显得薄而飘。一般在该味型调制时,应先定好 底味 ,在调好咸、鲜味的基础上,再调以酸、辣,否则该味不易调正。在酸、辣凋味品的运用上,要注意酸与辣二者之间的关系。在二者当中,酸味是主体,辣味只起辅助酸味的作用。一般在醋的运用上,其用量以菜肴进口酸味适中为宜。在辣味调料的运用上,多以入口清爽微辣为佳。在热菜中,要注意在胡椒的运用上,要以菜肴入口有胡椒的辛香味为好。在共他辅味调料的运用上,香油、香菜、青蒜宜最后下入,以使该味型得以升华。此味型在运用当中,有较高的除异、解腻的作用。在辣酱油的运用上,多用于烹制或成菜后调入菜中

如何做出酸辣味菜肴?

酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分

爆炒:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。特点是酸辣而香,微有甜味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片

烩:白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。特点是酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等

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