《304》配方旺销菜品《微信公众号CYMS168》

仔姜红沙

主料：

红沙鱼一尾（900克）

辅料：

土豆粉100克、莲藕片100克

调料：

姜一大块、拍松切片、蒜一头，略拍即可，不必切、葱适量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、红辣椒20克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

做法：

1、将红沙鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；

3、在干净的炒锅中加100克油，油热后，放入豆瓣或剁炒爆香，出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味要尝一下咸淡；

4、待水开，保持大火，将鱼片放入，用筷子拨散，三分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆粉、莲藕片的大盆中；

5、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入姜、蒜、葱、花椒粒、青、红辣椒中小火煸炒，辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。

提示：

1、辣椒要用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，注重火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把红沙鱼片和土豆粉等全部淹没为准；

2、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的鳝鱼、草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

小二牛肉

 主料：（一份量）上等牛腮肉1200克
配料：（一份量）现烙小饼12张、小葱20克、自制香辣酱20克
卤水料：（45份量）优质散装酱油（介于老抽与生抽之间，在当地农村定点购买）2000克、海天生抽1250克、味极鲜1500克、绵白糖50克、大葱1000克、大姜750克、料酒（玫瑰露酒250克、广东米酒500克、二锅头250克）、香料（八角50克、香叶15片、桂皮3块、丁香5个、小茴香30克、天麻10片、党参5克、当归10克、陈皮30克、草果10个、罗汉果5个、肉蔻10个、草蔻10个、砂仁50克、良姜30克）
制作工艺：
1、 将牛腮肉洗净，入凉水，小火煮沸，至牛肉发硬。
2、 将汆水后的牛肉放入卤水（由以上所有调料调制而成，加水或高汤的量以没过桶内牛肉为准），大火烧开，转小火12小时，然后捞起、凉透，再入原卤中浸泡，存入冰箱内。
3、 将牛肉片成大小均匀的薄片，带自烙小饼、小葱、自制香辣酱上桌即可。
成品特点：酱香糯烂、不塞牙。
制作关键：
1、 选料：牛腮肉与其他部位牛肉最大的不同是筋多块大，筋多的牛肉好吃有嚼头，而且每块大小差不多，易于控制入味均匀，再加上我们煮制时间比较长，无论纵向切还是横向切，都不会塞牙，因此也成了此菜的一大特色。这种牛腮肉一般要17元左右一斤。
2、口味：这是一款标准的口味菜，这类菜的制作关键除了工艺之外，《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》其实就是一个卤料的配比。这款菜的卤料配方是借鉴了其他方子，然后从当地食客口味出发，经过反复试制得来的，特点是香味纯正。《中国大厨》记者来采访时，起先我是把每种香料按出一份菜给出的方子，后来为了更加准确，我就按厨房实际操作时一次出菜45份的配比，这样误差就更小。厨房平常做这道菜是一桶85斤牛肉，可出菜45-46份，不用老卤，现配现用。
3、汆水：一般肉类汆水是沸水下锅大火煮沸，但我用凉水下锅小火煮沸，目的是逼出肉内的脏物及腥气，使口味更纯正，但这样做也会使肉质较硬，而我用小火卤制12小时，从始至终保持桶内水冒小泡，卤成之后肉的软硬度正好，既不过于软烂，而且也绝对不会塞牙，正是这个特点，使这款菜成为本店的一大招牌。
4、香辣油的调制：葱、姜、蒜、小干辣椒以2：1：1：1的比例，葱切段、姜切片、蒜拍一下，与辣椒一起，放铁篦子上，用木炭火烤至出香味，然后用绞碎机绞碎，在此过程中，不断加入30℃熟色拉油（花生油最好），一般料油比例为4：1，再加入适量盐和酱油即可。
5、这款菜小饼的制法也算是一大特色：这种饼的特点是凉了之后四周不起硬皮，再次加热之后和刚烙出时一般不差，而且薄、软、香，很多顾客专门到店里来买小饼，回家卷葱酱吃，平均每天一千张。
制作方法：采用半球牌或鲁峰牌特精粉加100℃开水和面，500克面300克水（比较软），2克盐（为了增加筋力），25克猪油（作用是使面软且香），揉至三光（面光、盆光、手光），《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》即成面团。烙制方法如图：

