|
介绍：烧烤时下最为流行，最受食者欢迎，受众面最广，这源于它特有的焦香味让人百吃不厌。但是烧烤也有着它的弱点：成品粗糙，不环保，登不得大雅之堂……
  九州码头餐饮商学院菜师傅又研发出烧烤的升级版—烤味菜，从根本上解决了烧烤的所有缺点，而保留了烧烤的优点。 优点一：健康环保 烤味菜一改以往烧烤原料与燃料直接接触的烹饪方式（这种加热方式容易产生致癌物质），既不会产生不利于食客健康的物质，也不会产生大量烟雾污染环境。同时还能保持烧烤原有的焦香风味。 优点二：选料广泛 烤味菜的选料十分广泛，从河海鲜到禽畜肉，从农作物到食用菌，从豆制品到蔬菜瓜果，都可以用来制作烤味菜，比传统烤烧的选料还要广泛多样，能满足不同人群的需求。 优点三：成菜迅速 因为只需将原料急火决炸一下，再用几种特定的酱料迅速翻炒一下，或者直接将酱料刷在炸好的原料上即可成菜，所以成菜速度非常快，每款烤味菜从生到熟只需1—1.5分钟，加上装盘也不过2分钟，是真正意义上的快菜。 优点四：口味标准 制作所有的烤味菜都只需主要的四种复合酱料：烤味油、烤味料、烤味酱、红油。四料已按一定比例提前调好，互相搭配烹菜，无论由谁来掌勺烹饪，口味都容易达到标准。 原料：鸡翅中10只，杭椒100克。 调料：A料（香茅草10克，圆葱20克，西芹21克，姜18克），B料（玫瑰露酒5克，鸡粉4克，鸡精2克），淀粉35克，红干椒段25克，烤味料50克，烤味酱40克，烤味油10克，红油30克，色拉油1500克（约耗50克）。  
制作出口味标准统一的烤味菜不可缺少四大成员，它们是烤味油、烤味料、烤味酱和红油。这四种酱料均由菜师傅自己研发而成，每一款都可以单独加工成商品来销售，掌握了它们就掌握了烤味菜的烹饪秘籍。 红油配方制法：
关键：一定要小火慢熬，保持油锅中冒小泡的状态即可，缓缓地熬制30分钟，其香味才能尽出。如果大火急熬的话，一方面容易把原料烧焦，另一方面其本身的香味也散发得不到位。 烤味油配方制法： 做法：将炒锅上火，入500克红油，烧至五成热时下入细辣椒粉、孜然粉、白芝麻各100克，搅拌均匀，烤至熟香即成。 问题：已经有红油了，为什么还要有烤味油，不如只用烤味油，省略去红油算了。 正解：不同的烤味菜会选择不同的酱料，并不是每一款烤味菜都要同时用上四种普料，所以红油和烤味油不会相互替代。 烤味料配方制法： 做法：净锅上火，下入红油1500克，烧至三成热时下入花生，待花生炸至七成熟时下入孜然、芝麻、辣椒粉各1干克，炒至成熟即可。 关键：因为烤味料中有花生，容易变软，所以存放时一定要放在阴凉、通风、干燥处，或者直接将其封上保鲜膜放在冰箱中贮藏。 烤味料配方制法： 做法：将李锦记蒜蓉辣酱450克，甜面酱、蚝油、味精各50克，鸡粉60克，料酒130克，葱油20克，鸡油10克，柠檬汁30克，鸡汁8克，番茄沙司40克调和均匀即成。 关键：这个酱的贮存时间比较短，散香散味比较快，所以建议每天调一份，当天用完，不要隔夜。 制作方法： （1）将鸡翅中洗净，约斜刀45°打上一字花刀，深至露肉不露骨；杭椒切成1厘米左右宽的小段备用。 （2）将A料入搅拌机中打碎，和B料一起加入鸡翅中腌制20分钟。 （3）净锅上火，下入色拉油烧至八成热，将腌好的鸡翅中拍匀淀粉，下入锅中。待翅中外表定型后降低油温，以五成热的油温将鸡翅中慢慢炸熟。在鸡翅快要成熟时下入杭椒段浸炸，与翅中一起沥油备用。 （4）净锅上火，下入红油、干辣椒段、烤味料、烤味油、鸡翅和杭椒段，最后下入烤味酱，快速翻炒均匀出锅即可。 说明： 1、因为鸡翅中体积比较大，所以需要提前腌制入味，且为了便于其入味和成熟一定要打上花刀。 2、同样因为鸡翅体积较大，所以不能按惯例急火快炸，而要先用八成热的油温使其外表定型，再用中油温使之成熟。如遇到其他大体积原朴做烤味菜同理。 烤味菜注意要点： 要点一：要用八成热的油温炸制原料，因为烤味菜多需二次炒制，所以在炸原料时要急火决炸，保证原料内部水分不流失且外表变焦硬，再炒时不易变软塌。这就需要原料形状相对小一些。如遇大块原料，如上面介绍过的烤味鸡翅，也要先用八成热的油炸制定型，再以中油温将其浸炸成熟，以防止外熟内生。 要点二：炒制时要最后放入烤味酱，因为其他料汁都不怕高温，不怕长时间加热。而烤味酱易焦糊，所以不能早放。正确顺序是先放入红油、烤味油、烤味料和原料翻炒，再下入烤味酱翻匀即可。 要点三：给原料拍粉时只用淀粉，不用吉士粉，因为虽然炸制后的原料颜色不够金黄，但是加料炒制后原料颜色变成金红色，如果拍粉时加入吉士粉，炒制后金黄的颜色也得不到体现，浪费了吉士粉。
— END — |
|
|
