【★ 火锅旺季将至,火锅蘸料制作配方大公开】 冬天很快到来,每到这个时候,火锅的生意就越来越好。一家火锅店,除了火锅本身的锅底味道要好之外,蘸料也是很重要的补味要素。本篇内容将介绍火锅小料的调制方法,后面附自助火锅小料的配置方式~! 豆捞火锅7种蘸料(小料)配方制作方法 (一)特色沙茶小料 1、先将色拉油10千克上火,加入净芫荽段1千克,浸炸至芫荽无水分时捞出。 2、再将油离火,逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克,姜蓉100克(注意:此三蓉应用\\n榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味。 3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克,慢火熬约15分钟。 4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克,片糖70克,熬约30分钟离火,最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。 特制味汁的熬制放法: 1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块:干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时,冲洗净包裹备用。 1、花生、腰果分别用温油炸酥香。 (二)香辣沙茶做法 香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样,只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。 油的比例也略有一些调整,色拉油8千克,红油2千克。 在熬制过程中,加葱姜蒜三蓉时,也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克,其他制作程序基本一样。 麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开,搅成稍稠的麻汁酱),生抽王100克,辣椒油50克,花椒油10克,卤虾油70克,豆腐乳汁75克,鸡粉30克,花生酱50克,味精、急汁各20克,精盐15克。 上述原料混合搅匀即可。 南门涮肉的秘制小料成分:麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油 蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克。上述原料混合搅匀即可。 高汤1.2千克,味精200克,鸡精85克,冰糖、海鲜酱油各180克,生抽400克,果仁蓉200克,海鲜酱460克,枣花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉各50克。 混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
2、然后放入三五香辣酱蓉1千克,老干妈辣酱、果仁蓉各\\n500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香。 3、至水汽干时再倒入味汁2千克,继续炒30分钟。 4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克,味精75克,精盐35克,搅匀即熄火。 (七)鲜椒小料做法 2、烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。 3、炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。 4、炒匀且原料相溶后即可出锅。 现在很多火锅店,都使用蘸料自助的形式,方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟,下面罗列火锅蘸料的配置方法。 2、蚝油料 3、红油蒜泥料 5、乳腐汁料 6、麻酱料 7、姜汁料 8、小米辣料 |
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