1、下剂子。

2、在剂子上抹一层色拉油。
3、两个剂子的油面对在一起，成双层剂子。
4、擀饼。
5、擀好的饼放在报纸上能透出字。
6、放电锅上烙一二分钟即可。
7、成品。

干果牛仔粒

此菜选牛仔粒为主料，用腰果、花生、松仁碎加面包糠调粉，牛仔粒穿上干果衣后油炸酥脆，咸鲜之余透着一股浓郁的干果香。

批量预制（20份量）：

牛里脊6000克切丁冲去血水，沥干水分后纳入盆中，加蚝油300克、生抽200克、老抽80克、味精60克、鸡精60克、食粉10克、糖40克、盐40克、鸡蛋清20个以及淀粉200克、大蒜粉120克抓拌均匀备用。

走菜流程：

1、原味酒鬼花生200克、腰果粒200克、松子仁200克剁成碎末，与面包糠300克搅拌均匀成坚果面包糠。

2、取腌制好的牛仔粒300克，均匀地裹上坚果面包糠，下入七成热油中，炸至金黄酥脆时捞出，沥油摆盘，点缀炸酥的薄荷叶即成。

锦绣海鲜卷

特点：

此豉香青芥汁口味豉香，青芥味型。适合凉拌菜及蘸汁使用。

介绍：

一说到酱汁就会让人想到浓油赤酱，又咸又腻。其实现在的人们追求清爽之风越来越盛，大咸大甜大酸大辣的重口味已不再流行。取而代之的是清淡爽利之味，傻瓜酱汁也一样。让我们一起看看当下最流行的清淡酱汁吧。

原料：越南春卷皮150克，三文鱼、海蜇丝、荷兰豆丝各100克。

调料：

豉香青芥汁80克。

豉香青芥汁配方制法：

将蒸鱼豉油25克、陈醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克调和均匀即成。

制作方法：

（1）取两条清洗干净的毛巾（略带水分勿拧太干），一条平铺案板上，放上春卷皮，另一条盖在春卷皮上，轻径用手掌压一会，待春卷皮完全软时，取下毛巾；荷兰豆丝飞水。

（2）按顺序分别将三文鱼丝、海蜇丝、飞完水的荷兰豆丝放在润好的春卷上，卷成大拇指粗细的卷，改刀装盘。

（3）豉香青芥汁倒入小盛器中，跟海鲜卷一起上桌蘸食即可。

 

山村风干鸡

主料：（一份量）散养净老母鸡1800克。
辅料：（一份量）大葱、大姜各85克、五香盐200克。
调味料：卤水一锅。
制作工艺：
1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。
2、将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用。
3、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天。
4、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。
成品特点：酱香味浓，色泽红亮。

将鸡盘好再卤 

制作关键：
1、最关键是卤水的调制。卤水的配比，50斤高汤，就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。
2、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎。
3、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿。
4、晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可。
5、五香盐的制作：将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可。
6、最后一关是熏制：取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一篦子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例是：5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉。

松仁虾排

虾胶下面垫蛋皮，上面铺松仁，煎至色泽金黄，成菜上层干香酥脆，中层咸鲜弹牙，下层焦黄喷香，是一道非常好吃的创意菜。

批量预制（10份量）：

1、新鲜虾仁3000克开背去掉沙线，冲洗干净后用毛巾吸干水分，剁成茸后纳入盆中，加蛋清10个，调入肉香王、鸡汁、味精、鸡精各50克，添淀粉100克，沿着同一个方向搅打3-5分钟，直至没有水分渗出，握在手里有弹性为止。

2、取10张吊好的鸡蛋皮修成12厘米见方的正方形，铺在托盘上，均匀地抹一层虾胶（厚约1厘米），粘上一层熟松子，包上保鲜膜备用。

走菜流程：平底锅入色拉油烧至四成热，放入一块虾排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黄色时大翻勺，继续煎30秒，取出改成小块，摆盘即可上桌。

葱油螺片

主料：新鲜海螺两个（取肉120克），香葱10克，黄瓜50克。

辅料：橄榄油8克，盐3克，高汤20克。

做法：

1、将新鲜海螺去壳取肉，洗净后切成片（1~1.5毫米厚），锅中开水煮沸，下入螺片焯2~3秒，迅速放入冰水冷却备用。

2、锅中放入少许橄榄油烧热，浇在已经切好的香葱上面，加入少许盐、高汤调味，最后与海螺和黄瓜拌匀即可。

 

