秘制烤翅 干料: 1.八角(3 两6) 2.花椒(3 两6) 3.桂皮(1 两2) 4.胡椒粉(2 两4) 5.麻椒(2 两4) 麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻 椒的味道比花椒重。 6.盐(4 两) 7.味精(3 两) 8.韩国辣椒粉(适量) 9.孜然(适量) 10.茴香(2 两1) 11.五香粉(1 两) 12.香菜籽(1 两2) 注意: ■1.八角2.花椒 3.桂皮打成粉末状(尽量稍粗点) ■八角和花椒为粉末只加2 两 ■八角和花椒为整个时要加3 两6 ■麻椒要根据当地口味加1-1.5-2 两 味精就选好点的味精 液体腌料(此液体可腌12-15 公斤鸡翅,) 13.酱油(4 两) 14.料酒(4 两) 15.黑醋(1 两) 16.辣椒油(适量) 17.海鲜酱(3 两) 18.蚝油(4 两) 19.可乐(3 两) 20.蜂蜜(3 两) 21.BBQ 酱(1 两) 注意: ■酱油要买好点的 ■料酒要买好点 ■黑醋,它的全名为:卡利提米脂醋。没有则要买好点苹果醋代 替,最好用黑醋。 ■辣椒油要适量。 ■BBQ 酱买不到则用好的番茄酱(瓶装)代替 秘制烤翅做法: 准备好22.葱(适量) 23.姜(适量) 24.蒜(适量)切成碎块 25.白糖和26.红糖根据当地口味适量加,但不能不加 适量加点 27.香麻油 ■根据翅的多少加液体腌料量 ■每公斤鸡翅需加2 两混合好的干料(可根据当地口味适当增减) ■加适量的水(末过翅就好) 腌制: 上述配料完全拌均后(干料、液体料、22、23、34、25、26、27),将翅放入上述混合液体中,放入冰箱保鲜层中, 如果早上做生意(最好晚上9-10 点左右放入,第二天8 点就行) 晚上做生意的,(早上5-6 点就可腌,下午5 点就可以),标准不要 少于10 小时不能超过24 小时,每三小时翻一次,让调料入味,也可 用手揉下翅,翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面,如买回来的是冷冻的 翅先放在自来水里泡,一小时换下水,共3 次,然后用干净卫生纸将 表面水分吸尽。 ——注意:夏天腌制时,鸡翅一定要放到冰箱保鲜层,或者容易变质。 |
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