|
盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉，同是客家菜里久负盛名的三大主菜，但有意思的是，每当提到客家菜，大部分人的第一反应是“客家酿豆腐”。酿豆腐，有“客家第一菜”的美誉，是广东梅州地区客家人年夜饭必上的一道菜，也是平常在家招待亲友必做的菜。
“酿”是一个动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。制作酿豆腐的原料很简单，最主要的就是肉馅。把半肥瘦的五花肉手工剁碎，加上香菇碎和适量的盐、葱白一起拌匀做馅料。豆腐一定要选用卤水豆腐，因为石膏豆腐太嫩，容易散，卤水豆腐比较有韧性，将其切成和火柴盒般大小、厚度相同的块，再用筷子在豆腐中间戳个洞，将馅料慢慢酿进豆腐里。 将肉馅用筷子酿到豆腐里，说起来很简单，实则是酿豆腐最难操作的一环，因为馅料酿得多了容易将卤水豆腐撑破，但酿少了吃起来又不够鲜美，如果馅料没酿进豆腐，只是留在表面，那么整块酿豆腐吃起来肉味不均，影响口感。所以，“酿”这个步骤是很考技术的，粗手粗脚的人绝对做不好。 我曾经在梅州一朋友家酿过豆腐，一开始连用筷子在豆腐中间戳个洞都戳不好，因为用力太重，竟把整块豆腐戳穿了。第二块豆腐，我小心翼翼地用筷子戳到半中央就立马停住，但我贪心，加的馅料多了点，加之速度快了些，竟然把整块豆腐边缘给撑破了。第三次把馅料酿进洞中时，我把速度放慢，馅料也只放了一点点，好不容易才把豆腐酿好，豆腐没撑破，也没坍塌，心里甚为得意，可是再一看整块豆腐，松松垮垮的极其不好看，而一旁朋友酿的豆腐呢，既饱满，又圆润。朋友说，酿的过程除了要把握好速度和力度，还要有些技巧，要以五根手指的指尖轻轻地围住豆腐，这样才能酿得刚好饱满而又不使豆腐破裂。 俗语说“心急吃不了热豆腐”，用来形容客家酿豆腐非常贴切。豆腐酿好馅料，在上面撒适量的盐，这只是完成了一小步，接下来还有两道大工序。先把酿好的豆腐一块块放入加了油的平底锅中，带肉馅的一面朝上，用微火将底部煎至金黄。尔后，取来砂锅，将煎好的酿豆腐摆放到砂锅里，煎至金黄的那一面朝下，再掺入高汤，放到炉火中慢慢焖炖半小时，令豆腐、肉馅和汤汁完全融合到一起，最后出锅撒葱花上桌。一锅酿豆腐，汤汁醇厚，金黄诱人，入口先是滑嫩得像果冻溜入口中，然后在咀嚼中迸发出鲜香的肉味，一块豆腐嚼完满口余香。 不入味的豆腐不好吃，梅州客家人不厌其烦地经过那么多道工序进行制作，于是，一锅热乎乎的酿豆腐，便能宾主尽欢。所以，在外的游子不管离家多远，最难忘的还是这道酿豆腐。据说，在客家民间就流传着武状元李威光念念不忘酿豆腐的故事。清乾隆三十七年（公元1772年），高中武状元的梅州地区长乐县（今五华县）人李威光，离家多年，品尝过宫庭的“满汉席”，吃尽各地山珍海味，有人问他什么是天下第一名菜，李威光不加思索地说道：“我觉得还是要数我们家乡的酿豆腐！”可见，酿豆腐在客家人心中独一无二的地位。 潘小娴/文 本刊发布内容拒绝网络整合！ 微信搜索：四川烹饪杂志 为官方微信平台！ |
|
|
