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国庆适逢秋凉,砂锅即将是时令主菜,小编今日奉上砂锅全攻略,以侍大厨们的节日礼物!不谢! 砂锅红薯粉 1、红薯粉350克改刀成1.5厘米见方的块，汆水沥干备用； 2、锅入芽菜油30克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油，倒入芽菜汤400克，调入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克，倒入红薯粉块翻匀，大火收汁，勾薄芡，起锅前撒入花椒面6克翻匀，装入热砂锅; 3、表面撒芹菜粒40克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。 芽菜汤： 锅入底油烧至四成热，下入干红椒段10克、八角1个爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味，关火打出渣滓，即成芽菜汤。 锅入菜籽油600克小火烧至三成热，下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香，滤去渣滓，放入芽菜碎180克继续小火熬至水分全干，拣出芽菜碎装盘时使用，锅中剩下的即是芽菜油。 砂锅手掰肉肠 改刀： 1、将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，冲洗干净（牛肉需要漂水2小时）； 2、然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块。 3、猪肥膘1千克洗净，也切成重约500克的大块。 腌制： 1、将猪肉和牛肉混合均匀，加入盐72克拌匀，放入10℃左右的环境里腌制3小时； 2、猪肥膘肉加入盐18克拌匀，也放入10℃左右的环境里腌制3小时。 绞肉： 1、将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右； 2、然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍。 拌味： 1、将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内，再绞一遍； 2、取出放入搅拌机内，加入淀粉200克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜末、大葱末各45克，用低速搅拌均匀，然后改为中档，分多次注入冰水1.8千克，充分搅打，使其成为上劲的肉胶； 3、最后加入绞碎的猪肥膘丁，用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。 灌制： 1、肠衣用清水浸泡回软，套在真空灌肠机上； 2、然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制（每15厘米左右为一节）； 3、灌完肉料后将肉肠挂在架子上，用清水喷淋放置约5小时。 煮制： 1、砂锅内热水加热至90℃-100℃，放入肉肠，用菊花火浸煮30分钟； 2、捞出肉肠，自然晾凉。 熏制： 将肉肠挂入烤鸭炉内，将桃木放入烤鸭炉的底部，点燃后熏制10分钟，手掰肠就制作完成了。 飘香砂锅鸡 1、选用散养了3个月的嫩鸡1只，宰杀洗净，放入沸水中； 2、下入葱段、姜片各200克，绍酒200克，大火焯透； 3、桶内放入秘制汤料2千克，大火烧开后放入本地鸡，大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分钟； 4、将鸡捞出，入砂锅内，加入炖鸡的汤汁200克大火烧开，小火煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，大火收汁，撒香菜，即可上桌。 Tips： 1、选鸡——土鸡与三黄鸡皆不宜。 土鸡的肉质一般比较紧实，如果按照前面介绍的方法制作，成品肉质比较硬，口感反而不好。 三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多，吃起来就会比较油腻。 建议大家选择散养了三个月的嫩鸡，这种鸡的皮也比较薄，但是皮下脂肪少，所以不会给食客带来油腻感，肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好。 2、鸡皮易破——掌握了酱料的调制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题了。 烹调时，最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。 将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟，时间不能超过15分钟，火力要小，保持菊花火加热即可。 加热10分钟后关火，利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟。 3、皮色不均匀——因为批量浸煮的用量没有掌握好，导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。 所以一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。 砂锅焗甲鱼 1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。 2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。 3、石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入蒜120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克煸炒； 4、入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。 腌制酱料： 蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。 祛腥： 除了常见的冲水、腌料祛腥，在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。 特制酱料： 用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气四溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。 