好火锅离不了一碗好蘸料

北风来了，市民除了穿上厚厚的衣服，还忘不了要去吃一些食物暖身。在岛城，有一样东西是百吃不厌的，尤其在冬季，那就是羊肉。羊肉性温，味道甘而不腻，能补中益气治虚劳，冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体。羊肉的烹饪方法，除了炖煮烧煎以外，涮是更易被人接受的。好羊肉入水汆熟，不考虑火锅底料的话，味道大致类似，然后蘸过调料后，便于舌尖变幻出百般滋味。吃好火锅要有好羊肉，好羊肉离不了一碗好蘸料。 记者 单衍春

好蘸料聚集辛辣卤糟鲜先放液体料后放固体料100家火锅店大概有100种蘸料配方。据说，最早的涮羊肉是不配特别蘸料的，就着盐就很美味。后来清汤涮羊肉逐渐添加蘸料，以花生酱和芝麻酱为基础，再加上腐乳、料酒、辣椒油等调制而成。霍达在《穆斯林的葬礼》里详细描述过东来顺吃涮羊肉的场景，令不少吃货念念不忘。东来顺文化服务导师、青岛东来顺餐饮公司董事傅源廷告诉记者，涮羊肉好不好吃，与蘸料香不香有很大关系。一碗传统的北方涮羊肉蘸料应该包含“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成独特香味。据傅源廷介绍，东来顺传统蘸料有七种调味品：以二八酱（即80%的芝麻酱、20%的花生酱）、酱油为主，韭菜花、豆腐乳为辅，虾油、料酒少许，辣椒油根据需要添加。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅匀后，放二八酱和豆腐乳，用勺顺时针搅拌，最后，根据个人口味放辣椒油。这样勾兑的蘸料，易于拌均匀，调好后不散不泻。而且，由于先放液体调料后放固体调料，搅拌时料不易沾碗。为了吸引更多的食客，东来顺对传统蘸料进行了改革。除了保持“辛、辣、卤、糟、鲜”，还增加了胡椒粉、蚝油、鱼露、白糖、味精和花椒油，增加香味。韭花加梨辣椒破开炸油选材讲究才能调出好料看似雷同的蘸料，用不同产地的配料调出来的味道可能也截然不同。傅源廷说，比如东来顺涮羊肉调料中的辣椒油，制作时要选用小磨香油，辣椒要用小辣椒，而且，炸之前整个辣椒必须先用刀破开，这样炸出的辣椒油味道才浓；特制的酱油要在黄酱汁中加入适量的甘草、桂皮和冰糖；腌制的韭菜花要加入适量的酸梨，使味道甜酸可口；豆腐乳要用王致和的；黄酱要用六必居的；糖蒜要用河北霸州产的大六瓣等。如果换了原料，可能就不是那个味了。涮羊肉蘸料构成还讲究个五味调和：甘——芝麻酱、花生酱，按8：2比例调和，现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、豆腐乳；酸——糖蒜，糖蒜要酸甜适口；苦——韭菜花、料酒，现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等，都含在十三香内；辛——韭菜花、辣椒油，现在还增加了胡椒粉。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。家中自制美味火锅蘸料缺不了这十一种调味品青岛馅饼粥是岛城最早做火锅的饭店，据饭店负责人徐宏卿介绍，市民们只要掌握了好的蘸料调配方法，在家也可以制作出不亚于饭店的传统涮羊肉蘸料。自家调蘸料，也不需要准备什么特殊的原料，只要有芝麻酱、温水、生抽、米醋、糖、韭花酱、豆腐乳、虾油、香油、辣椒油和香菜这11种调味品就可以了。具体做法：1.取一只大碗，放入芝麻酱，将温水一点点的加入，边加水，边用筷子朝一个方向不停地搅拌，直到把芝麻酱调到稀稠合适的状态——用勺子舀起来，芝麻酱呈一条直线缓慢而连续地下落。 2.碗中加入生抽、米醋和糖搅拌均匀后，加入韭菜花，沿着同一个方向搅匀。 3.把豆腐乳用勺子碾碎，尽量细腻一些，连同豆腐乳汁一起倒入芝麻酱里，继续朝一个方向搅匀。4.最后滴入虾油和香油，搅拌均匀即可。如果喜欢吃辣，还可以淋上一些辣椒油，再撒一些香菜，搅匀后蘸食肉片等，味道更好。调制蘸酱时，控制好稀稠度是关键。如果调制太稀，蘸几次肉片，调料就稀成汤了；调得太稠，又会过腻。也有人用香油代替水调制芝麻酱，这是比较讲究的一个吃法。这种做法的芝麻酱，在吃的过程中，不会越吃越稀。相关链接这6种蘸料据说也超好吃网上从来都不缺乏各种能吃会吃的老饕，否则一些网站的美食博客怎么会人气那么旺呢。近期微博上热转6种超好吃的火锅蘸料，是由一位美食红人“一夫食堂”总结的，大家可以参考一下，看看有没有对你口味的哦。调料中提及的一些超市不常见的货，可以在购物网轻松买到。1.芝麻酱打底，配腐乳蒜泥，加香菜、韭菜花。2.辣椒油打底配辣椒粉、麻椒粉、小米椒，再加香菜、葱花。3.糖醋汁打底，配香菜、辣根。4.香油打底，配芝麻、花生碎、蒜泥、辣椒面和葱花。 5.沙茶酱为主，配榨菜末、蒜泥、山椒酱。6.花生酱打底，配海鲜酱油、蒜泥、海米、香菜和炸花生。