把秋咬住 2016年10月06日 刘学刚
立春咬草根，叫咬春。“咬得草根断，则百事可做”，这个咬有咬钉嚼铁之意。春天的草根发芽生叶开花结果，到了立秋，可咬的东西可就多得去啦。西瓜可啃，水饺可吃，猪肉可嚼，立秋的咬更像是咬文嚼字，细细地品味，慢慢地咂摸，腴嫩爽鲜萦绕唇齿，还有意想不到的味道突袭而至。 咬秋和咬春都是古老的行为艺术，是人们在用身体记忆着节气的美好，并在咬嚼中确证生活的滋味。咬秋习俗始于宋朝，最早的咬秋食物是赤小豆，明承宋俗。 赤小豆为一年生草本植物，其荚果线状圆柱形，内里的七八枚种子圆鼓鼓的，让整个荚果看上去更像美女修长圆润的手指。种子色紫红，嚼之有豆腥气。赤小豆“三青二黄时即收之，可煮可炒，可作粥、饭、馄饨馅并良也” （李时珍 《本草纲目》）。此种小豆味甘性平，可入药，消热毒，散恶血，除烦满，健脾胃。粮食和药物是两个概念，但在赤小豆这里达成了完美的统一。立秋日，家家煮食赤小豆，确立着一种仪式般的生活。 立秋不是秋天本身，它是暑热向秋凉的一个过渡带，犹如一条崇山峻岭上的河流向平原低地过渡，“苦热恨无行脚处，微凉喜到立秋时。”（唐·齐己 《城中晚夏思山》）酷热时节，滋补味甘性凉之美食以解暑除烦生津安神，这是人们的味蕾吁求和身体需求，譬如夏日食俗热面冷吃，俗称过水面。对凉性食品的迷恋亦是立秋饮食的一大特征。凉味就像一阵风，自田野的稻菽千重浪，径直吹到人们的身体里，让人顿觉神清气爽。立秋，要有秋天的味道，人们需要那么咬一咬，在唇齿的蠕动之间，在井水的提醒之下，让一股甘凉进入脏腑，而后，秋气自丹田升起。赤小豆的物性与神性就凝聚在一咬一吞之中，它的甘凉快慰了口舌，又催生人的身体的动能，催生凉风以及生活的热情。又面又沙且甜且凉的味道，为人的感官开蒙揭翳：抬头看天，但觉凉风扑面，白露从天而降。豆的甘凉，激活着人们对天高气爽月朗风清的美好想象。 咬秋的接续，形成一种饮食文化； 朝代的更替，则是一种文明的百感交集。 先说立秋。 《月令七十二候集解》 云：立，建始也； 秋，揪也，物于此而揪敛也。立秋阳消阴长，万物收敛，人亦收神敛气，情收志养，以与秋气达成和谐。“早卧早起，与鸡俱兴”，是 《黄帝内经》 传达的养收之道。古人对节气的敏感细腻，还体现在穿戴和饮食上。“立秋日，满街卖楸叶，妇女儿童辈，皆剪成花样戴之。是月，瓜果梨枣方盛，京师枣有数品：灵枣、牙枣、青州枣、亳州枣”（《东京梦华录》），楸树之叶卵状长圆形，形如耳环，稍加修剪即成饰物，鬓影过处绕秋风。孟元老南渡之后，用他的 《东京梦华录》 复原着开封这座繁华锦绣的大城。纸上之城矗立着活着的传统，醒着的风俗。周密所言之都则是南渡都城临安，又称武林。词人周密宋亡不仕，他渴望汉族传统代代承传，抱遗民之痛，录故国旧闻，写就 《武林旧事》。孟元老、周密皆是忧心忡忡的书写者，他们远离故国，忧心前朝民风习俗时令节日被遗忘，忧心一种仪式般的生活被割裂，忧心人们的内心会变得粗糙麻木，与自然节律乃至风俗文化相脱节。他们书写着，竖排的文字犹如一棵棵新生的小树，在故国的树根上抽枝吐绿，中华文明气象葱茏。 