秘制砂锅鸭 1、湖鸭宰杀洗净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟； 2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块； 3、将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出； 4、原汤沥去渣滓倒入炒锅，放入鸭块大火收汁； 5、待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。 香料油： 1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。 2、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。 肥肠砂锅 1、草菇、香菇一分为二，鲜笋切棱形，洗净装入砂锅内待用； 2、姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”肥肠洗净上笼，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的块； 3、炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤，炒香； 4、掺白汤，放味精，鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入砂锅内，上台即可。 麻辣砂锅豆腐 1、嫩豆腐切3厘米见方的大块，用开水焯一下捞出，控净水； 2、油菜心根部用刀割十字口， 鲜蘑菇撕成长条片，干辣椒切成小段; 3、炒锅放植物油30克，烧热后加入葱段、花椒、干辣椒段，炸出麻辣味，将油倒入碗内待用； 4、将浓汤倒入砂锅，放入豆腐块、鲜蘑菇条、料酒、盐，用武火烧开，文火烧炖10分钟，再加入油菜心、小虾仁，烧开撇浮沫，最后加醋、味精和炸好的麻辣油即可。 砂锅鱼头 1、将鱼头去鳃，劈开洗净，冬笋、火腿切成片，葱切段姜切片，香菇洗净，青蒜择洗干净切段； 2、锅置火上，将花生油放入勺内，待油热，放入鱼头，两面煎至金黄色，再放入葱、姜稍煎一下，然后烹入料酒，倒入1000克奶汤； 3、开锅后下精盐、味精调好口味，再开锅后，盛入砂锅内； 4、放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面火烧开后，移至小火上炖半个小时； 5、等鱼头烂，汤汁浓时，再下青蒜段，把热同淋在青蒜段上即可。 砂锅炖肉 1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水； 2、葱、姜片煸香将羊肉下锅翻炒数下，把羊腿肉放入锅内，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲3小时左右至酥烂； 3、加入老抽生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可； 4、食用时可以加点青蒜段。 砂锅鸭块 1、将鸭肉切成小块； 2、炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味； 3、然后放鸭块，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右； 4、另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。 砂锅红焖羊肉
1、羊肉切块，用凉水浸泡一下； 2、锅里放凉水，加入羊肉，切半个苹果放入，大火烧开，焯一下，捞起羊肉，用温水冲干净； 3、起油锅，爆香葱姜蒜、洋葱、干辣椒，放入羊肉炒一下； 4、炒好的东西放入砂锅，倒一袋料酒，少量醋，两勺老抽，豆蔻八角大料孜然放入纱布包，把另外半个苹果放进去，再加些开水，大火烧开，转小火慢炖，约半小时把苹果扔掉； 5、再过1小时把纱布包拿掉，放入切块的胡萝卜，再炖半小时； 6、倒入生粉水勾芡，再切入葱段，烧开一下即可。 砂锅独丸
1、肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒拌匀； 2、用小火温油炸成丸子； 3、砂锅放高汤、蘑菇片、大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉，用小火炖至汤沸； 4、下入炸好的丸子，加盖用小火炖30分钟，放鸡精、香油调好口味，撒上香菜末即可。 筋头巴脑羊排锅
1、白熟羊头肉撕成碎块，放入沸水中焯透，捞出，控净水分； 2、砂锅内放入鸡汤，羊头肉块、鸭油、葱末、姜末、料酒、精盐、味精，盖上盖； 3、装好的砂锅置火上，烧沸，文火煨焖至羊头肉块酥烂，加牛奶，再用湿淀粉勾成米汤汁芡，再加蒜汁即成； 4、食用时，砂锅垫盘，上桌，即可。 酸菜羊肉砂锅
1、羊肉横着肉纹切成薄片，粉丝剪成长段，用温水泡软，酸菜单叶片薄，再顶刀切成细丝，挤去水分； 2、羊肉片放入盆内加精盐、味精、料酒、胡椒面、葱末、酱油（分4次加入），放1次酱油，即用筷子用力搅拌，使酱油完全渗入羊肉片内，最后加香油，拌匀； 3、砂锅置火上，加水烧沸，下入酸菜丝，烧几沸后，放入粉丝，再将腌好的羊肉片分散地下入砂锅里，大火烧沸，撒上香菜末，即成。 香菇鸡砂锅
1、将鸡身洗净，烫后沥干备用，把其它材料（葱除外）及调味料全部放入砂锅中加热； 2、煮开后放入全鸡，转中火炖煮，中间必须不断翻动鸡身，约20分钟后改小火，再放入整棵葱支继续炖约10分钟即可。
关于砂锅烹调的小贴士 1、新买来的砂锅，一般内壁粘有不少砂粒，需要用硬一些的刷子刷掉； 2、锅壁有微细气孔和吸水性，锅内可装满清水放置3-5分钟，然后洗净擦干待用。但要注意，浸泡时间不宜过长，否则吸水过多，砂锅见火易炸裂。 3、砂锅放在炉火上烧东西前，还应将锅外表的水擦干，刚上炉烧时，要先用温水，待汤烧热后改用旺火，汤开后再改用温火。 4、砂锅正烧东西时如果锅中汤少了，需要加水，切忌加冷水，应添加水或热水。 5、锅内的汤水也不能溢出，以防锅外边沾水而炸裂. 6、如果用煤炉加热，要防止砂锅底与煤矿相抵，砂锅质脆易破，所以使用时应轻拿轻放。 7、刚刚用完的热砂锅，最好放在铁架上，不要放在湿地、瓷砖或水泥地上，不然温度骤变。 8、砂锅极易炸裂，新买来的砂锅第一次使用时，最好用来熬粥，或者用它煮一煮浓淘米水，以堵塞砂锅的微细孔隙，防止渗水，每次使用以前，须先揩干砂锅外面的水。 砂锅娃娃菜
1、娃娃菜切条备用。 2、五花肉切片放入油锅中，煸香五花肉、干辣椒段及蒜片。 3、入娃娃菜中火慢炒。 4、七成熟时调入蒸鱼豉油并调味。 5、炒熟入烧热的砂锅中即可。 砂锅焗鱼头
