煮蒸方便面的制备过程 一、配方设计 (1)原辅料 制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料(风味料)、油脂等。(WwW.NIUbb.nET] 主要原料 主要原料有肉类、水产品和蔬菜等,它们向调料提供风味和营养物质。生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜,各项指标均应符合国家卫生标准;蔬菜应新鲜,无腐烂、变质现象。 (2)填充料 调料中所使用的填充剂主要是淀粉,能够改变调料的物理性状,同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。在生产中,使用淀粉作填充剂,在用开水冲调时,会产生少许沉淀,则用糊精代替淀粉。 (3)调味料 调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等 咸味料:食盐,要求应为精盐,NaCl含量为95%以上 鲜味料:味精(L-谷氨酸钠)、酵母抽提物,肉类抽提物等 甜味料:蔗糖、葡萄糖 香辛料:辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等 (4)调味油脂 调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等 方便面的生产过程 方便面的制作过程 (5)其他食品添加剂,包括香精、色素等 香精能增细调料的主体香气,产品有粉状的,也有液状的,如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等 色素在调料中一般不使用,极个别的调料,由于色泽较浅,酌情添加少许焦糖粉,增加焦糖色泽。[wWW.nIUbb.neT) 二、生产工艺流程 工艺流程如下: 和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装 1、和面 和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。 基本原理:面粉与水均匀混合时,面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀,被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后,停止快打,以免已形成的网络被打断,开始慢打,使面筋进一步扩展延伸,从而形成的面团具有良好的加工性能。 工艺要求:加工性能良好,面粉充分均匀吸水,颗粒松散,大小均匀,色泽呈均匀肉黄色,不含“生粉”。 具体操作:面粉中加入添加物预混1分钟,快速均匀加水,同时快速搅拌,约13分钟,再慢速搅拌3—4分钟,既形成具有加工性能的面团。 影响和面效果的因素: 方便面的生产过程 方便面的制作过程 面粉质量: 面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。[www.NIubB.nET]湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成,使面团的弹性、延伸性受到影响,给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难,并且会影响成品的口感和含油量。 面粉的灰分含量高低,不仅会影响面粉的色泽和气味,而且还会影响和面时面粉的均匀吸水,影响面筋网络形成,对产品品质有一定影响。 此外,面粉的粒度对和面效果也有影响。 和面加水量: 面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水,才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右,操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水,对提高产品质量有利。 和面加水温度及和面温度 和面水温及和面温度过低,水分子动能低,蛋白质、淀粉吸水慢,面筋形成不充分。若温度过高,易引起蛋白质变性,导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时,提倡用温水和面。 加入食盐 和面时适当加入溶解食盐,不仅增味,而且能够强化面筋,改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是:蛋白质含量高,多加盐,反之少加;夏季气温高多加盐,冬季少加。 方便面的生产过程 方便面的制作过程 加入纯碱 和面时加入适量食用碱,能够增强面筋,但切忌多加。[WWw.niUBB.Net) 和面时间 和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短,混合不均 匀,面筋形成不充分;时间过长,面团过热,蛋白质变性,面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。 另外,和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。 2、熟化 熟化,俗称“醒面”,是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。 主要作用: 使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部,充分吸水膨胀,进一步形成面筋网络,实际是和面过程的延续。 消除面团内部结构稳定。 使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节,使其均质化。 对复合压延起到均匀喂料的作用。 具体操作:将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中,在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。 影响熟化效果的因素: 熟化时间: 熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长,但由于设备条件限制,通常熟化时间不超过半小时,但不应该 方便面的生产过程 方便面的制作过程 小于10分钟。[WwW.nIuBb.NeT)熟化时间太短,面筋网络未充分形成,制成的面饼不耐泡,易混汤。 搅拌速度: 熟化工艺要求在静态下进行,但为避免面团结成大块,使喂料困难,因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则,通常是5----8转/分钟。 熟化温度 熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。 复合压延 简称复压,将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片,两个面片平行重叠,通过一道压辊,即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。 主要作用: (1)将松散的面团压成细密的,达到规定要求的薄面片; (2)进一步促进面筋网络组织细密化,并使细紧的网络组织 在面片中均匀分布,把淀粉颗粒包围起来,从而使面片具有一定的韧性和强度。 工艺要求:保证面片厚薄均匀,平整光滑,无破边、孔洞,色泽均匀,并具有一定的韧性和强度。 影响复压效果的因素: (1)面团的工艺性能 面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团,复压 方便面的生产过程 方便面的制作过程 后面片质量也好;反之,压片效果差。[wWW.NIuBB.NEt] 压延倍数 |
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