煎饼果子

煎饼果子   煎饼果子是天津市的著名小吃。天津人把其作为早点，由绿豆面制作的薄饼，鸡蛋，还有馃子（油条）或者薄脆的“馃篦儿”组成，配以面酱，葱末，辣椒酱（可选）作为佐料。   煎饼果子     材    料 馃篦儿，面酱，葱末，辣椒，鸡蛋 类    别 油炸食品 历    史 一百余年 主要产地 天津 作    料 细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱 制作用时 3分钟至5分钟 味    道 咸香、香辣 别    称 煎饼馃子、鸡蛋饼、煎饼 源    地 天津 煎饼原产地 山东临沂   煎饼果子简介概况 馃属于油炸食品。在煎饼(加鸡蛋)里裹上油条（天津，河北大部分地区，山东北部的庆云县乐陵市等地称之为馃子），所以叫“煎饼馃子”。 煎饼果子是天津人小吃。它是由绿豆面薄饼，鸡蛋，还有油条或者薄脆的“果篦儿”组成，配以面酱，葱末，辣椒酱（可选），腐乳（可选）作为佐料，口感咸香，如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼，还有黄豆面，黑豆面等等多种选择。但是，天津人依旧坚持着传统的吃法，正宗煎饼果子中选用的食材只有绿豆面、油条以及葱花、芝麻及其他佐料。天津之外的省份多有在煎饼里夹火腿、香肠甚至豆腐丝、肉松等原料的，虽被商家冠以煎饼果子之名，却有名无实，早已与正宗相去甚远。 煎饼馃子在早上的早点摊，马路边或者社区里才能见到，小摊主要就是制作和出售煎饼馃子的小推车，制作一套煎饼馃子只需要几分钟的时间。 煎饼果子发展历史   关于煎饼馃子的来历，比较严肃的考据是源于安徽蚌埠固镇，六百多年前天津建卫之初煎饼馃子已经出现。 相传清朝末年，在山东省内，一人绰号老刀。擅长十八般武艺，最擅长使刀，可谓是出神入化，无人能及。老刀本人是个小生意人，是一个很温顺的人，是一个非常讲究武德的人，是一个很有耐性的人。 一日，老刀在家中午休。突然门外传来嘈杂的打斗声。老刀侧侧身，打斗声更加惨烈。老刀起身，抿了抿嘴，走出房门。 两个壮汉正在捶打一个瘦弱的老汉。老刀实在看不过去，大声喝住两个壮汉。“你敢管闲事？”“路不平有人铲，事不平有人管。兄弟，为何欺辱一个老人呢？”两个壮汉看看老刀笑了，“那你来管吧。”说着，一拳直扑老刀的面门，老刀也不含糊，侧身躲过拳风，回手劈出一掌。壮汉挥臂撞开，另一壮汉飞起一脚，正想踢中老刀前心。老刀一看，心念这我要是被踢到，必然会被二人按倒在地，到那时我非死即伤，学武之人岂能受此侮辱，好！今天不是你死就是我亡，老刀怒向胆边生，仓啷啷抽出腰中宝刀，三下五除二将两个壮汉斩杀。 当老刀冷静下来，思考发生的一切，后悔已经没有用了。老刀失去了自己熟悉的家园。开始了背井离乡的逃亡生活。 一日，老刀实在饥饿难忍，看到手中的一小袋面粉和捡来的两根“炸秦烩”，心中思索着如何饱腹。这时，老刀看到对面走来一人，看面相，就知道此人必为奇人。那人手中握着一个馒头，但其上有八摺。老刀问“此为何物?”那人答曰“包子，我用面粉和肉裹起来做的，看你腹中饥饿，咱们一起起灶吃了它吧。” 老刀这时有所沉思。 他的刀在阳光下，发出刺眼的光芒。老刀暗想，他做了包子，我就不能想点别的什么的？老刀想到了饼，想到了煎饼。刀片子就是火灶，趁着余热，老刀将面汤倒入刀面，即刻成型。老刀心头释然，欲吃，又想到煎饼卷大葱。于是，将捡来的“炸秦烩”包入其中。 由于饥饿，老刀三两口吃了一大半。回味产生了，如果有酱，辣酱，一定更有滋味。老刀构思着，应该起个名字，叫什么好呢？“煎饼。。。裹着。”嗯，就这么叫了。 这就是煎饼果子的前身，“煎饼裹着”。它起源于我们青岛，由于老刀最后定居于天津卫，加上语言上的音变，就读成了“煎饼果子”。据传，老刀一直在叫“煎饼裹着”。果子是油条不是什么裹着。 煎饼果子制作方法 自制薄脆材料 面粉150克、盐1/4小匙、小苏打1/8小匙、无铝泡打粉1/8小匙、植物油10克、温水70克。 煎饼糊材料：绿豆面80克、小米面60克、鸡蛋1个、五香粉1/4小匙 、稀高汤或清水适量(大约200克左右)。 酱汁材料： 红腐乳1/2大匙、蒜蓉豆豉酱1大匙、甜面酱1大匙、凉白开水1大匙。 