豆香咸鲈鱼

主料：鲈鱼1500克（一条鱼，出两份）。
辅料：香辣酥50克、香葱40克、自制小窝头12个。
调料：五香盐1000克、料酒30克、豆油5000克。
制作工艺：1、鲈鱼从背部开刀，去鳞、内脏，一片为二，洗净。2、将鱼两面均匀打上十字花刀。3、将五香盐均匀抹在鱼身（内外）上，淋入料酒（淋料酒时要加入适量的水，目的是容易搅拌均匀），腌制8个小时，放在干净的篦子上，在阴凉通风处风干12小时。4、豆油烧至八成热，将鱼下入，小火浸炸至金黄色，熟透捞出。5、将鱼切成条，再拼成鱼形装盘，跟香葱段、香辣酥、小窝头上桌即可。
成品特点：色泽金黄，鲜而不咸。
制作关键：
1、这款菜最大的特色是有咸鱼味，但鲜而不咸。为了达到这个效果，我们试验过多次，起初不太成功，一天只能卖个两三份，但后来经过调整，效果非常好，特别是中年以上的人，都喜欢吃，因为这道菜有个回味。这道菜的关键就是选料，经过摸索，现在我们只用三斤的鱼，这个大小的鱼肉质最适合做咸鱼，太小，发腥，太大，调料的比例又不好掌握，不易腌渍入味，另外包括腌制、风干的时间都会有所不同。还有，对五香盐的配比也做了一点调整。
2、五香盐的制作：制作方法和山村风干鸡用的五香盐是一样的，《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》只是又多加了几种料，同样以1000克精盐为例，在原香料的基础上，再加3个草果、2小块桂皮、七八节干辣椒段。
3、炸制时须油温八成热入锅。再高会外糊里不熟，再低则会吃油，成菜油性太大，没了鲜味。
4、小窝头的用料：玉米面、豆面、小米面的比例为8：1.5：0.5，然后再入适量泡打粉和酵母，用冷水和面。其中可适当加点野菜增香，还可以加点糊油（油内放香葱炸香，略带糊味，捞渣即成），一斤面加一小条匙油即可。

劈柴熬鱼锅

主料：活梭鱼一条（1000克）。

配料：红烧肉100克、白萝卜50克、地瓜宽粉条20克、玉米或白面饼子12个。
调料：欣和面酱30克、生抽50克、陈醋20克、味精20克、白糖10克、八角2个、桂皮2克、丁香3克、小茴香2克、黑胡椒粒2克、大姜10克、大葱10克、干辣椒2克、花生油20克、猪大油10克、高汤100克、花椒油5克、香油5克、韭菜段少许。
制作工艺：1、将活梭鱼从腹部开刀宰杀制净，剁成1.5厘米宽的块，飞净血水待用。2、砂锅内放入猪大油、花生油、香料爆香，入甜面酱、生抽、陈醋，入高汤，入梭鱼、红烧肉、白萝卜（大厚片）、粉皮（泡软），炖5分钟后，将玉米饼贴于锅沿内侧，盖好盖，小火炖约20分钟。3、出锅前淋少许花椒油、香油，入白糖、味精调味，撒韭菜段上桌即可。
成品特点：酱香浓郁。
制作关键：玉米饼贴的时间，基本处于蒸、焖、烙的过程，饼与菜一起成熟。


 

杏香小棠菜

让墨鱼胶“披”上脆炸糊，变“煎”为“炸”，既丰富了口感，又让蔬菜的清香和墨鱼的鲜香充分融合，上面立着的杏仁也起到了点睛的作用。

批量预制（十份量）：

墨鱼胶1500克、肥膘肉300克混合后入料理机打成泥，盛出后加入味精、鸡粉各20克、盐30克搅匀后反复摔打上劲，拌入焯水过凉的青菜梗丝500克；腐皮剪成每张长20厘米、宽12厘米的小片。

脆炸糊的调制方法：

碗内加入面粉500克、生粉150克、吉士粉50克、泡打粉20克，倒入适量清水搅匀成糊。

走菜流程：

取长方盘一个，垫入一张腐皮，抹上墨鱼胶200克，浇上一层脆炸糊，插上杏仁，入四成热油浸炸至颜色金黄、熟透后捞出，改刀成大块，装盘上桌即可。

 

香茅草烤鱼

鲫鱼的初加工

1、鲫鱼20条（约500克/条）宰杀治净，从腹部一剖为二，保持背部相连，去大骨，在鱼肉上打一字刀，冲去血水，沥干放入盆中，加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块（拍破）100克、鲜香茅草2根，放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。

