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︿ 汪杰 | 川菜名厨 | 1985年至今曾前往加拿大、捷克、英国、美国等地任厨，宣扬川菜文化。2002年获得中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号，现为成都川菜博物馆首席烹饪师，负责川菜文化和制作技术的研究及教学。 烹饪界黄埔军校走出来的名厨 第一次见汪杰，是徒弟们为他办的生日宴会上。作为一个旁观者，很难想象在座的人除了个别几位朋友外，大部分都是他的徒弟。更别提，在场的只是经历过他严谨拜师流程的30几位徒弟当中的一部分，国外还有很多没有拜师，却在烹饪技术上受汪杰指导过的学生。 汪杰所读的烹饪学校全称是“四川省饮食服务技工学校”，当年有着“烹饪界的黄埔军校”之称，汪杰是开校的第四届学生。当年为他们授课的无一不是川菜界的老前辈，无论是品格还是技术，都堪称大师。老一辈的厨师入行多数都是迫于生计，学习环境十分艰苦，13、4岁就要从打杂开始，有的人因为个子矮小，就连擦个桌子都要垫板凳。但跟前辈们相比，走上烹饪这条路，是汪杰自己选的。 1979年，18岁的汪杰放弃待遇优厚的工作，转而前往烹饪学校学习。他用两年无休的刻苦学习证明了自己的决心，每一个周末和假期他都泡在成都的大街小巷，软磨硬泡地跟各路名厨大师学技术。原本只是一心想要“习得一技傍身”，没有想到毕业留校三年后，汪杰获得了出国的机会。1985年，他被公派到加拿大多伦多任厨，这也开启了他漫长的出国交流厨艺之路——在布拉格与家人合开了成都酒楼、在伦敦和美国交流烹饪技术……这期间，汪杰的重点就是回答来自各方的疑问：川菜究竟是什么？ 麻辣绝对不是川菜的正确答案。 四川人的厨房里缺不了三样东西：豆瓣酱、花椒和干辣椒，看上去说川菜就是麻辣似乎也没有什么不对——这不仅仅是外人对川菜的误解，可能有些四川人也未必懂得川菜的精髓。当年锦江宾馆的服务员在面对厦门美食考察团时，也很自然地推荐了她眼里的四川特色：钟水饺、夫妻肺片、担担面、水煮牛肉等，一桌的麻辣菜让清淡惯了的考察团人员大惊失色。要知道他们此行的目的是为了带回8大菜系的特色，为酒店人均550元美金一位的自助餐做准备。 烹专的领导当然不可能让外地的厨师同行带着对川菜的误解回去，于是特意为他们开了一桌地道川菜的宴席。汪杰就是当时的负责人之一，现在他还能清楚地回忆起当时的菜式：8个凉菜用了8种食材、8种味型、8种刀工摆盘，包括子姜樟茶鸭片、糖醋排骨、芝麻肉丝、姜汁菠菜、糟醉冬笋等。热菜也是集合了川菜的基础味型：咸香、姜汁、鱼香、家常……，包括冬瓜方、鱼香八块鸡、桃仁鸭方、鸡豆花等等。一桌的菜合理搭配，体现的就是一个特色：川菜的百菜百味一菜一格。 这一期的主厨菜单，就让汪杰用四道菜聊一聊他跟这些正统川菜的故事。 |合川肉片| 川菜的精髓是变化 在烹饪学校学习的所有菜品当中，汪杰对合川肉片记忆最为深刻。这道菜是一个例外：不是由自己的老师而是系里来自合川本地的老师来教。汪杰至今仍记得老师的话：这道菜还是由合川本地人李老师来教更地道。 五花肉加入淀粉和鸡蛋，在锅里像煎饼一样煎成两面黄，趁着锅的热度炒香姜蒜和泡椒，之后再加入配料翻炒调味即可出锅。李老师还特别强调，这道菜本身煎的时候淀粉就很重了，淀粉受热将肉粘连在一起，味道浸得刚刚好，所以不需要再勾芡了。技法之外，汪杰也特别记住了这道菜的味型：吃起来感觉味道在鱼香味和荔枝味之间，荔枝味是水果味，偏酸，鱼香味是则偏甜酸，最终呈现的味型实际上属于家常味偏甜酸。对比另一个家常味的代表菜火爆腰花的咸鲜口味就能看出，川菜的变化正是微妙之间。 主厨秘密 五花肉的选择肥瘦比最好是3：7，瘦一点的肉煎制之后，吃起来更酥脆。 |吉庆冬瓜方| 唱戏的腔，厨师的汤 吉庆即吉祥喜庆之事，吉庆冬瓜方以白萝卜、胡萝卜和莴笋雕出几何形状，在高汤里煮熟后，勾芡而成。这道菜属于川菜里的咸鲜味型，清淡爽口，又有好兆头，从前是宴席里最受欢迎的菜之一。 技法简单的冬瓜方，靠的却是做法繁复的高汤。原来有句话说得好：唱戏的腔，厨师的汤。意思是：厨师有了一锅好汤，底气也份外足些，味精鸡精这些都不重要了。川菜厨师的汤分为奶汤和清汤。顾名思义，奶汤就像牛奶一样，用的是猪肚、排骨、肘子等材料，用大火冲出来。 清汤则是用鸡鸭等等鲜味重的食材，用小火炖出来，炖好的汤还要用鸡肉或者猪瘦肉剁成的茸来清汤，三遍之后，杂质都被清除干净，汤就变得清澈无比了。这两种汤的用法也有不同：奶汤基本用在勾芡挂汁上，从前宴席里的二汤菜也会用奶汤来做，追求的就是像稀饭一样的粘稠感。清汤最著名的就是开水白菜、竹荪肝膏汤这两样。
主厨秘密 用奶汤来挂汁勾芡，最好加一点鸡油，颜色更黄亮，香味也更浓郁。
|鹅黄肉和宫保虾球| 细节的把握就是川菜的技术。 跟很多年轻厨师一样，汪杰年轻的时候也曾仰慕过其他菜系：粤菜的精美、法餐的优雅，那些炫丽精巧的摆盘让做惯了粗犷川菜的汪杰羡慕不已。
现在中餐中的西式摆盘已经不是什么稀罕事，那些精致的器皿也很容易买到，反而是从前引以为傲的川菜技法，很多人却放弃了。那些毫厘之间的手感，精细的刀工，精准的火候，就是川菜的技术之魂。比如这道鹅黄肉，要烫出完整均匀的蛋皮，考验的除了调制蛋汁的技术，还有对火候的把握程度。 一菜两吃就意味着两种口味都要鲜明突出，鱼香味甜酸适中，麻辣味麻香入味。
宫保虾球也曾叫糊辣虾球，名字就来源于要将辣椒和花椒炒至金红色，要达到焦而不糊的状态，香味才最突出。一锅成菜，急火短炒，亮汁亮油，就是川菜技法的最佳诠释。 主厨秘密 1.鹅黄肉的内馅一定要瘦，才能保证粘度，切了再炸才会保持精巧的佛手形。 2.宫保菜的技法重点是调味，糖和醋的比例呈正比，盐一定要够，因为糖醋味要中和盐，盐少了味道就不浓厚了。 |
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