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红烧肉在困难时期是人们梦寐以求的奢华食物，在富裕时代也是最没有争议的美食。 吃到可口的饭菜时，人们会有发自内心的幸福感，炖得好的红烧肉就带给我这样的满足。美食如松露一年只吃一次也足够了，平常并不至于挂念，可红烧肉两星期不吃就想得慌喽，所以它是真正的家常美食。 说红烧肉是家常美食除了它简单易煮之外，还因为炮制红烧肉的高手全在民间，饭馆里反而不大有这道菜。也许是传统，我小时常待的杭州菜馆“紫阳楼”里有钱江肉丝青菜肉片，唯独不见红烧肉。有位美食家道出了真相，“全是因为红烧肉很难烧好，大多饭店不敢砸了自己的牌子。” 近两年在香港也没试过红烧肉烧做得好的馆子，上市连锁名店的外婆红烧肉色香味俱不及格，肉块黑乎乎硬邦邦，少油欠汁，百叶结还有些滋味，精肉简直咬不动。有的小铺烧出来样子蛮好，味道全不是那么回事。大多是火候的问题，时间不够，偷懒省火。客人多的餐厅更要抢速度，快锅小炒，节省时间，争取翻台做多一轮，这是上市公司的生意经。红烧肉是慢功夫，旺火急烧肯定味道不如人意。 另外，跟糖醋排骨、油闷笋一样，红烧肉也是考手艺的内行菜，味精鸡粉在这里派不上用场，只会捣乱，味精师傅别想在这里蒙混过关，也不能打着新派菜系的名义靠样子转移视线。这三个菜在米其林带星的餐厅也少有合格，十有八九令人失望。 按《厨房里的哲学家》作者萨瓦兰的说法，美食学涉及自然史、物理学、化学、烹调、商业，政治经济学。 200年前他就说，“饮食之乐是唯一不会引起疲劳的快乐，” 前提是只要不过分。“美食可以使眼睛变得有神，可以使皮肤变得红润，可以使肌力变得有力。” 说美食跟物理学有关我同意，很多厨房里的难题是因为想通物理原理才得以解决的。比如红烧肉的质感问题，以前瘦肉经常太紧太硬过干过柴，长时间炖、借助高压锅，倒醋放山楂，效果都不理想。也请教过不少人，多顾左右而言他。最有趣是一位名厨在其书中所教授，东坡肉在上桌前将最下层的瘦肉切除，便可避免硬化。直到有一天忽然悟到，瘦肉之所以会老会柴是因为肌肉受刺激后的本能收缩，冷肉突然碰到热水等于洗澡时水烫了手会迅速地缩回，或是热肉忽然遇见冷水相当于淋成了落汤鸡的身体冻得发抖哆嗦，出于保护目的，动物都会收缩肌肉减小损失。不是有温水煮青蛙的故事吗，把活蹦乱跳的青蛙扔进冰水里，它肯定本能地收缩肌肉，扑腾挣扎要逃出来。在开水里面也一样。温水中它就放松舒坦多了，直到煮熟为止毫不反抗。想透了这点，以后烧出酥软的肉块就不靠撞大运而是成功全在把握了。 选材很重要。五花腩、带软骨的肋条肉最好，后腿、梅头也不错，挑那种有厚厚的肥油的，才香呢！去年春天在丽江的时候，同行的朋友吵着要我做红烧肉。去菜市场逛了逛，五花肉体没有了，挑了大大块四斤的半肥瘦，回客栈烧了满满的一海碗，住店客人、老板、服务员共七、八个人转眼之间把碗底扫个干净，还嚷着没过足瘾。客栈的锅不太好使，调料也少两样，好吃全因为肉的缘故，农村养的肥猪味道比城里的瘦型猪好，有从前的香气。 莫扎特可以将“一闪一闪亮晶晶”的简单旋律变奏出十几种天马行空，节奏、和声迥异的花样，我们也能让红烧肉以不同的味道出现。 先是煸炒过的。煸炒时油不能太热，防止肉的收缩，不停地翻炒，目的是慢慢提高温度。等到出油了，表面有些焦黄了，放糖同炒，一次加够热水，淹没肉块，下冰糖、酱油、黄酒，拍姜打葱结。小火烧1小时后已经很美味了，接着炖1至2小时更精彩。 第二种做法不经过煸炒，直接将猪肉下锅，这回要放凉水淹盖，其他步骤相同。这样也可以保证肉质松软不柴。 煸炒完加了调料盛入紫砂盅改蒸就是东坡肉，放进辣椒的是毛氏红烧肉。我母亲会加薯仔、红萝卜，有时是白萝卜、板栗，还有茨菰。每年几次总有人预约了上来专门吃她炖的红烧肉。而江南的素鸡、百叶结、梅干菜，它们都是肉的好姻缘，吃油，门当户对，有的算大家闺秀，有的小家碧玉。我自己喜爱加入厚厚的豆腐干，切成花，吃的时候豆干吸饱了浓汁，一口下去素的豆制品混入荤香的肉汁，口感丰富，更像上好的葡萄酒，层次分明又持续，所谓“隽永的深度求”，而且浸得越久越入味。 调料可以根据个人口味微调。加八角，加花椒，加豆瓣酱。 我舅舅是美食家，在外边吃也自己动手实践。他用煤炉、煤油炉、煤气炉，用铁锅、砂锅、高压锅做过红烧肉。他烧肉，到最后来完全不放水，只用绍兴黄酒，有时改用啤酒。 最后的汤汁可以收干也可以不收。父亲最喜欢汤汁全无只剩下清油肥瘦即将分离肉身微微泛焦的红烧肉，那让他回忆起一星期才有一次肉食的学生时代。我也承认，这样出品的红烧肉香气扑鼻，虽然它已经叛变为烤肉了。我喜欢留些汁，就着浓重红汤，可以一口气吃上满满两大碗饭。 红烧肉是基础，把它烧好了，别的近亲菜如狮子头、东坡肉、镇江骨、无锡骨、南乳肉、红烧鱼全不在话下，那些都只是换药不换汤，增删数款调味小料，加减几道工序而已。 记得电视纪录片《长寿密码》里被采访的百岁老人提起过喜欢吃红烧肉，上网想百度这个片段，却被结果吓了一跳，原来全中国好多百岁老人一致的长寿秘诀竟然是爱吃红烧肉！哈尔滨25位百岁老人当中有20位爱吃红烧肉，每周1到2次。北京市调查40名百岁老人的饮食和生活习惯发现，有30人特别喜欢吃红烧肉，几乎每天都吃。苏州109岁的老太太平常最爱红烧肉，她还开玩笑说，“大荤里除了人肉，小荤里除了苍蝇，什么肉我都吃！”不知道是红烧肉有让人长寿的功能还是碰巧了长寿的人都爱吃红烧肉，反正这两者有着必然的神秘关系。最可能的是，香喷喷的红烧肉如同其他真正的美食一样，令人心情愉快，活了115岁的北京老人宋香云曾表示，每次吃红烧肉都“非常幸福，像过年一样！”一次要吃上8、9块呢。当然，老寿星们吃的是炖了3个多小时，特别烂乎的红烧肉，不仅让皮肤好，对大脑也有好处。 |
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