其它配料：香菜2棵、小葱2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵。 做法 1.先来做薄脆。把盐、小苏打、泡打粉、温水放在一起，搅拌至盐化开。 2.倒入面粉和食用油，用筷子搅成絮状。 3.揉成一个光滑的面团，盖上湿布，静置半小时左右。 4.案板上抹油，把面团擀成长方形的薄片，再分别从两边向中间折起。 5.像叠被子一样对折起来。 6.再次向中间折起，如图。 7.对折起来后，包上保鲜膜，入冷藏室冷藏松弛2个小时至一夜皆可。 8.面团从冷藏室取出后，用手大至揉光滑，从中间一切两半。 9.到一半面团，擀成长方形薄片，用刀先坚切成三片，再分别在每一片上横着切三刀(只切中间，不要把边缘划断)。 10.锅中油烧至8、9分热，用手提着一个面坯，一前朝下浸入2/3，提起。 11.再次浸入2/3，提起。 12.第三次全部入油，用中火炸制。如果油温够热，饼坯入油会马上起泡，很快变黄。 13.一面炸黄后，仅翻一次面，把另一面也炸至金黄，捞起沥干油份即成薄脆。 14.调制酱汁。带汁的红腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙凉白开水，拌匀并用匙子把腐乳压碎。再加入蒜蓉豆豉酱和甜面酱拌匀即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒酱。 15.香菜小葱生菜洗净，香菜切末，小葱切碎，白芝麻入不放油的锅里小火炒香，火腿切长片备用。 16.把绿豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里，打入鸡蛋，慢慢加入高汤或清水，拌至糊状。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗线状流下，如果觉得稀就再多加些清水，糊的稀稠决定着煎饼的厚薄。 17.平底锅烧热后，转小火，刷上一层薄油。 18.舀入一大勺粉浆，用手握着锅柄，让锅子转圈，好让粉浆在锅底铺平。 19.待粉浆凝固后，磕入一个鸡蛋。 20.用铲子把鸡蛋抹开抹平，让蛋白和蛋黄均匀分布于饼面。 21.撒上些香葱碎、香菜碎、芝麻。 22.当看到蛋液将要凝固时，用铲子翻面。在饼上刷上一层酱汁。 23.在饼中间依次放上薄脆、生菜、火腿肠。 24.两边包向中间铲出即可食用。 小贴士 1.胃不好的同志，可以把绿豆面和小米面全部换成面粉，水份多少视情况增加或减少。 2.也可以用绿豆面、黄豆面等各种杂粮面代替。 3.煎饼糊里加入鸡蛋，是为了让饼更好凝固，也可以不加。 煎饼果子各种版本 煎饼馃子佐料 煎饼以绿豆粉为主料，调成糊状。摊成煎饼，形似荷叶，薄软如纸，然后卷上酥脆的棒槌馃子（油条）或馃箅，抹上面酱、腐乳，撒上葱花、芝麻、孜然等小料，从中间折起即可食用，还可以在煎饼上再摊上鸡蛋。山西也有用面粉做的煎饼馃子，做法相同。 煎饼果子家庭版 煎饼馃子有着绿豆面本来带的荤香，再摊上鸡蛋，卷了油条或薄脆炸馃箅，外加气味强烈的佐料，细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱。 做法 1. 香葱切成末，绿豆面与小麦面粉放入大碗中。 2. 两种混合均匀后，分次加入180克水，边加水边搅拌，直到成为无颗粒均匀的面糊。 3. 锅烧热，倒入少许的油，用厨纸把油抹匀锅底。 4. 用勺子向锅内舀入1/4量的面糊。 5. 立即用手转动锅体，使面糊均匀铺满锅面。 6. 打入一只到两只鸡蛋。 7. 用铲子戳破蛋黄的那层膜，使蛋黄和蛋清混合均匀铺满饼面。 8. 在鸡蛋液还没凝固时，放入葱花。 9. 把饼翻过来再继续烙制1分钟左右。 11.摊好的饼任然置于锅上（铁板）。 12.分别刷上甜面酱、辣椒酱。 13.放入油条，注意在放油条前用手将油条两条撕开 14.用工具将煎饼卷上，根据客人需要撒上生葱，再次涂抹甜面酱和辣椒酱，撒少许芝麻 16.定型，出锅。 温馨小贴士 1. 饼皮在摊制的过程中，一定要用小火，否则饼会受热不均，薄厚不一致。 2. 煎饼翻面的时候要小心，一定等一面煎的微黄时再翻，否则容易破损。 准备 中筋粉、绿豆粉、黄豆粉、五香粉（比例1：1：1：0.1）和适量的羊骨头汤和成较稀的粉浆。 