传统腌渍菜（酸菜、泡菜等）不存在亚硝酸盐的问题，它是一种高档次的健康食品

昵称28458587 2016-10-16

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很多人不敢吃腌渍菜（即天然发酵的蔬菜），例如酸菜和泡菜等，害怕其中的亚硝酸盐，很多消息说亚硝酸盐是致癌物质，由此推论，腌渍菜能够导致机体产生癌症。

这是对传统腌渍菜的天大误解。事实上，天然发酵的腌渍菜不但不能致癌，反而是抗癌、抗多种疾病的好食品^1,2，称得上是美味、健康的高级食品。为解释这一点，让我们首先了解一下发酵蔬菜到底和亚硝酸盐有什么关系。

蔬菜，例如白菜中含有大量的硝酸盐，同时还含有多种不同种类的细菌。在腌渍白菜的初期，白菜中有些种类的细菌把硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以，在这一时期腌渍菜（发酵液）中将有大量的亚硝酸盐产生（发酵到96小时亚硝酸盐含量最高³）。但是，随着发酵时间的增加，其中的乳酸菌开始大量生长，并很快成为发酵液中的主导菌（这种情况下其它杂菌不能生长）。乳酸菌在生长的过程中分解掉大量的亚硝酸盐，使发酵液中的亚硝酸盐浓度迅速降低，同时产生大量的乳酸，当发酵液的PH值降为4以下时，90%以上的亚硝酸盐被消除，发酵到20天已检测不出亚硝酸盐的存在^4,5。因此，在发酵后期，即成熟期时，根本就没有任何亚硝酸盐的问题。

事实上，硝酸盐和亚硝酸盐是身体所需要的物质。很多蔬菜中含有大量的硝酸盐，当我们吃这些食品时，机体把其中一小部分的硝酸盐转化为亚硝酸盐，机体利用亚硝酸盐制造一氧化氮（NO）。一氧化氮对心血管系统的健康非常重要，它是调整血压（舒张压，降低血压）的物质，同时还具有抗炎的作用，我们的唾液、大肠和所有的组织中都自然的存在亚硝酸盐⁶。

研究表明，真正导致癌症的物质是亚硝胺⁷。亚硝胺是亚硝酸盐与胺结合所生成的产物，而胺是来自于经过高温烹饪的蛋白质，或来自于污染菌的代谢产物。因为成熟的发酵蔬菜中几乎没有亚硝酸盐、没有蛋白质，更没有高温的过程，因此，只要吃腌渍成熟的、没有被杂菌污染（即腌渍菜没有腐烂）的酸菜、泡菜等就没有必要担心亚硝胺的问题，更不会导致癌症。

现在，我们已经解除了对发酵蔬菜的顾虑了。接下来，让我们看看发酵蔬菜对我们身体所产生的巨大利益。

提供大量的益生菌。现代的人由于吃太多的加工食品和食品添加剂、药物或含有药物的食品，使得现代人非常容易缺乏益生菌。大量的研究表明，缺乏益生菌可导致各种疾病，包括身体和心理上的疾病，例如：消化系统疾病、自身免疫病、抑郁、自闭和肥胖等^8,9。
分解蔬菜中的残留农药¹⁰。
增加食品的营养，例如B族维他命、维他命K、脂肪酸和各种有机酸。
蔬菜经过发酵以后更容易被身体消化、吸收和利用，为身体节省大量的消化酶和代谢酶¹¹。
有利于体内微生物生态的平衡，抑制致病菌的生长，这样就减少了很多疾病产生的风险。