清水鱼、泉水鱼、香水鱼的操作技法

清水鱼、泉水鱼、香水鱼的操作技法

清水鱼的制作：

原料:草鱼500克。

调料:矿泉水500克,精盐8克,葱、姜各10克

制作：

1、草鱼洗净，用刀背将草鱼拍昏，刮鳞后从腹部剖开，将内脏去除，然后将鱼头、鱼尾剁下，将鱼肉片下。

2、将片下的鱼肉撕去鱼皮，挑去鱼刺，然后将鱼肉片成厚1厘米、重15克的块，用盐、葱、姜腌渍20分钟，取出备用。

3、锅内放入矿泉水，大火烧开后放入鱼片大火煮5分钟，出锅装入盘中，上桌时跟上味碟蘸食。

备注：味碟的制作：

红油味碟： 将酱油40克、辣椒油15克、芝麻油5克与味精2克调成味汁，盛入味碟。

姜汁味碟：将姜蓉15克、醋25克与味精2克、精盐2克、香油10克调成味汁，盛入味碟。

蒜泥味碟： 将蒜蓉15克、酱油40克、白糖2克、香油10克和味精2克调成味汁,盛入味碟。

泉水鱼是借鉴重庆泉水鸡的烹调方法制作而成的，由于烹调时使用矿泉水而得名。制作中重用辣椒、花椒，所以麻辣味浓厚，鱼肉鲜美嫩爽。其制作是先将鱼片成瓦块形，拌上蛋清、淀粉后再用色拉油滑热，放入用泡辣椒、矿泉水、蒜、豆瓣等调料炒制的汤料蒸制而成，蒸好后的鱼肉上还要放上干辣椒、花椒，然后将烧热的油淋在干辣椒和花椒上即可。

泉水鱼的制作:

原料：草鱼500克，芹菜100克，蒜苗100克，鲜香菇100克，泡菜50克，野山椒30克。

调料：重大牌火锅料50克，地瓜淀粉50克，精盐8克，味精10克，鸡精5克，料酒15克，葱、姜各20克，泉水200克，郫县豆瓣50克,干辣椒30克，鲜花椒粒15克，姜末15克,色拉油500克。

制作：

1、草鱼洗净，用刀背将草鱼拍昏，刮鳞后从腹部剖开，将内脏去除，然后将鱼头、鱼尾剁下，将鱼肉片下。

2、将片下的鱼肉撕去鱼皮，挑去鱼刺，然后将鱼肉制成重约15克的瓦块形，用葱、姜、精盐、味精、料酒腌渍15分钟，拣去葱、姜后放入地瓜淀粉抓匀，放入烧至四成热的色拉油中小火滑2分钟后取出备用。

3、芹菜洗净，切成5厘米长的段；蒜苗洗净，切成5厘米长的段；鲜香菇洗净，改刀成3克重一个的片，放入沸水中大火汆2分钟，取出备用；泡菜洗净，改刀成3克重的片；野山椒去蒂备用。

4、锅内放入100克色拉油，烧至七成热时放入郫县豆瓣、姜末、干辣椒、鲜花椒小火翻炒5分钟至出香，再加入泉水、火锅料大火烧开，放入鱼块小火煮5分钟，然后放入芹菜段、蒜苗、香菇片再煮2分钟,最后放入鸡精调味后即可出锅。

特点：鱼块形整而不烂，味道浓香、麻辣。

备注：还有一些厨师将炒好的郫县豆瓣、姜末、干辣椒、鲜花椒小火翻炒5分钟至出香，再加入泉水、火锅料大火烧开后出锅倒入容器中，放入滑好的鱼肉上笼大火蒸5分钟，出锅后再撒上一些花椒和干辣椒,浇上烧至九成热的色拉油上桌。

香水鱼是四川川西的一道地方菜。这种鱼主要靠藿香来提取香味，再配上四川泡菜、泡辣椒、泡姜等佐料,将整条鱼(也可以剁成块状、片状）烧制而成，其香味四溢，咸鲜味辣，泡菜的酸味浓郁，半汤半菜。另外，也有用鲜茴香和其他调料烹制的香水鱼的。

香水鱼的制作:

原料：草鱼600克，小红尖椒50克，芹菜100克，鲜竹笋100克。

调料：菜子油200克，郫县豆瓣75克，盐5克，干海椒30克，味精10克，鸡精5克，料酒10克，鲜花椒10克，大蒜50克，葱15克，姜15克，泡椒20克，冰糖5克，天然香辛料15克（八角3克，桂皮1克，小茴香2克，香叶2克，砂仁1克，草果0.5克，丁香0.5克，花椒5克），鲜汤500克。

