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转载自职业餐饮网 近年来在京城崛起的品牌一屉乡创始人王璟，他在中国人最常见、最传统的食物之一——包子这个品类上深耕细作，解决了这个品类的行业痛点，做出了9平米店最高日营收9千，15平米店最高日营收1.4万的良好战绩。
品类360度无死角，还有热爱 王璟曾经是个摔跤运动员。因伤退役后，他选择了餐饮业，一干就是16年。2011年他在各种餐食中选择了子传统小吃——包子，原因主要有三个： 1、包子品类360度无死角王璟认为“包子”这个品类可以说几乎是所有餐饮品类中覆盖面非常全面的。这体现在两个全方位“360度”：一个是销售时段360度，一个是消费人群360度。包子虽传统，老百姓认可度高。就产品本身而言，包子的制作、烹饪手法都很健康、营养，又很美味，堪称业界“全能”。 2、个人美好情怀王璟出从小生活环境并不好，只有改善伙食的时候母亲才会包包子给孩子们，母亲亲手包的包子，是他童年的一个美好回忆，也是长大成人后的最爱。 3、做中式连锁快餐的理想 王璟有一个愿望：他希望现在的孩子们能在一屉乡这样的中式快餐的陪伴下成长。这是一种中国传统饮食文化的传承。 后来王璟给自己的品牌取名“一屉乡”，意思就是“一屉来自家乡的包子”，对他和很多国人来说，自然是小时候“家乡”的味道，对外国人来说，这是来自他的家乡、他的祖国的包子。 改革行业痛点，做一个“发明家”在确定做包子后，王璟没有马上开店，而是先考察市场、成立公司。在经过将近一年的考察后找到目前包子业的痛点，针对这些痛点问题，在设备器材、经营管理等方面做了针对性的改革，同时，也开始创建了自己的品牌——一屉乡。 1、果断放弃机器包子他觉得：机器”包子有天然的缺陷——口感较手工差距较远，食材新鲜度无法保证。所以果断放弃这种高生产效率的模式。 2、手工包子的痛点和问题对于“手工”包子而言，都是按斤配馅儿或按斤称重，这样会存在两个问题： ①员工在包制时，可能会由于手法和技术的原因造成每个包子馅料的误差，从而导致包子里的馅大小、重量不一，老顾客买到馅料少的包子可能就会有负面的评价，因为是人为原因，所以很难避免。 ②管理上存在人为漏洞，例如包1000个包子的馅料，员工可能在每只包子上进行减料，最后包出1100个包子甚至更多，份量上会减少很多，难以控制，从而对品牌造成负面影响。 3、通过发明来颠覆行业传统王璟研发了一种专用的馅料托盘，并申请了专利。这种专利托盘上有24个装馅儿“小坑”，每个“小坑”可以装35克馅料。而后，他又研发了配套的灌装机，确保每一个馅料都是标准无误的，提高了门店工作效率；另外，王璟还设计了新型蒸制设备和售卖设备。 4、数据化管理，门店零库存管理方面，馅料在后端中央厨房制作完成后，由专业车队冷链配送，保证24小时内将新鲜送到食客手中。每天晚上配送当日生产的馅料。馅料配送到前端门店后，门店当日没有卖完的馅料，可拍照发往总部，总部第二天配料时根据销售量和生产量加以调整，确保馅料品质。用销售数据分析，指定生产量，确保零库存。 通过这样的配送机制，总部对门店的销售也进行了实时、有效地管控。前后端通过ERP系统和收银系统，形成了一条完整的数据链。既可以实时从手机移动端看到相关数据，又可以通过PC端各个环节的数据分析，从成本、利润、运营等几个维度加强各个环节的管理和完善。除此之外，一屉乡还有监控系统对门店、中央厨房进行实时监督。 挑战味型，打造爆款通过10多年的尝试他深深的明白，产品是做餐饮的根基和核心。所以在研究馅料口味的时候，他一直在思考怎么做“主打产品”和“爆款”；经过数月的研究，确定了以“一屉乡鲜肉包”为主打产品（馅料配方来自王璟母亲），并首创了“蛋黄鲜肉包”为爆款产品。 现在，一屉乡鲜肉包和蛋黄鲜肉包两款产品，销售量占了推出的9款包子总销售额的40%。 选址抓两点，把早餐卖成全天候做餐饮，除了产品以外，选址也非常关键，很大程度上决定了餐厅的生意，因此让很多老板头疼。现在一屉乡的几家直营店，面积从9平米到30平米不等，每个店都是旺铺。在选址上，王璟却觉得不用那么头疼。 他说，做包子，选址最重要就两点，有这两点，生意就不怕不好： ①人流量要大 ②方便顾客到店消费 当然，这是大方向，真正选址的时候还要根据实际情况看，做一些市场调研和商圈调研，选址地点要多一些交叉、综合的元素，不能是单一商业圈。 说来有意思，想当初他也是做尝试，把店面一个个布局到了所有客流多的地方，如医院旁、居民区、地铁口、写字楼、商场和学校旁，最后才得出上面的结论。现在，一屉乡靠近医院旁的9平米小店，日均流水七八千，最高营业额达到9000；在写字楼和居民区交界的底商店铺，15平的店面日均流水九千到一万，最高营业额达到1.4万。 当然，店与店之间的营业数据还是具有差异的，这些差异提醒他们在经营上保持不同的策略：如地铁、商超店，人多单数多，但客单价低；居民区店，单数少但客单价高，甚至可以高到早餐10-12元/单，要知道，附近肯德基的早餐也不过14.5元/单。 同时，他们也发现，虽然包括很多餐饮人在内，都有“包子是早点”的印象，其实这是不全面的！因为一屉乡的数据显示，中午12点之前的营业额大体占1/2，到晚上也是1/2。 店铺升级，营业额一个月猛增15%产品优势、商业模式的优势这么突出的情况下，门店如何再提高盈利空间？王璟的答案是，完善优化升级，再完善优化升级。 王璟说，一屉乡在2015年开放过特许加盟，但是今年他们停止了这一方式。因为今年年初时，从门店数据他们发现，虽然不论直营店还是加盟店的经营情况都很良好，但是，加盟店的盈利情况却不如直营店。 究其原因，是因为近几年来餐饮行业发生很多变化，尤其2015年年中到现在，很多餐厅设计新颖、餐饮行业中不乏设计跨界等情况出现，改变了消费者的消费理念和消费方式，“原来的”一屉乡，过时了。 （一屉乡1.0版） 原来的一屉乡整体VI（1.0版）是在2012年设计的。当时很多顾客不会在意设计感、对体验感的要求也并不高，只要口味好，就会成为老顾客、回头客。一屉乡也是靠着稳定、大家认可的口味口碑相传至今的。但时过境迁，现在再采用这样的设计不仅过时，识别度低，而且蓝白相间的色调让很多顾客认为是个手机店。天啦噜，这个调查结果真是让人哭笑不得，必须改。 找到了问题所在，他们开始重新设计VI的2.0版本，并率先在直营店试点，结果效果立竿见影。第一个试点店，当月营业额就增长了15%。根据店员和总部巡店时的反馈，最大的变化就是很多年轻顾客来买包子时，会拿起手机在一屉乡的橱窗前自拍。 而现在，王璟又开始提出3.0版本的设想，目标是给顾客新的惊喜和感受，假如过段时间再来个什么小发明创造，也不奇怪。 |
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