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XO酱炒大肠 68元 厨师方子主料：和记酱香大肠.两，青红椒角各.件，洋葱角.件，银牙.两 料头：蒜茸.克，干葱茸.克，姜角.片 味料：XO酱.克，辣椒酱.克，糖.克，和记自制海鲜鼓油.克，蚝油.克，味精.克，鸡粉.克，家乐浓缩鸡汁.克，生粉芡适量，美极酱油.克，花雕酒.克 厨师配方做法1、酱香大肠取出后，改刀成大肠件 2、烧锅下油，将大肠件、青红尖椒角、洋葱角一同拉油，倒出来后沥干油份待用 3、烧锅下油，将银牙下少许盐以及油飞水至熟，倒出来后沥干水分，铺于碟底 4、烧锅下油，下料头起锅，加入XO酱，辣椒酱爆香，下大肠件、椒角，洋葱角爆炒 5、下味料调味后，打芡猛火爆炒上碟即可 厨师论坛注：大肠需要是鼓油皇大肠成品，或者卤水大肠成品，又或者和记酱香大肠。 大肠油炸时，可稍微炸干些，最好用接近大肠头部位的大肠，因其肉厚，炸出来口感颇为脆，口感较为爽。在爆香的时候，适宜干炒，不需要下水，炸辣椒角等不需要太干，即爆炒干大肠后，再下辣椒角炒香。 和宇酱香大肠做法配方 材料：新鲜大肠.斤 药材：红谷米.克,冰糖.两，糖醋汁.两，生抽.两，肉宝皇.克，浓缩鸡汁.两，八角.粒，香叶.片，甘草.克，山楂干.克 小回.克，桂皮.克，蒜米、干葱各.两，鸡油.两，姜.两，盐.克。 厨师网做法：1.将大肠去油，内外翻转，去除废油，用2两生粉盐揉搓，用清水冲洗干净，沥干水分待用。 2.烧锅下水，加入1两白胡椒粉，4条青葱，八角6粒，加入大肠慢火煲30分钟。 3.取出来后，将大肠冲水，沥干水分待用。 4.烧锅下油烧至八成油温，将大肠倒入，拉油拉油变色即可倒出来，沥干油份。 5.取一不锈钢煲，将鸡油炸干，下蒜米、干葱、姜、葱1两，香菜1两爆香。 6.将药材放入，下大肠下水煮制。水过大肠平面即可，小火压小火煮30分钟即可关火静置10分钟。 7.取出来后，用不锈钢密隔隔去药材料头留汁待用。 厨师注：颜色不够用红谷米水 如果贵店糖醋是太甜的那么就要减少糖份或者直接使用本站提供的糖醋酱。 如果是红谷米不好的就下多点红谷米 如果糖醋是太甜的那么就要减少糖 |
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