祕诀1 挑选白肉鸡腿肉质嫩

市面上的鸡肉大致有白肉鸡、土鸡、仿土鸡、乌 骨鸡等,由于饲养时间长短不一,造成肉质上的嫩、 硬、老口感不同。当我们在做炸鸡料理时,宜选用白 肉鸡,牠的饲养期通常为六至八周,肉质较为细致, 因此入锅油炸时,不会使得肉质过硬,油炸出来的炸 鸡成品可达外皮酥脆、内部肉质依然鲜嫩;若是使用 土鸡的话,则会因为土鸡肉质原本就比白肉鸡坚韧,油 炸时间一久,肉质就会变得过于坚硬难咬了。

祕诀2 鸡腿腌渍祕密武器

鸡腿在较厚处划刀割开,方便腌渍入味,但不要把鸡皮切破,不但方便腌渍,也方便油炸。常见的腌肉可用调味粉,葱、姜、蒜、酒这些祕密武器,来让鸡肉入味且去掉腥味,不过要注意添加的量不可太过,反而抢了鸡肉的鲜味。腌渍鸡肉一定要注意腌渍的方法、时间,同时还要讲究所用的调味料和香料的比例和份量,以避免调味料和香料抢走了鸡肉本身的甘甜味。

划刀

腌渍

祕诀3 不同炸粉呈现不同口感

当然沾裹不同的外裹粉,也会呈现不同的炸鸡口感,裹地瓜粉油 炸,口感紧实、酥脆,外皮呈现美丽金黄色,有不易回软的优点;而市 面上的脆皮炸鸡就是加了脆浆粉,才会有如此酥 脆的效果;另外,裹面包粉油炸,外观也会呈现 漂亮的金黄色,且能长时间保存酥脆度,不会太 快变软,但要注意油温不可太高也不可炸太久, 否则面包粉容易变得焦黑。 而用低筋面粉、玉米粉来当外裹粉,可以先 过筛防止结块,确实沾裹好炸鸡后,记得举起来 拍一拍,将多余的粉拍除,这样裹粉均匀,吃起 来也才不会吃到太厚的炸粉皮影响口感。

裹粉

过筛

油炸不NG:学会判断油温 油温判断

相信进行油炸烹调时,最难的部分就是油温的判断。毕竟,油温过高或过低,都可 能造成炸物外表熟了,但内部未熟;或是造成食材本身的水分与鲜味流失,而且变得太 干;或是外表易焦黑等问题。因此适当的油温,是决定炸物最终能否成功的重要关键。

低油温 约80~100°C

只有细小油泡产生;粉浆滴进油锅底部后,必须等一下才会浮起来。

1.表面沾裹蛋白制成的蛋泡糊之食材。

2.需回锅再炸的食物(可避免食材水分干掉)。

中油温 约120~150°C

油泡会往上升起;粉浆滴进 油锅,一降到了油锅底部 后,马上就会浮起来。

1.一般油炸品都适合。

2.外皮沾裹易焦的面包粉时。

3.采用吉利炸方式时。

4.食材沾裹调味过的粉浆时。

5.欲炸食材量少时。

高油温 约160°C以上

周围的产生许多油泡;粉浆滴进油锅后,尚未到油锅底部就会浮起来。

1.采用干粉炸的方式时。

2.采用粉浆炸的方式时。

3.欲炸食材份量大或数量多时。

蜜酥鸡排

材料

鸡胸肉1/2块、姜泥5公克、蒜泥10公 克、脆酥粉浆1杯、 蜜汁酱1大匙

调味料

五香粉1/6茶匙、糖1茶匙、酱油膏1大 匙、米酒2大匙

作法

1.鸡胸肉去皮后,从鸡胸肉侧面横剖到底,不要切断,摊开成一大 片备用。

2.将姜泥、蒜泥、所有调味料拌匀后成腌汁,放入作法1的鸡排,腌约2小时。

3.取出作法2的鸡排,以按压的方式两面均匀沾裹地瓜粉。

4.热一锅油至180°C,鸡排沾上脆酥粉浆后入锅,以中火炸约4分钟至表面金黄起锅沥油后,切块装 盘,淋上蜜汁酱即可。

香辣鸡排

材料

带骨鸡胸肉1块、胡椒盐适量

炸粉

低筋面粉1/2杯、玉米淀粉1 杯、再来米粉1/2杯、辣椒粉 1大匙、香蒜粉2大匙

腌料

A.蒜仁80公克、水100cc B.香芹粉1/2茶匙、五香粉1/2 茶匙、辣椒粉1/2茶匙、洋 葱粉1茶匙、盐1/2茶匙、 细砂糖1茶匙、味精1茶 匙、小苏打1/4茶匙、米酒1大匙

