[产品应用]香辣酱牛肉

　　香辣酱牛肉适用于我司桃美素、益色美、复配水分保持剂（富丽磷2#）、超霸味A、特级牛肉粉L、牛肉精膏XD00019、胡椒粉、红曲红、05无色水性辣椒精N等产品的应用。（此配方仅供参考）

一、原料与配方:

　　⑴ 净牛肉-----50kg

　　⑵ 盐---------1.4kg

　　⑶ 糖---------0.2kg

　　⑷ 益色美-----50g

　　⑸ 桃美素-----10g

　　⑹ 葡萄糖-----150g

　　⑺ 冰水-------35kg

　　⑻ 红曲红-----适量

　　⑼ 大豆蛋白---1kg

　　⑽ 卡拉胶-----0.5kg

　　⑾ 淀粉-------2kg

　　⑿ 超霸味A----25g

　　⒀ 胡椒粉-----0.2kg

　　⒁ 牛肉精膏XD00019------0.5kg

　　⒂ 05无色水性辣椒精N----5g

　　⒃ 特级牛肉粉L----------0.3kg

　　⒄ 复配水分保持剂（富丽磷2#）---230g

二、工艺流程：

选料清理→清洗切块→低温冷冻→注射静腌→真空滚揉→汆水→低温酱卤→成品

三、操作工艺:

　　1、牛肉清洗后一定要在低温库中用网眼箱称量摆好，目的是控尽牛肉肌纤维中的水分，为注射后保水率打好基础。

　　2、牛肉注射后牛肉要平放一层在低温库中静腌12小时以上，不能装得太多，以防把注射的液体压出来影响品质。

　　3、在滚揉时应严格控制温度，以防温度过低或过高，对肉质结构影响，滚揉结束后在沸水中汆一下再酱卤。

　　4、产品的注射率应严格控制好，滚揉时真空是关键，在配比注射时要结合设计的出品率，以及酱卤的配伍料，形成企业特有的风味和工艺要求。