节令习俗是一棵生长着的树，枝上生小枝，小枝长新叶。到了元代，咬秋之前要先摸秋。立秋，瓜果成熟，红苹果、紫葡萄、黄鸭梨、绿扁豆、青黄瓜垂挂在半空，大地升华成一个果园，到了晚上，果园即为伊甸园，各色果蔬，不分阶级，不分你我，当瓜果从夜的黑里被摸出来，摸秋的人摸到一份惊喜，咬秋的人咬着的是一种被群体接纳的甜蜜。瓜果的甜美启迪着人们的灵感。葱聪谐音。小孩摸到葱，越长越聪明。如果摸的是高粱，那就个子猛蹿吧，长成一个摸着天的杜迁。 秋天如期而至，咬秋习俗不会随着旧朝的灭亡而消失，“立秋之时食瓜，曰咬秋，可免腹泻”（清·张焘 《津门杂记·岁时风俗》），习俗的文化传承，形成坚实的民间记忆，这种记忆就像一个风向标，立秋来临，其箭头执拗地指向天高云淡，尾翼标注着大地的物产。 清代以来，立秋咬秋发展成一年一度的美食运动。鸡鸭鱼肉，瓜桃梨枣，均可啃咬。“口之于味也，有同嗜也”（《孟子·告子上》），地域和文化也影响着立秋的饮食习俗。 江南地区酷暑难耐，所咬之物多生冷，味多酸甜。受清时津人影响，苏浙沪一带立秋啃西瓜。西瓜又名寒瓜，瓤红肉嫩，味甜多汁，有清热解暑除烦止渴之效。切开，细看，瓜瓤呈沙粒状，亮晶晶水汪汪的，真有“千点红樱桃，一团黄水晶”的气场，视之有清凉意，入口绵如絮，甜如饴，如品纯醪，解渴又解馋。香薷饮要在立秋前一天煎煮。取香薷、白扁豆、厚朴适量，大量加水，武火蒸煮，水沸后转文火熬煎，滚烫的香薷汤露宿一夜即为冷饮，立秋日饮之，可解表健脾，祛暑化湿。 北方人立秋多食温热滋补之品，以贴秋膘。立秋这天，人们以悬秤称体重，并与立夏作对比，看看自己掉了几斤膘，然后饱餐炖肉烤肉红烧肉，以补足体重，可谓食者有道。鸭为肥鸭，净重四五斤，北京烤鸭之前要填鸭，用枣木或梨木为燃料烘烤，“烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工”（严辰 《忆京都·填鸭冠寰中》），烤鸭油汪汪的，呈枣红色，外焦里嫩，片一块鸭皮入口，酥脆满嘴，香美无边，鸭肉蘸一点蒜泥，尤为鲜香，风味殊绝。烤鸭是一门艺术，稍有败笔，其味就大打折扣。炖肉家家能做，将五花肉切成麻将块一般大，投入锅中旺火热炒至发白，加酱油、白糖、姜片、葱段、桂皮、茴香，锅铲稍加翻炒，倒水，转小火慢炖，肉在锅里咕嘟咕嘟地响，香气就一咕噜一咕噜地直撞人脸，让人有一种幸福的晕眩感。立秋吃水饺亦是北地食俗。“礼之用，和为贵”，我们山东是儒家文化腹地，立秋习俗很有地域特色。取一个白瓷碗，盛满金灿灿的小麦黄澄澄的玉米圆溜溜的大豆亮晶晶的小米，供奉在堂屋中央，上插三炷香，以此感激土地和祈盼丰收。此等郑重之事由长者完成，包水饺则是男女老少齐上阵，和和睦睦一家亲。水饺皮薄馅嫩，味道香鲜，一家人围着一团腾腾热气吃着，那情那景，让人一辈子都忘不了。 咬秋，是用人间美食强化一种身体记忆，叶落知秋，让人们敏锐地感知秋天的味道，使我们的生活与自然节令同步运行。如此，我们的视野才有大气象，这种秋天所独有的气象，就叫天高云淡。 |
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