煎饼果子小摊版 1．将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。 2．用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。 4．用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。 5．问顾客要葱花否，要的话取葱花三克，均匀洒在面饼上。 6．用铲子将面饼翻过来。 7．用小刷子抹上甜面酱。 8．问顾客要辣酱否，酌量添加。 9．视乎顾客要求，取馃子两片或油条两根，切断或折叠，放在面饼中央。 10．将面饼四周叠起，包好，放入塑料袋内。 煎饼果子东北版 原料：面粉适量，发粉、鸡粉各一点点，鸡蛋两只，大油条两条，葱花适量，香菜，蒜茸辣。 制作： 1．鸡蛋，面粉，发粉，鸡粉加水适量，搅拌成稀面糊。 2．平底锅滴几滴油，最好用姜块擦均匀。 3．小火倒入1/4面糊迅速摇匀成圆形撒上葱花候，趁表面未干翻转再烙。 4．稍微调大火，涂抹上蒜茸辣椒酱和甜面酱，撒上香菜，放上油条，慢慢卷起，即可。 煎饼果子山东版 原料：玉米、面粉适量，鸡蛋一只，土豆丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、粉丝、茄子片、大白菜、土豆片。 制作： 1.鸡蛋，玉米面，面粉，加水适量，搅拌成稀面糊。 2.平底锅加几滴油。 3.小火倒入1/3面糊迅速摇匀成圆形撒上葱花候，趁表面未干翻转再烙。 4.火调大。涂抹辣酱，撒上葱花，放上土豆丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、粉丝、茄子片、大白菜、土豆片，慢慢卷起，即可。 煎饼果子唐太中 1.将唐太中秘制面糊(根据客户的喜好，使用4种不同的原料）倒在原形的饼锅上。 2．用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆。 　　3．用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。 4. 用铲子将面饼翻过来。 5．根据顾客需要，将美生菜，海苔，水果，精选培根肉，鸡柳，健康油条等均匀放在煎饼上。 6．将秘制酱料，沙拉酱涂上酱料。 7. 将面饼四周叠起，包好，放入特质纸袋中。 煎饼果子互联网版 互联网时代催生了中国式的快餐文化，在西式快餐纵横的年代，打造一个中式快餐品牌是很多创业者的梦想，2013年有互联网人利用互联网+中式快餐的概念，将煎饼果子这一传统小吃，制造成了可以与西式汉堡相媲美的中国品牌“黄太吉”，配上油条、豆浆、豆腐脑等中国传统小吃，在北京的各大CBD开启了煎饼果子的连锁店，将原本“土气”的煎饼果子赋予了新的内涵，从而创造出“精神附加值”。 煎饼果子饮食搭配 煎饼馃子搭配一碗锅巴菜。将锅巴(即薄煎饼)切成柳叶细片，放到卤内，卤是用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁，纯素，保证清晨的肠胃不至于受到油腻的“骚扰”。然后盛碗，再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成，口味偏咸。 煎饼馃子与豆浆（天津人一般叫 “浆子”）可搭配一起喝。 煎饼果子 小帖士 1.煎饼的面，选用绿豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感会稍粘．绿豆粉用多了，因筋力不够，皮儿容易破，不好操作，所以绿豆粉最多用到1/3。 2．葱花，根据个人喜好，不用也可以。 3．酱料，可用甜面酱，辣酱，也可加上适量的豆腐乳。 4．油条，剩油条如果回软，可用平底锅先烤脆再用，也可换成炸的馃箅。 煎饼果子营养价值 煎饼可以用麦、豆、高粱、玉米等多种谷物制作，含有谷物本身的各种营养，食用方便，是人体补充能量的基础食物，再卷入各种蔬菜、鸡蛋、肉等配料，营养丰富，深受人们所喜爱。煎饼多以粗粮制成，常吃煎饼可以促进肠胃蠕动，有益肠胃健康；其次煎饼筋道耐嚼，常吃煎饼有益牙齿健康。