1、将鱼头，去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。 2、将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄。 3、砂煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香。 4、再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟即可。 砂锅甲鱼凤爪
1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用。 2、虎皮鸡爪10个、锅滑透备用。 3、混合油150克入锅烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香。 3、下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5。 4、改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。 秘制酱料： 荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀） 1、将混合油烧至五成热，锅离火，下入上述混和酱料调匀，搅拌3分钟使酱料与油充分融合； 2、下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。 Tips： 调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。 家常焖砂锅牛肉
1、选淀粉含量高的土豆（最好红皮土豆）去皮切成块，入笼干蒸10分钟至熟； 2、牛腩肉2千克切成拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热，下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香； 3、下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油200克、醋100克； 4、加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软； 5、取200克牛肉条、200克原汤入锅，加入蒸熟的土豆200克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。 最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。 砂锅鲍鱼红烧肉
1、将五花肉改刀为约重150克的方块; 2、大连鲜鲍洗杀干净，锲十字花刀； 3、将五花肉入七成热的油锅中，炸至肉皮金黄色捞起； 4、锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉，加入黄酒、酱油、白糖大火烧开，放入鲜鲍，小火约焖1.5小时； 5、出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁，使汤汁浓稠，色泽光亮。 Tips： 五花肉要肥瘦层层相间，炸制五花肉时一定将肉皮炸至金黄色，使肉的外围结壳，这样成菜时肉更香，并减少多余的油脂，吃起来才会不油不涩，口感恰到好处。 鲜鲍一般采用简单焯水的方式，口感脆，鲍鱼反而在焖制的过程中涨发，口感更好。 砂锅土豆烧鲍鱼
1、鲜鲍300克改十字花刀腌制，小土豆8个蒸热； 2、锅内加油烧至五成热，下鲍鱼过油； 3、锅内留底油，下入肉丁、香菇丁、笋丁各50克爆香，再下入鲜鲍、土豆、小米辣50克炒均匀，放入辣鲜露5克、鲍鱼汁5克、盐2克、味精3克、白糖1克调味装盘即可。 Tips： 鲜鲍一定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长，否则会影响鲜鲍的口感。 砂锅牛肚
1、锅下宽水，加适量盐、味精、料酒调匀； 2、将所有原料依次飞水； 3、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热，下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香； 4、调入高汤1千克烧开，熬1分钟后将料渣打捞干净，烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调匀； 5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜，烫至入味后捞起垫在盘底； 6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅，连汤倒入盆中，上面撒飞好水的芹菜段； 7、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上，点缀后即可上桌。 自制底油： 1、汤桶内下色拉油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开，炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净，将20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份调匀、炸香，再下入另一份，全部下完后继续搅动炸制5分钟； 2、倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香，下入酒酿500克搅拌均匀，加入香料末（香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末）； 3、小火熬15分钟，关火并加盖，靠余温将料头浸炸出香后焖一夜，上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。 砂锅酱香鸭
