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中国厨师网推荐：厨师出菜 厨师绝密配方 厨师天价绝密配方 大师傅论坛 广州禄鹅做法 大型酒楼的菜式搭配 粉面高汤的做法 小炒皇的配方 小炒皇怎么做 怎么做小炒皇 主料：石蛤肉1.5两，九菜花粒2两，百合5钱，鸡丝3钱，虾仁5钱 料头：蒜茸10克，干葱茸8克，姜蓉5克 酱料;xo酱20克，盐6克，糖5克，辣椒酱4克，鸡粉5克，花雕酒15克，麻油10克，和记自制海鲜鼓油5克，芡水适量 粤式XO酱 主料：虾米1斤 瑶柱1斤 大地鱼1两 辣椒干3两 银鱼仔3两 金华火腿1斤 土尤3两 虾子1两 马交咸鱼1两 料头：干葱1斤，蒜茸3两 味料：味精4两，李锦记辣椒油2支，香菇肉酱5盒，辣妹子适量（视当地食客可吃辣度为标准下） 小炒皇的做法 做法1、将石蛤宰杀干净，（一般都去皮，也可以不去皮）清洗干净后斩成肉件，进行事前稍微腌制出来 2、九菜花粒清洗干净待用 3、百合剥片水浸泡待用，虾米浸泡至软待用，虾仁开边用水浸泡 4、烧锅下水将石蛤肉、鸡丝进行飞水处理，取出来后，上少许色素，下油加入九菜花一起拉油，倒出来后沥干油份待用 5、百合，虾米，虾仁下锅飞水处理，倒出来后沥干水分待用 6、烧锅下油，爆香料头和XO酱，辣椒酱，放进原料混炒，再放入九菜花调好味，打芡即可。 小炒皇的要求 小炒皇要求比较干身出品，不可带汁，要求原料上稍微光滑带芡即可。混炒时间不可过长，否则失去造型以及风味。XO在爆料头的时候下，和料头一起爆，下味后稍微翻几锅即打芡，（即最快时间混合味道就打芡） xo酱做法 xo酱需要注意：1.熬酱使用大火比较快，中高火比较容易控制熬制程度，按自己的情况选择火力。 2.如果酱冷以后发现油量未足，可以加油再熬一会。 3.酱熬的比较干可以存放的更久一点， xo酱做法： 1、虾米打粉，大地鱼烤干后打成粉，辣椒干剪辣椒丝，银鱼仔烤干打粉（也可以买银鱼仔丝，不需要打粉），土尤烤干后打粉 2、金华火腿，瑶柱放入蒸炉蒸30分钟后取出来，手工剥丝 3、咸鱼去骨，切成粒，烧锅下油，待油温8成后，下咸鱼炸干，但不需要太干，取出后将其捏成粉。 4、烧锅下油，待油温至8成时，下料头炸干身，加入其他材料混合熬制，铲酱其间不时翻动以免粘底，熬至有焦香味散出即可。待冷却后密封常温保存 乳猪的皮水 烧腊大师 烧腊网 白切沙姜鸡的做法 最新粤菜做法 炭烧横门风鳝鱼 做法 烧鸭上色 烧味酱的做法 卤兔头的配方 |
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