2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中，分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克（提前加花椒盐水泡20分钟入味），将鱼身卷起，捆上提前泡软的干香茅草固定，下入七成热油炸1分钟至定型，捞出沥油，摆进托盘，入上下火200℃的烤箱烤10分钟，取出备用。

走菜流程

取一条烤好的鲫鱼，表面刷匀自制辣酱20克，放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱，上下火200℃烤3分钟，垫着粽叶摆入托盘，撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克，周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀，上桌后由服务员剪断香茅，用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。

自制辣酱

1、锅入豆油3斤烧至五成热，下入蒜末2斤爆香，倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖250克搅匀即成蒜茸辣酱。

2、步骤1中的自制蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀，下入六成热油混合炒香即成。

自制蒜茸酱 调味只放糖

     这款蒜茸辣酱，吃的就是酸辣的味道，调味时只需放少许糖提鲜，并调和一下红椒的辣味，其余的调料都不必放。蒜茸酱中没有盐无法为菜品提味？不必担心！因为除了蒜茸酱，还使用了叉烧酱和孜然辣酱，这两种酱的咸味已经可以使菜品充分入味。

制作流程如下：

1、鲫鱼加蔬菜料、鲜香茅、盐、料酒等腌制入味。

2、腌好的鲫鱼上摆入腌制所用的料头，以及加花椒盐水浸泡过的海鲜菇。

3、从鱼尾处将鱼身卷起。

4、待鱼身成为一个“卷”。

5、捆上干香茅草固定。

6、将“鱼卷”下入七成热油炸至金黄。

捞汁豉香蹄筋

【主料】发好的猪蹄筋200克;

【辅料】长菜豆200克

【调料】海鲜捞汁30克、剁椒鱼头鲜豉油45克、清香米醋15克、藤椒油6克、白糖8克、鸡精2克、味精2克、红油50克、花椒粉3克、老干妈豆豉25克、蒜泥30克；

【做法】1、 将菜豆切成10厘米长洗净后煮熟备用；2、 将蹄筋洗净焯水过凉装盘；3、 将调料调匀后浇淋在菜品上即可。

【操作关键】调好的汁上桌在浇上即可

煎果木鲳鱼配青芥酱

原料：

鲳鱼一条（约500g），肉葱段200g，洋葱丝150g，蒜头150g，姜片100g

调料：

味好美果木烟熏调料10g，味好美日式新爽青芥末风味沙拉酱150g，花雕酒100ml，生粉少许

制作方法：

1、鲳鱼洗净后，改刀斜切成厚片，吸干水分。

2、将花雕酒，味好美果木烟熏调料和生粉调匀，腌制鲳鱼片至入味。

3、烧热锅，加入少许油，下肉葱段，洋葱丝，蒜头，姜片炒香，再放上鲳鱼片，平铺在小料上，煎至两面金黄成熟，即可装盘，淋上味好美青芥末风味沙拉酱。

飞红豉油大虾

【主料】渤海湾野生大虾10只【辅料】干辣椒5克、大红袍花椒2克、蒜片15克、葱段60克、青杭椒20克、红杭椒20克；【调料】1、飞红香辣酱：黄飞红香脆椒150克、海鲜捞汁200克、剁椒鱼头鲜豉油160、臻品蚝油160克、红剁椒360克、泡姜30克、美人椒10克、黄酒50克、白糖60克、葱油30克、味精20克、藤椒油40克；2、剁椒鱼头鲜豉油25克、海鲜捞汁15克、飞红香辣酱30克、清香米醋45克、鸡精2克、藤椒油12克、白糖20克、水25、红油30克、色拉油800克；【做法】1、大虾开背去虾线拍粉备用；2、锅中加入油将虾拍粉后下入油中炸成外焦里嫩；3、锅中加入红油30克、加入下入干辣椒爆香在加入花椒爆香，在加入蒜片、葱段、青红杭椒及汁水翻炒装盘即可。【操作关键】虾烹制时需要掌握好火候。

农家豆腐小炒肉

制作流程

1、猪三线五花肉5斤切成薄片，加美极鲜酱油15克、花雕酒10克、鱼露10克、老抽5克腌制入味并上一点颜色。注：腌肉时不必加粉，否则吃口厚重、发黏。

2、千页豆腐切成5厘米见方的小块，青红椒切菱形块。

3、取腌好的五花肉250克拉油至略卷即捞出，豆腐块100克与青红椒各50克轻拉一下油。炒锅留底油，先下蒜子煸香，再下豆腐、五花肉片翻炒，然后下青红椒片，放盐、香油、辣鲜露少许即可出锅。