1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净，去除内脏斩块，加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀，入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡，捞出沥油； 2、锅留底油，加葱姜煸香，下入鸭块翻匀； 3、烹入红星二锅头60克，大火炒出酒香； 4、再次烹入60克白酒，炒出鸭香味，将酒收干，下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香，倒入3瓶啤酒，加高汤没过鸭子，大火将汤汁烧开； 5、将鸭块带汤分别装入几个高压锅中，上汽后再压8分钟，晾凉后将鸭块挑出，分20份装入碗中，封保鲜膜入冰箱，鸭汤滤去料渣待用； 6、走菜时锅入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鸭块炒匀，加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香，加入鸭汤500 克，大火收至汤汁浓稠，淋少许红油和木姜子油翻匀，即可出锅。 野味酱： 永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。 浓汤砂锅甲鱼
1、将水鱼宰杀洗净，砍成大件； 2、党参、枸杞用温水泡发2分钟； 3、五花肉切成3厘米长、2厘米宽，0.3厘米厚的片； 4、将水鱼过水去血沫，入沸水锅中焯水2分钟； 5、锅上火，下猪油，五成热时，将五花肉片入锅中煸炒出油，放入姜片，入水鱼煸炒； 6、烹入白酒，再放入浓汤，调入盐、味精、鸡粉，大火烧开后倒入砂煲中，并放入党参，煲至水鱼软烂即可； 7、将煲好的水鱼倒入锅中，二次调味，收汁至汤浓郁鲜香时出锅，盛入砂煲中，放上枸杞带火上桌即可； 8、入砂煲煲制，可以减少水鱼营养成分流失。 自制浓汤： 龙骨500克，老母鸡500克，猪瘦肉100克，将以上原料斩成小块，用色拉油2千克浸炸，炸至金黄色后，捞出沥油。 再放入高压锅内，加清水5千克，大火烧开，改小火压制1个半小时，倒入砂煲中大火熬20分钟，沥出渣滓，捞出即可。 砂锅红汤甲鱼
1、甲鱼宰杀，放尽血，去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣，从裙下边切开，保持裙边完整，切完后冲洗干净。 2、粉皮掰成小块，提前用温水泡软，将甲鱼壳从中间一切为二，肉剁成小块，大小要均匀； 3、把砂锅内的水擦干，搭配好砂锅垫盘和盘子，甲鱼放入沸水锅内，大火汆3分钟，去掉浮沫后冲洗干净； 4、放入熟猪油，烧至七成热时，放入葱段、姜丝、蒜子爆香，加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼，中火煨40分钟，大火稍收汁，放粉皮，小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味； 5、出锅前入提前烧热的砂锅内，盖上盖，跟垫盘一起上桌即可。 红油豆瓣酱： 黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内，小火熬化后，放人辣妹子辣酱15克小火炒香，下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克，小火烧开即可。 Tips： 香料一定要煸透，这样香味才能挥发出来，并且遮盖甲鱼的腥味。 砂锅肥鸭
1、鸭宰后，去爪、翅，洗净后放在冷水锅内煮开； 2、当鸭的表皮收紧时，捞出，用水冲洗干净，放在砂锅内； 3、把原汤撇去浮沫，倒入盛鸭子的砂锅内，加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片； 4、在鸭子上面压一个盆，使鸭子不露出水面，盖好砂锅盖煮开，转小火炖3小时； 5、拿掉盆子，拣出葱段、姜片，放入笋片、香菇，盖好锅盖，再炖数分钟； 6、炒锅在火上，放入色拉油烧热，下入葱段炸成葱油，浇在鸭子上，稍焖片刻即成。
1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内； 2、鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油，放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周； 3、火腿、青菜心均切成小象眼片； 4、砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂； 5、取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖； 6、撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。
1、牛肉洗净，切成片； 2、青笋尖对对破切成四牙片，蒜苗切成长8厘米的节； 3、沙锅加少许混合油，下干红辣椒炒至呈棕红色取出，用刀铡碎待用； 4、小葱切成葱花，大蒜切成米； 5、肉片盛于碗中，加盐和水豆粉搅拌，至水分完全被肉片吸收； 6、砂锅置旺火上，下混合油烧至八成热，下豆瓣、豆豉、姜，炒出香味，再下少许辣椒粉、花椒楠炒出色，放青笋尖断生捞出； 7、将肉片放入炒锅，烹入料酒，煮至肉片伸展发亮、沙锅置旺火上，烧热后方少量混合油，放入煮熟的蒜苗、青笋尖、肉片，撒上到口辣椒、小葱花、蒜米，烧沸后，撒花椒粉、香菜上桌。
1、猪尾去毛洗净，剁长4厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中用大火烧开，再用小火煮30分钟至熟； 2、黄豆洗净，用清水浸泡120分钟，捞出，备用； 3、锅内放入豆瓣油，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香； 4、入豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香，下猪尾、黄豆，加鲜汤中火烧开，改小火烧5分钟，用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入煲中撒香菜叶即可。
1、排骨50克切成长5厘米的段，放入沸水中大火焯透； 2、猪尾50克剁成长4厘米的段，先放入冷水锅内，加入葱段、姜片各5克，料酒10克大火焯透，捞出控水，放入高压锅内，再加入清水300克，葱段、姜片各10克，料酒15克大火加热至上气，改小火压5分钟至成熟； 3、猪耳、猪肝各50克切成厚0.4厘米的薄片，焯水； 4、猪五花肉80克切成厚0.4厘米的薄片； 5、猪粉肠（猪小肠下面的一段）50克切成长3厘米的段，放入沸水中大火焯透； 6、锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克，圆葱丁100克、青椒丁50克中火炒香，下入初加工后的原料，中火翻炒均匀； 7、淋入一品鲜酱油10克、龙牌酱油2-3克、香料粉（桂皮和香叶各2克混合磨粉）; 8、继续用中火炒制1分钟，倒入清水300克，大火烧开，改小火慢慢烧制，待汤汁收紧时离火，放入砂锅内，撒入葱花3克点缀。
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