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在云南，每次一到菌子收货季节的时候，我们就常常能看到云南人吃菌子“中毒”的现象，这种菌子以见手青为主，甚至有云南人自嘲说，没中过见手青毒的都不好意思说自己是云南人。由此可见，即便见手青有中毒的风险，好吃的云南人依旧无法放弃这种美味。 除了见手青，在云娜还有很多其他同样美味的菌子，从菌火锅到全菌宴，一锅菌子变成了一桌菌子，云南人民在烹饪菌子的路上渐行渐深。盛菌的碟子，次第端上来。桌上人手交错，油烹青头菌漫过额头，酿香菇蹭过鼻尖，不躲，松茸刺身的冰盘将触到耳廓。高高低低、圆圆细细，一派菌舞升平盛景。  一年一度，西南季风起雨水落，沟壑纵横高低不平的云南大地，渐次进入菌季。全国各地，吃不到野生菌的省市，也尽己所能，搜罗新鲜菌子，一饱口福。 铺张一种食材，非宴莫属，上达国家层面，下落土匪窝子。但野生食用菌，即这里说的菌，并非一种，菌季可以同时出现洋洋百种，选择宽泛。以现在的综合烹饪实力，就其中气盛名重的一种，比如搞个鸡 宴、松茸宴出来，问题也似乎不大。但极饰反素，麻烦就麻烦在选项过多，材质高低不等，性格差异不小，再加上人心向背舆情背景，文化科学接受美学，想放手一做，往往还放不开手脚。 巫家坝机场停用前，如果恰好菌季，迎送外地客人，昆明居民热衷于选择老民航附近“菌子火锅一条街”。理由当然充分，那样可以让客人比较快速安全地一次吃到多种菌子，虽然由此抹杀了单一菌子的个性，但相对符合客方饮食背景习惯，同时菌火锅当前，即便话不投机，总体气氛可以不太冷。  全菌宴目前云南市面流行格式，大模样还是菌火锅的升级版：火锅众乐乐而独乐乐，改大为小一人一锅，汤底鸡汤或者鸡汤混合鹅汤；居中位置，外来风习的松茸刺身，铺天盖地铺于薄膜覆盖的巨大冰盘，或者搭配些地产虹鳟鱼生片、鸡 生片、白银菌老人头生片，配酱油和管装芥末;炒菜祖传炒干巴菌、炒见手青、炒虎掌菌、炒青头菌、炒鸡油菌、炒谷熟菌等等；汤菜鸡 汤、青头菌汤；蒸菜醸青头菌、蒸火腿鸡 、汽锅松茸鸡、汽锅鸡 、汽锅醸青头菌、松露蒸鸡蛋、白参蒸鸡蛋。 可能出现的凉菜，有凉拌干巴菌、凉拌鸡 、凉拌白参、凉拌冷菌；采用外来食材混搭的，有鸡油菌或者青头菌炒海虾；探索阶段的黑白松露，搭配乳饼、乳扇、火腿，或者海鱼；主食南北兼顾米面并重，干巴菌炒饭、牛肝菌焖饭、见手青盖饭、羊肚菌捞饭、油鸡 拌面、牛肝菌破酥包、松茸肉馅饺子、鸡 鲜肉混沌；甜品不多见，偶遇金耳燕窝；此外还有结合一点少数民族饮食线索的，牛羊肉炖菌、包烧菌子、舂烧菌子。  挑选十几二十种菌子，结合一些本地其他食材，基本沿袭习惯做派，稍微留意下形式，足可以装配成一席全菌宴。手脚麻利的，只要三手——本地抓一把少数民族元素装点，省外抓一把食材和形式调味，海外抓一把松茸松露造势，已然极致。这类全菌宴多参加几次，审食疲劳，总感觉缺点新意思。 西双版纳女厨师的“鸡 三吃”：黄鸡 菌柄中段纤维没有生成部分切片滚大米粥，菌帽撕条做汤，其余部分炸制油鸡 佐粥。其他不论，就食材理解运用这一点来说，还真是做到了仔细入微。鸡 云南食用年代久远分布寻常多见，但品种不少，同一品种品质也有地区、时间差异，这些常识调查细化整理，目前仅停留在口碑层面；数量不多的种类单调加工烹饪方式，与资源量、消费人口量，并不对称。 还是有一些变化，正悄悄发生。