制作：

1、草鱼洗净，用刀背将草鱼拍昏，刮鳞后从腹部剖开，将内脏去除，然后将鱼头、鱼尾剁下，将鱼肉片下。

2、将片下的鱼肉撕去鱼皮，挑去鱼刺，然后斜刀片成厚为1厘米重10克的瓦块状，加入盐、料酒5克、10克姜、10克葱腌渍15分钟，然后去除葱、姜备用。

3、芹菜洗净，切成5厘米长的段；竹笋片成厚为0.5厘米的片。

4、锅内放入菜子油，烧沸后离火，待油温降到七成热时放入郫县豆瓣、干海椒、鲜花椒、剩余的葱和姜、大蒜、泡椒、冰糖、香料大火煸炒3分钟，待出香味后放入鲜汤大火烧沸，放入鱼块大火烧5分钟至鱼肉九成熟时放入小红尖椒（小红尖椒要切成马耳朵状）、芹菜段、竹笋片大火烧2分钟，放入味精、鸡精调味后再煮2分钟即可出锅。

特点：鱼肉质地鲜嫩，口味麻辣。本菜如果用锅仔盛放，还可以在吃完鱼后再来涮制蔬菜和肉制品。

水煮鱼、麻辣鱼的制作方法

水煮鱼的制作：

原料：草鱼600克，芹菜150克，蒜苗100克，莴笋200克。

调料：精盐6克，味精10克，鸡精5克，姜粒10克，蒜粒10克，葱花5克，蛋清50克，湿淀粉50克，刀口辣椒末50克，郫县豆瓣50克，色拉油200克，鲜汤200克。

制作：

1、草鱼洗净，用刀背将草鱼拍昏，刮鳞后从腹部剖开，将内脏去除，然后将鱼头、鱼尾剁下，将鱼肉片下。

2、将片下的鱼肉撕去鱼皮，挑去鱼刺，然后斜刀片成厚为1厘米的片，洗净后用毛巾擦干水分。3、将鱼片放入碗中，加入3克盐、味精调味后放入蛋清、湿淀粉码味备用。

4、芹菜去叶，撕去筋膜然后改刀成长6厘米的段；蒜苗洗净，改成6厘米的段；莴笋洗净，切成长为6厘米的片。

5、锅内放入色拉油15克，烧至七成热时，放入芹菜段、蒜苗、莴笋片大火翻炒2分钟，加入3克盐调味后出锅，垫入所用容器的底部。

6、锅内放入100克色拉油,烧至七成热时放入郫县豆瓣、姜粒、蒜粒小火翻炒3分钟至出香,放入鲜汤大火烧开,下入鱼片小火烧开，然后用湿淀粉勾芡后放入鸡精调味后出锅,浇在垫有芹菜等的容器内，上桌前撒上刀口辣椒末和葱花。

7、锅内放入剩余的色拉油,烧至九成热时出锅浇在刀口辣椒和葱花上即可。

特点：鱼肉鲜嫩，辣香浓郁。

麻辣鱼的制作：

原料：草鱼600克，金针菇80克，莴笋70克，龙大牌汤粉70克，芹菜100克。

调料：干辣椒50克，青花椒20克，郫县豆瓣100克，味精10克，鸡精5克，料酒10克，姜15克，葱15克，蛋清20克，生粉20克，盐5克，色拉油200克，鲜汤500克。

