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老北京铜锅涮肉PK各地火锅,您支持谁?(投票)

2016-10-22  ttyxu

中国火锅大分类

北派火锅


北派火锅主要是吃涮肉,包括老北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅、羊汤火锅、山东肥牛火锅等。

作为北派代表——老北京火锅

在北京,实际火锅不叫火锅,叫涮羊肉,用的锅也不是鸳鸯锅和九宫格,讲究的是铜锅,北京人叫支锅子,而且这锅是紫铜挂锡,紫铜导热快,锅也就开的快,省火省时。


火用的是炭火,相对酒精灯,加热的温度更高,而与电磁炉相比更加方便控制火源,受热均匀,与铜锅搭配,才能达到'涮'的效果。


铜锅炭火,接下来就是锅底,老北京涮肉从来不讲究底料的过于丰富,两三段葱白几个姜片足矣,最多再放几个红枣和枸杞,吃的是清汤涮肉的鲜美滋味,而不是吃锅底的味道。


搭配的小料也非常有讲究:80%芝麻酱,20%花生酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由,不同于一般火锅。


老北京涮羊肉这羊肉一般特指的是手切鲜羊肉,分为羊上脑、磨档、大小三叉、黄瓜条,口感和味道远胜于机器切,尤以“上脑”和“三叉”为上品。一盘手切羊肉,盘子立起来羊肉不掉视为好羊肉。


即使到了配菜,北京人一般也就是老三样:冻豆腐、粉丝和白菜。这符合北方人的特点,主要是大口吃肉,大口喝酒。


上面这些是保证这锅涮羊肉的味道,而接下来要注意的是吃法

北京人涮锅,讲究的是先涮毛肚,再涮肉,豆腐粉丝放第三,四放青菜,后煮面条。这顺序不能乱,乱了的话味儿不对,先涮菜就吃不出肉味香了。

而涮肉的时候肉的颜色稍微一变就可以吃了。否则时间长了就吃不出羊肉的鲜嫩。


最后,好的涮肉馆子,必然还有一手烙芝麻烧饼的绝活,作为这最后一道菜,整顿饭吃的舒不舒坦全看这烧饼了。这芝麻烧饼要刚出炉的,讲究芝麻要多,外皮要脆内里要软,一口咬下去就透着香。


羊蝎子火锅

除了铜锅涮肉,冬天一到,还有一种深受北方人喜爱的火锅——羊蝎子火锅

现在说起羊蝎子,基本都知道是羊脊椎骨,因其形跟蝎子相似,故而俗称羊蝎子。以前来说没吃过的人乍一听还以为是吃毒蝎子。


这羊蝎子比之涮肉吃起来就要省事多了,大多端上来的时候基本都已微热,且调好了味道,待开锅之后便可夹到盘中,不需要蘸任何小料,直接戴起手套大快朵颐即可。

虽然吃起来没什么讲究,可营养却是丰富的。因为这羊蝎子素有“补钙之王”的美誉,在锅中经过长时间的焖制后,吃下去非常有利于促进钙的吸收,达到补钙的功效。

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南派火锅之川系


川系火锅,是重口味的最爱,包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅,以麻辣鲜香著称,是中国最主流的火锅派系。

在川渝,当地人对火锅的热爱绝不是其他地方能比,在重庆,每5家餐馆里就有1家是火锅,无论午中秋元宵七夕,只要有聚餐的地方就有火锅,如果不是因为早上火锅店不开门,估计一天三顿都会吃火锅。


现在在北京,成都火锅、重庆火锅基本也是遍地都有,铜锅涮肉倒成了少见。


四川火锅和重庆火锅对于北方人来说,大致上没什么区别,都是以“辣”见长。但若是对一个当地人来说,他会告诉你这火锅一定重庆强。何以见得?


首先,在重庆,每五家餐馆中就有一家是火锅店,可谓是遍地是火锅。


其次,你去四川的任何一个市,会看到玲琅满目打着重庆XXX火锅招牌的火锅店。在重庆,你却绝找不见打着四川XXX火锅的火锅店。


最重要的,成都一派的火锅,油不多,味不重,吃吃停停,大摆龙门阵,小吃零嘴不可少。而重庆一派则是油多、口麻、辣味重!看着就热情似火,红油滚,滋味足,手不落,嘴不停。


对于一个嗜辣者来说,不需要什么鸳鸯底,就是纯辣的红油锅底,再配上简简单单的一份油碟,香油打底,放上一些蒜泥,等锅一开就可以甩开腮帮子吃!

这里能涮的东西远远比老北京涮肉要多,毛肚、鸭肠、鹅肠、血豆腐、猪脑花、酥肉......基本你想到想不到的都能端上桌来。


所以吃重庆火锅,一定要无辣不欢,一定要热闹喧嚣,一定要像个重庆人一样吃火锅。


也许你吃不惯川渝火锅的麻辣,但你一定直接或间接吃过串串香。这“串串香”的名字是因为它是以竹签串上各种菜,将其放进滚烫的火锅中涮着吃而得名,“麻辣烫”也是串串香的一种变体。


在四川,可以说只要有人的地方就有串串香的存在,甚至在一定程度上,串串香已成为四川味道的代表之一。


这是一个不讲究地方和环境,只重味道的小吃,往往那些小地方小馆子路边摊儿的串串香味道更佳,吃起来又辣又香。

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南派火锅之粤系


粤系火锅,注重汤底的鲜香,有各色配好料的锅底,例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞等。

冬季严寒,围炉而食,广东称之为“打边炉”,主要食材是生鱼片、鱿鱼片、生虾片等。


广式打边炉

潮汕牛肉火锅也比较常见,菜品除了海鲜和牛羊肉还有各色丸子,很丰富,清淡鲜美。

潮汕牛肉火锅

潮汕砂锅粥,亦称“潮州砂锅粥”,是广东省潮汕地区特色传统名点。制作原料主要有基围虾、香米、糯米、香菜、香葱等。

潮汕砂锅粥

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南派火锅之云贵系


云贵系火锅比较有地方特色,较为著名的有云南的菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等,主要选用当地特产食材,风味独特;而贵州火锅口味偏好酸味,酸汤火锅就是当地代表火锅之一。


云南菌菇火锅

贵州酸汤鱼火锅

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南派火锅之江浙系


江浙系火锅,包括菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等。

菊花火锅又称菊花暖锅,是流行于江浙一带的汉族传统名肴。它与重庆麻辣火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅,一起被称为中国五大火锅。


据说菊花火锅盛行于晚清宫廷,取菊花瓣净洗,撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后,将生肉片、生鸡片等入锅汤熟,蘸汁食用,其滋味芬芳扑鼻,别具风味。


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南派火锅之其他


还有一些地方火锅诸如湘西狗肉火锅、湖北的野味火锅、海南的椰子鸡火锅等也是南派火锅当中颇具特色的种类。

湘西狗肉火锅


海南的椰子鸡火锅

总的来说,北方派系的火锅相比南方派系种类花样都要少一些,在全国火锅商户中北派火锅占比14%左右,而超过6成以上都是川系火锅


所以在不断的演化过程中,对于麻辣酸香的追求在如今成为一种潮流,更加深受大众的喜爱,而对于用肉、用料、手切等一般已不再做过多的极致追求和讲究。


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(转自北京美食玩乐大全,已经获得授权)

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