昆明附近一家菌区饭馆，多年的招牌菜是黄焖野生鳝鱼，近年稻作萎缩资源渐少，不得已另打主意，改做黄焖牛肝菌，不断改进后以菌块体量大、口感脆嫩渐受好评。店家又琢磨尝试用冷冻菌出品，以实现全年不间断供应，几年下来，竟得以实现。操作起来其实并不复杂困难，饭馆邻近山下的菌交易小市场，牛肝菌旺生季节，大量收购未开伞菌骨朵，整理清洗后视个头一分为二或一分为四，菌块按出品每份分量装袋速冻收储，以便非菌季使用。冻菌与鲜菌出品，略有差距但不明显，不在菌季的时候，接受程度不低。这种手法，目前已经扩散开来。 下面是给菌子爱好者们的福利，请时刻准备着点起炉灶搞定各种菌子吧。  松茸，菌中之王，肥厚鲜美，鲍鱼在它面前都自愧不如。 材料：松茸、橄榄油、盐少许、卤腐汁 做法： 1）将挂着泥沙的野生松茸小心洗净，用厨房纸吸干水珠后切片，淋上橄榄油，拌匀 2）将松茸片铺在垫好锡纸的烤盘中，撒一丢丢盐，放入预热过的烤箱里叮十分钟左右 3）准备一个圆盘，把烤松茸片错开平铺，旁边泼一溜卤腐汁，嗯，接地气  鸡 菌的写法有许多，是四大名菌之一。相传明朝的熹宗皇帝好食鸡 ，介于此菌隔夜便会香味大减，于是每年快马急送鸡 菌到京城。 材料：鸡 菌、猪油、盐、葱花 做法： 1）鸡 菌放水里清洗泥沙，用手掐断并撕成小条 2）炒锅放入猪油烧热后下鸡 菌翻炒一会，倒入热水煮5分钟 3）撒一小撮盐调味 4）盛入大碗中，撒上葱花  材料：青红尖椒、鸡 菌、盐、橄榄油 做法： 1）洗净新鲜鸡 和尖椒，切小块 2）热锅，倒入适量橄榄油，下鸡 菌翻炒片刻 3）与尖椒一同翻炒，出锅前放盐即可  见手青，牛肝菌的一种。这是用鸡汤煨过半小时以上的见手青。 材料：见手青、芥蓝、鸡汤、冰块 做法：1）用鸡汤煨熟见手青，捞出后切片 2）取芥蓝梗用沸水烫一烫，捞出后切段儿 3）方盘中铺一层冰块，左边码上芥蓝，右边放好见手青，ok搞定  谷熟菌是云南当地的一种野生菌，在山上较容易捡到，初秋稻谷成熟时最多。 材料：牛肉、谷熟菌、葱、姜、糖、盐、酱油 做法： 1）牛肉切大块儿，泡水去血 2）葱切段，姜切片，谷熟菌菌伞一分为二 3）牛肉温水下锅，撇去血沫捞出 4）锅中倒油，爆香葱姜 5）放入焯过水的牛肉块，多煸炒一会儿直到表面变焦黄 6）加料酒后，添适量开水炖半个钟头 7）拨入谷熟菌块，大火煮开后改中小火再炖半个钟头 8）记得出锅前放糖、盐和酱油  松露，主要分布于意大利、法国、西班牙、新西兰。在国内，四川和云南交界处多松露。在云南，松露被称为“块菌”。 材料：粗米线、冬菜、韭菜、松露、水豆腐、酱油、蒜姜汁、甜面酱、胡椒粉、辣椒油 做法： 1）米线用开水烫后，夹入碗中稍候 2）冬菜剁成茸，韭菜切段，松露洗净切片，用漏勺盛水豆腐置沸水中煮老点 3）米线入碗，放上豆花，再放上冬菜和韭菜，摆好松露片，依次浇上酱油、蒜姜汁、甜面酱、胡椒粉、辣椒油，拌匀就可以开动了  白银菌也叫老人头菌，干片类似松茸，市场上，商家偶而用它冒充松茸出售。 材料：青红甜椒、火腿、白银菌、橄榄油 做法： 1）冲洗白银菌和甜椒，甜椒切丝，菌切片儿 2）火腿肉切丝，下温水浸泡30分钟左右淡去咸味，沥干 3）热锅，倒入适量橄榄油，煸炒火腿和菌片 4）看到火腿变色，即加入甜椒丝，继续中大火煸炒 5）关火，喷香出锅 (原标题：百菌宴，这才是云南菌子的正确打开方式！) |
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