制作：

1、草鱼洗净，用刀背将草鱼拍昏，刮鳞后从腹部剖开，将内脏去除，然后将鱼头、鱼尾剁下，将鱼肉片下。

2、将片下的鱼肉撕去鱼皮，挑去鱼刺，然后斜刀片成厚为1厘米的片，放入葱5克，姜10克，料酒5克，盐5克腌渍20分钟，取出葱、姜后放入蛋清、生粉码味上浆。

3、将莴笋洗净，切成6厘米长、2厘米 清水鱼的制作：

原料:草鱼500克。

调料:矿泉水500克,精盐8克,葱、姜各10克

制作：

1、草鱼洗净，用刀背将草鱼拍昏，刮鳞后从腹部剖开，将内脏去除，然后将鱼头、鱼尾剁下，将鱼肉片下。

2、将片下的鱼肉撕去鱼皮，挑去鱼刺，然后将鱼肉片成厚1厘米、重15克的块，用盐、葱、姜腌渍20分钟，取出备用。

3、锅内放入矿泉水，大火烧开后放入鱼片大火煮5分钟，出锅装入盘中，上桌时跟上味碟蘸食。

备注：味碟的制作：

红油味碟： 将酱油40克、辣椒油15克、芝麻油5克与味精2克调成味汁，盛入味碟。

姜汁味碟：将姜蓉15克、醋25克与味精2克、精盐2克、香油10克调成味汁，盛入味碟。

蒜泥味碟： 将蒜蓉15克、酱油40克、白糖2克、香油10克和味精2克调成味汁,盛入味碟。

泉水鱼是借鉴重庆泉水鸡的烹调方法制作而成的，由于烹调时使用矿泉水而得名。制作中重用辣椒、花椒，所以麻辣味浓厚，鱼肉鲜美嫩爽。其制作是先将鱼片成瓦块形，拌上蛋清、淀粉后再用色拉油滑热，放入用泡辣椒、矿泉水、蒜、豆瓣等调料炒制的汤料蒸制而成，蒸好后的鱼肉上还要放上干辣椒、花椒，然后将烧热的油淋在干辣椒和花椒上即可。

泉水鱼的制作:

原料：草鱼500克，芹菜100克，蒜苗100克，鲜香菇100克，泡菜50克，野山椒30克。

调料：重大牌火锅料50克，地瓜淀粉50克，精盐8克，味精10克，鸡精5克，料酒15克，葱、姜各20克，泉水200克，郫县豆瓣50克,干辣椒30克，鲜花椒粒15克，姜末15克,色拉油500克。

制作：

1、草鱼洗净，用刀背将草鱼拍昏，刮鳞后从腹部剖开，将内脏去除，然后将鱼头、鱼尾剁下，将鱼肉片下。

2、将片下的鱼肉撕去鱼皮，挑去鱼刺，然后将鱼肉制成重约15克的瓦块形，用葱、姜、精盐、味精、料酒腌渍15分钟，拣去葱、姜后放入地瓜淀粉抓匀，放入烧至四成热的色拉油中小火滑2分钟后取出备用。

3、芹菜洗净，切成5厘米长的段；蒜苗洗净，切成5厘米长的段；鲜香菇洗净，改刀成3克重一个的片，放入沸水中大火汆2分钟，取出备用；泡菜洗净，改刀成3克重的片；野山椒去蒂备用。

4、锅内放入100克色拉油，烧至七成热时放入郫县豆瓣、姜末、干辣椒、鲜花椒小火翻炒5分钟至出香，再加入泉水、火锅料大火烧开，放入鱼块小火煮5分钟，然后放入芹菜段、蒜苗、香菇片再煮2分钟,最后放入鸡精调味后即可出锅。

特点：鱼块形整而不烂，味道浓香、麻辣。

备注：还有一些厨师将炒好的郫县豆瓣、姜末、干辣椒、鲜花椒小火翻炒5分钟至出香，再加入泉水、火锅料大火烧开后出锅倒入容器中，放入滑好的鱼肉上笼大火蒸5分钟，出锅后再撒上一些花椒和干辣椒,浇上烧至九成热的色拉油上桌。

香水鱼是四川川西的一道地方菜。这种鱼主要靠藿香来提取香味，再配上四川泡菜、泡辣椒、泡姜等佐料,将整条鱼(也可以剁成块状、片状）烧制而成，其香味四溢，咸鲜味辣，泡菜的酸味浓郁，半汤半菜。另外，也有用鲜茴香和其他调料烹制的香水鱼的。

香水鱼的制作:

原料：草鱼600克，小红尖椒50克，芹菜100克，鲜竹笋100克。

调料：菜子油200克，郫县豆瓣75克，盐5克，干海椒30克，味精10克，鸡精5克，料酒10克，鲜花椒10克，大蒜50克，葱15克，姜15克，泡椒20克，冰糖5克，天然香辛料15克（八角3克，桂皮1克，小茴香2克，香叶2克，砂仁1克，草果0.5克，丁香0.5克，花椒5克），鲜汤500克。