作法

1.将带骨鸡胸肉去皮,对剖成半,从侧面中间处横剖到底,但不要切断,片开鸡胸肉即为鸡排。

2.腌料A放入果汁机中打匀,加入所有腌料B调匀成腌汁;所有炸粉材料拌匀,备用。

3.鸡排放入腌汁,盖好保鲜膜,放入冰箱冷藏腌渍约2小时后取出,沥除腌汁。

4.取作法3鸡排放入作法2炸粉中,用手掌按 压让炸粉沾紧,翻至另一面同样略按压后拿起轻轻抖掉多余的炸粉。

5.将作法4鸡排静置约1分钟让炸粉回潮;热油锅至油温约180°C,放入鸡排炸约2分钟,待鸡排炸至表面呈金黄酥脆状后起锅,撒上适量胡椒盐即可。

便当店炸大鸡腿

材料

鸡腿2支、地瓜粉100公克

调味料

蒜泥. 15公克、白胡椒粉1/2茶匙、五香粉1/4茶匙、盐1/2茶匙、细砂糖1茶匙、

味精1/2茶匙、米酒50cc、水 30cc

作法

1.鸡腿洗净,在内侧骨头连接处、较厚的 地方用刀划开,备用。

2.将所有调味料一起拌匀成腌汁,再放入 作法1的鸡腿腌渍约30分钟,备用。

3.取出作法2的大鸡腿,均匀沾裹地瓜 粉,再将多余的粉拍掉,备用。

4.热油锅,待油温烧热至约160°C时,放 入作法3的鸡腿,以中火炸约20秒待鸡腿表面稍硬后,立刻转微火,持续炸约 5分钟后,再转中火炸约1分钟,以逼出鸡腿油分,捞出沥油。

5.食用前再次热油锅,待油温烧热至约 180°C时,放入作法4的鸡腿,用中火炸约3分钟,至表皮呈金黄酥脆状,捞出沥油即可。

薄皮低脂炸嫩鸡腿

材料

鸡腿2支、低筋面粉240公克、玉米粉240公克

调味料

A.葱2根、姜15公克、蒜仁30公克、五香粉1/2茶匙、盐1/2茶匙、水50cc、 米酒1大匙、细砂糖1茶匙

B.椒盐粉1大匙

作法

1.将所有调味料A一起放入果汁机中, 搅打约30秒后滤去渣成腌汁,备用。

2.混合低筋面粉及玉米粉,过筛后加入调味料B拌匀成外裹粉,备用。

3.鸡腿洗净剁开成两块,放入作法1的 腌汁中腌渍约30分钟后捞出,均匀 沾裹上作法2的外裹粉,并略抖动鸡腿,去掉多余的粉。

4.热油锅,待油温烧热至约150°C,放入作法3的鸡腿,以小火慢炸约8分钟 后,转中火提高油温、逼出油分,炸 至鸡腿表面呈金黄酥脆状,捞出沥油即可。

中式脆皮鸡腿

材料

鸡腿2支、葱2根、 姜3公克

调味料

A.麦芽2大匙、白醋4大匙、水200 cc

B.椒盐粉1大匙、料理米酒20cc

作法

1.鸡腿洗净沥干;调味料A用小火煮至融解,混和均 匀即麦芽醋水,备用。

2.葱与姜以刀背拍破,与调味料B抓匀,加入作法1的鸡腿沾裹均匀,放入冰箱冷藏腌渍约2小时。

3.取出作法2鸡腿,放入滚水汆烫1分钟后,趁热将鸡腿放入作法1的麦芽醋水中沾裹均匀,再用钩子吊起鸡腿晾约6小时至表面风干。

4.热锅,倒入约500cc的色拉油,待油温热至约120°C,取下作法3的鸡腿,放入锅中以中火炸约12分钟至表皮呈酥脆金黄捞起、沥油,切块装 盘,撒上椒盐粉(材料外)即可。

起司炸鸡腿

材料

棒棒腿4支

炸粉

低筋面粉170公克、玉米粉20公 克、糯米粉80公克、金黄奶酪粉 10公克、泡打粉3公克、水300公 克、盐1茶匙、细砂糖2茶匙

调味料

葱1根、姜15公克、洋葱20公克、 蒜香粉1/2茶匙、盐1/4茶匙、细砂 糖1/2茶匙、水50cc、米酒1大匙

作法

1.棒棒腿洗净后沥干备用。

2.将所有调味料一起放入果汁机,搅打约30秒滤去渣后成腌汁;将鸡腿放入腌汁中腌渍30分钟,再捞出鸡腿沥干。

3.将低筋面粉、玉米粉、糯米粉、金黄奶酪粉、泡打粉、盐及细砂糖混合,再加入水拌匀即为起司面糊。

4.热一锅油,待油温烧热至约160°C, 棒棒腿裹上起司面糊,放入油锅以小火炸约15分钟至表皮呈现金黄酥脆时捞出,沥干油即可。