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很久以前，人们就发现了亚硝酸盐对于健康有危害。而硝酸盐因能被细菌或植物自身的硝酸还原酶转变为亚硝酸盐，也成为了我们餐桌上的“高危”化合物。现在，有很多研究从各个方面研究了硝酸盐与亚硝酸盐，人们发现，不能再以单纯的“好”或“坏”来评价硝酸盐与亚硝酸盐了。 该如何看待它们？ 1、我们先来复习一下初中化学课  硝 酸 盐 从化学结构上来说，硝酸盐就是一类含有硝酸根离子和对应的正离子的化合物，它本身不具有毒性。 硝酸盐中的氮元素能够让植物更好的生长，它作为氮肥的一种被广泛使用，同时，土壤和水体中的硝酸盐含量增加。 除了占大头的蔬菜（人类摄取的硝酸盐70%来自蔬菜）之外，人类还能从水和饮料（20.9%）、肉制品、谷物和水果等食物中摄入硝酸盐。 亚 硝 酸 盐 经硝酸还原酶还原后，硝酸盐可转变成亚硝酸盐。正常情况下，我们吃下去的低剂量亚硝酸盐都会排出体外。而高剂量的亚硝酸盐具有一定的毒性，过量的亚硝酸盐能够使人体细胞缺氧而中毒，严重的能够导致死亡。 亚硝酸盐能够作为食品护色剂和防腐剂使用，多用在肉制品之中。加入亚硝酸盐的肉制品颜色红亮，十分诱人。当我们看到粉色的熟肉制品时，其中必定是加入了亚硝酸盐的。 当然，对于作为食品添加剂加入食品中的亚硝酸盐，国家对其用量做了明确的规定。只是我们在路边摊购买的酱肉、酱肘子等食物是否超量使用，就不得而知了。   上边正常煮，下边加了亚硝酸盐，是不是差异好明显？ 亚 硝 胺 亚硝酸盐与胺类在酸性条件或菌的作用下发生化学反应，产生亚硝胺。亚硝胺是一类强力致癌物质——能够诱发人类和动物消化系统的癌变。 上文中，我们提到，不法商贩可能在熟肉制品中过量添加亚硝酸盐，而肉类中又含有较多的胺类，在合适的条件下，这两者就会产生亚硝胺。你还敢乱买乱吃熟肉制品吗？ 2、所以……能说点好的吗？  好消息就是，经过大量研究发现，天然来源的硝酸盐能够在体内缓慢的转化为一氧化氮，从而改善血液循环，降低血压，改善血管内皮功能。 研究人员在实验中使用的是甜菜根、菠菜等富含硝酸盐的新鲜蔬菜。这些蔬菜中除了富含硝酸盐之外，还富含维生素C、类黄酮等抗氧化物质。这些物质能够阻止亚硝酸盐合成亚硝胺，这是非常重要的。 3、它们存在于哪些食物中？  硝 酸 盐 硝酸盐多存在于新鲜蔬菜中，蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。 也就是说，一般情况下，菠菜、韭菜等绿叶菜中硝酸盐的含量要高于豆角、黄瓜等蔬菜。当然，也有例外的，如甜菜根就是一个富含硝酸盐的根类蔬菜。 亚 硝 酸 盐 随着蔬菜储存时间的增加，其新鲜度降低，蔬菜中的硝酸盐会逐渐转变为亚硝酸盐。 腌菜、咸菜中也含有亚硝酸盐，尤其是腌制时间在20天以内的腌菜，其所含亚硝酸盐可以说达到非常高的程度，最好不要食用。 另外，腌肉、熏肉、火腿、酱肉、各种肉肠、肉罐头中的亚硝酸盐也不可小觑。 亚 硝 胺 尽管我们能够臆测到，亚硝胺会在鱼、肉制品（如鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼、腌肉等），鱼露等食物中出现，这里还需要提一下的是，啤酒中也含有一定量的亚硝胺，这可能与麦芽的选择和加工方式有关。烤肠 啤酒，真的只是一时爽而已哦！ 4、我们该怎么吃？  新鲜蔬菜：放心吃，大量吃（每天500克），其中要保证200克左右的深绿色蔬菜。 不那么新鲜的隔夜菜：吃不完的蔬菜应起锅后就装入密封盒中，放进冰箱冷藏保存，这样可以最大限度的降低亚硝酸盐的产生。对于硝酸盐含量较高的叶菜类，放置的时间也不宜过长，隔天就应吃掉。 腌菜、咸菜：应延长腌制时间，最好放置到一个月之后再吃，此时的亚硝酸盐含量已经下降到安全区以内了。不要吃腌制2-3天或5-7天的暴腌蔬菜。 凉拌菜：最好不要放置一整天，随拌随吃。可加入柠檬汁、醋、蒜泥等抑制细菌的佐料，控制亚硝酸盐的产生。 选择新鲜的鱼、虾、肉类，自己加工食用。如要吃干海货，选择味道新鲜的，有哈味或刺鼻气味的，弃之不用。 少吃腌肉、熏肉等肉制品，在外吃饭时，不要点粉红色的肉制品。 参考文献： [1] 范志红，想预防肠癌，应当怎么吃蔬菜？ [2] 范志红，想血流通畅，应当怎样吃蔬菜？ [3] 范志红，减少致癌危险，远离亚硝酸盐 [4] 王宪泽, 程炳嵩, 张国珍. 蔬菜中的硝酸盐及其影响因子[J]. 植物学报, 1991, 8(03):34-37. [5]蔡一新, 林升清. 福建省部分食品中N—亚硝胺含量调查结果分析[J]. 中国卫生检验杂志, 1997(6):356-358. [6]王洁, 孙建云, 冯新昌. 啤酒、肉制品中亚硝胺含量的调查[J]. 甘肃科技纵横, 2009, 38(2):199-199. 作者 | 编辑 | 易妞儿 |
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