制作：

1、草鱼洗净，用刀背将草鱼拍昏，刮鳞后从腹部剖开，将内脏去除，然后将鱼头、鱼尾剁下，将鱼肉片下。

2、将片下的鱼肉撕去鱼皮，挑去鱼刺，然后斜刀片成厚为1厘米重10克的瓦块状，加入盐、料酒5克、10克姜、10克葱腌渍15分钟，然后去除葱、姜备用。

3、芹菜洗净，切成5厘米长的段；竹笋片成厚为0.5厘米的片。

4、锅内放入菜子油，烧沸后离火，待油温降到七成热时放入郫县豆瓣、干海椒、鲜花椒、剩余的葱和姜、大蒜、泡椒、冰糖、香料大火煸炒3分钟，待出香味后放入鲜汤大火烧沸，放入鱼块大火烧5分钟至鱼肉九成熟时放入小红尖椒（小红尖椒要切成马耳朵状）、芹菜段、竹笋片大火烧2分钟，放入味精、鸡精调味后再煮2分钟即可出锅。

特点：鱼肉质地鲜嫩，口味麻辣。本菜如果用锅仔盛放，还可以在吃完鱼后再来涮制蔬菜和肉制品。

水煮鱼、麻辣鱼的制作方法

水煮鱼的制作：

原料：草鱼600克，芹菜150克，蒜苗100克，莴笋200克。

调料：精盐6克，味精10克，鸡精5克，姜粒10克，蒜粒10克，葱花5克，蛋清50克，湿淀粉50克，刀口辣椒末50克，郫县豆瓣50克，色拉油200克，鲜汤200克。

制作：

1、草鱼洗净，用刀背将草鱼拍昏，刮鳞后从腹部剖开，将内脏去除，然后将鱼头、鱼尾剁下，将鱼肉片下。

2、将片下的鱼肉撕去鱼皮，挑去鱼刺，然后斜刀片成厚为1厘米的片，洗净后用毛巾擦干水分。3、将鱼片放入碗中，加入3克盐、味精调味后放入蛋清、湿淀粉码味备用。

4、芹菜去叶，撕去筋膜然后改刀成长6厘米的段；蒜苗洗净，改成6厘米的段；莴笋洗净，切成长为6厘米的片。

5、锅内放入色拉油15克，烧至七成热时，放入芹菜段、蒜苗、莴笋片大火翻炒2分钟，加入3克盐调味后出锅，垫入所用容器的底部。

6、锅内放入100克色拉油,烧至七成热时放入郫县豆瓣、姜粒、蒜粒小火翻炒3分钟至出香,放入鲜汤大火烧开,下入鱼片小火烧开，然后用湿淀粉勾芡后放入鸡精调味后出锅,浇在垫有芹菜等的容器内，上桌前撒上刀口辣椒末和葱花。

7、锅内放入剩余的色拉油,烧至九成热时出锅浇在刀口辣椒和葱花上即可。

特点：鱼肉鲜嫩，辣香浓郁。

麻辣鱼的制作：

原料：草鱼600克，金针菇80克，莴笋70克，龙大牌汤粉70克，芹菜100克。

调料：干辣椒50克，青花椒20克，郫县豆瓣100克，味精10克，鸡精5克，料酒10克，姜15克，葱15克，蛋清20克，生粉20克，盐5克，色拉油200克，鲜汤500克。

制作：

1、草鱼洗净，用刀背将草鱼拍昏，刮鳞后从腹部剖开，将内脏去除，然后将鱼头、鱼尾剁下，将鱼肉片下。

2、将片下的鱼肉撕去鱼皮，挑去鱼刺，然后斜刀片成厚为1厘米的片，放入葱5克，姜10克，料酒5克，盐5克腌渍20分钟，取出葱、姜后放入蛋清、生粉码味上浆。

3、将莴笋洗净，切成6厘米长、2厘米宽的粗丝；芹菜洗净，切成6厘米长的段；龙大牌汤粉用50℃的温水浸泡30分钟备用。

4、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入郫县豆瓣、干辣椒、青花椒、剩余的葱姜和料酒小火煸炒2分钟至出香，加入鲜汤大火煮至3分钟时加入鱼、金针菇、莴笋、汤粉、芹菜大火烧开，放入味精、鸡精调味后出锅即可。

特点：麻辣鲜香，肉质滑嫩。

4、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入郫县豆瓣、干辣椒、青花椒、剩余的葱姜和料酒小火煸炒2分钟至出香，加入鲜汤大火煮至3分钟时加入鱼、金针菇、莴笋、汤粉、芹菜大火烧开，放入味精、鸡精调味后出锅即可。

特点：麻辣鲜香，肉质滑嫩。

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