金银烩 

【主料】精肉300g、鸡蛋4枚

【辅料】地瓜粉条100g、香菜15g、葱姜末各6g

【调料】味极鲜酱油8g、清香米醋7g、精盐3g、胡椒粉3g

【做法】1、鸡蛋打碗内，煎成鸡蛋皮，精肉放淀粉4g上浆，粉条开水泡透；2、锅内放油4成热时滑味达美清香米醋，味达美味极鲜，高汤放入主料，辅料，盐，胡椒粉，淀粉勾米汤即可。

【操作关键】精肉切5厘米长丝，鸡蛋皮切5厘米粗，切6厘米长

烟熏蛙腿南瓜芝士

原料：

牛蛙腿4个，南瓜泥300g，奶油芝士150g，辣椒末少许，鸡蛋黄1个

调味料：

味好美苹果木烟熏风味腌制料 25g，味好美金牌烧烤酱100g，生粉适量，

制作方法：

1、将味好美苹果木烟熏风味腌制料，味好美金牌烧烤酱和牛蛙腿一起拌匀，腌制入味。

2、再裹上鸡蛋黄和生粉。南瓜泥和奶油芝士调匀成南瓜芝士酱。

3、烤盘刷上少许油，摆上牛蛙腿，烘烤至成熟，取出装盘即可。

桃花秋葵 

【主料】大虾400g

【辅料】秋葵350g、红辣椒丝6g

【调料】剁椒鱼头鲜豉油100g、金银蒜60g、明油30g

【做法】1、大虾去皮，脊背改刀，挑出黑线，用开水汆熟，拌入金银蒜备用；2、秋葵洗净，放入沸水至8成熟，捞出，一开二；3、秋葵摆入盘中，上面放大虾，加上剁椒鱼头鲜豉油，点缀红椒丝，另起锅放入清油40g，烧至7成热，油淋即可。

宫爆虾球

【主料】鲜明虾20支

【辅料】腰果20g、干辣椒5克、葱头5克、蒜米10克

【调料】清香米醋10g、盐2g、味精2g、白糖5g

【做法】1、 将鲜明虾去皮、去头留尾；2、 加味淹渍挂糊炸成酥嫩状；3、 锅中放油、烹蒜米出香味烹清香米醋；4、调料、主料、辅料依次放入，颠翻均匀即可。

【操作关键】快速颠翻均匀立即出勺

烈焰花蛤

是长沙蛙来哒的招牌菜，花蛤加入香辣酱和自制料粉炒香，盛入平锅上桌，然后由服务员在食客面前倒入白酒点燃，

制作流程

1、花蛤900克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分。

2、锅入底油50克烧至五成热，下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香，下入香辣酱50克、浏阳豆豉5克炒香，下入焯过水的花蛤，加入高汤300克，加3号料粉、生抽各20克、老抽10克调味，大火烧开转中火煮40秒，勾薄芡，撒葱段10克出锅，上桌后淋入白酒点燃即可。

特点

蛤肉肥美，香辣扑鼻。

烈焰升腾的一瞬将就餐气氛推向高潮。

1、服务员在食客面前淋入白酒。

2、点燃后，幽蓝的火焰弥漫在花蛤四周，美不胜收。

剁椒鲜汁鸡

【主料】小公鸡一只700g

【辅料】麻辣花生50g、鲜花椒10g、香葱5g

【调料】剁椒鱼头鲜豉油、剁椒酱150g

【做法】1、 小公鸡洗净卤9成熟，捞出用凉水浸泡一小时；2、熟鸡改刀后撒上剁椒酱，麻辣花生碎，鲜花椒一支，烧好的热油淋上，再浇上味达美剁椒鱼头豉油，撒上香葱花即可。

【操作关键】小公鸡要掌握好火候不能卤老。

果木酱寸骨

成菜色泽红亮诱人，浓香扑鼻。

主料：

猪寸骨 1000克

辅料：

白芝麻 少许、苦苣生菜叶 5片、白萝卜丝 100克、姜片 10克、小葱段 20克

调料：

味好美日式烧汁 300毫升、味好美苹果木烟熏风味腌制料 40克、味好美金芒香椰风味糖浆50克、白醋 3毫升、麻油 少许

做法：

1.将猪寸骨冲净血水，然后用味好美苹果木烟熏风味腌制料腌制6小时待用。白萝卜丝加味好美金芒香椰风味糖浆和白醋稍腌制即可。

2.锅中加麻油、姜片、小葱段煎香，然后加入腌好的寸骨，味好美日式烧汁和600毫升水大火烧开小火煮至熟透，收汁撒上白芝麻，搭配苦苣生菜叶及腌好的白萝丝摆盘即可。

 鲜豉油鸳鸯蛋鲜贝 

【主料】鲜贝丁120克、鸡蛋220克

【辅料】熟黑豆35克、鸳鸯彩蛋卷22克、香葱花6克【调料】剁椒鱼头鲜豉油36克、油28克【做法】1、鸡蛋充分打散加入1.5倍的温水，边加边搅拌，把蛋液过滤倒入盘子里；2、将蛋液蒸制成水蛋，加鸳鸯彩蛋卷后再淋蛋液封保鲜膜蒸熟，点缀黑豆；3、加味达美剁椒鱼头鲜豉油，冲油即可。【操作关键】水滴到蛋液里影响蒸制的效果

阴干萝卜皮炒肉

制作流程

1、阴干萝卜皮100克入冷水浸泡15分钟，捞出挤净水分，改刀成碎；木耳、野生红蕨菜各30克入沸水焯一下，切碎留用。

2、锅入色拉油30克烧至五成热，下五花肉片250克煸出油分，下入葱段20克、干椒圈15克、蒜片10克煸香，再下阴干萝卜皮碎炒出香味，下入木耳和蕨菜，加生抽7克、蚝油、龙牌酱油、干辣椒粉各5克、味精2克调味，快速翻炒30秒，点缀葱花5克走菜即可。

风味爽口牛筋 

【主料】冻牛蹄筋500克

【辅料】①刨刀莴笋片120克、蒜苔35克、红小米辣12克、香葱末15克、②葱段18克、姜片12克【调料】调料①海鲜捞汁70克、纯净水35克、清香米醋18克、白糖3克、藤椒油12克、红油18克、黄飞红麻辣花生碎22克调料②味极鲜酱油12克、料酒20克、鸡粉3克、野山椒6克、（香料包：八角2克、花椒0.5克、白寇0.5克、桂皮1克、陈皮0.5克、香叶一片）【做法】1、将牛筋汆水，流水3小时；加辅料②和调料②入高压锅压制80分钟，压成型待凉；2、刨刀莴笋片冰镇垫底，将牛筋切片码盘；3、将味达美海鲜捞汁等调料①和红小米辣调均，浇淋原料上，撒香葱即可。【操作关键】压制牛筋的时间

油泼海参小酥肉

原料：水发黄玉参100克，猪枚肉300克，豆皮、白菜、水发木耳各50克。

调料  

A料（鸡蛋1只，生粉、水各20克，面粉10克），B料（美极小炒汁15克，白糖、干辣椒段各3克，盐、桂皮、花椒、料酒各2克，胡椒粉0.5克，八角1

个），干辣椒段、花椒油各30克，姜12克，葱20克，蒜5克，干椒辣面、美极小炒汁各10克，二汤800克，色拉油1千克（约耗油40克）。 

制作  

1.将猪枚肉切成0.5厘米厚的片，用小炒汁腌制30分钟；黄玉参切成段。

2.用A料制成浆，裹在肉上，下入烧至四成热的油锅中，炸至金黄色，捞出控油，切条装碗。

3.把B料加二汤调味，放入海参段、酥肉，上笼蒸70分钟。

4.把豆皮、白菜、水发木耳汆水，装入盘底，将酥肉、海参段和原汤扣在盘内，撒干椒辣面。

5.锅上火，将花椒油烧至八成热，下入葱、姜、蒜、干辣椒段炸香，泼入撒过干椒辣面的菜上即可。

捞汁西施舌

【主料】大鲜鸟贝750g

【辅料】豆挺100g、莴苣100g

【调料】海鲜捞汁40g、白糖3g、香油3g、胡椒粉2g

【做法】1、 起锅将豆挺汆水半生，捞出冲凉，放入盛器中；2、 将莴苣冲洗干净切丝、放在容器中的豆挺的上面；3、 另起锅，加入温水将鸟贝冲洗干净，汆熟放在配料上面；4、将调料起锅烧开浇在菜品上即可。

【操作关键】氽鸟贝时一定微氽一下，要嫩脆