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吾解其中味!红楼美食之不名贵但用意极深的酸笋鸡皮汤

2016-10-22  青梅煮茶   |  转藏
   

酸笋鸡皮汤,出自红楼梦第八回:比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸。


为什么说这道菜不名贵,但是却用意极深呢?

第八回中写道:宝黛二人探望病中的宝钗,相遇薛姨妈处。“幸而薛姨妈千哄万哄的,只容他吃了几杯,就忙收过了。作酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了两碗,吃了半碗碧粳粥(碧粳粥咱们后面会写)。一时薛林二人也吃完了饭,又酽酽地沏上茶来大家吃了。薛姨妈方放了心。”


酸笋是江南平民吃的一种素菜,但是在北方是很少见的稀罕物,薛姨妈能用这种稀有食品款待宝玉,说明她对宝玉特别喜爱。


题外话:为什么说贾府是在北方?

贾府老宅是在金陵,也就是南京,第二回中,贾雨村与冷子兴谈论贾府时,贾雨村说,“去岁我到金陵地界。。。。从他老宅门前经过。。。。大门前虽冷落无人。。。。贾雨村口中的金陵贾府是老宅,且“门前冷落”,说明此处只是空房而已。

还有后文提到贾母的贴身丫鬟鸳鸯的哥哥就是长年在南京看守房子,当指看守的南京老宅了。

再有宝玉挨打一回中,老祖宗贾母震怒之下扬言要带着王夫人宝玉一同回南京,也印证了故事中的贾府不在南京。


红楼梦中光奴仆就有几百号人的贾府处于天子脚下,这天子脚下应该就是北京了。还有许多,比如”炕上“、炕沿儿”等词语,是典型的北方特色,小说中出现的很频繁,而明、清两代王朝的首都都是北京。由此可见小说中的贾府应该是在北京。(个人见解)


回到正题

话说宝玉去薛姨妈那里的时候,他的奶娘李奶奶也跟来了,并且一再阻拦宝玉吃酒,怕他吃醉了自己要受责罚。可是宝玉偏偏不听她的劝说,在黛玉的纵唆下竟大吃大喝起来。

薛姨妈也是担心宝玉吃醉酒会被责罚,特意做了酸笋鸡皮汤,因为酸笋汤能够解酒,宝玉也深知姨妈的用意,于是就“痛喝了两碗”。由此可见薛姨妈用意之深,也是非常的会做人,用一道普通的酸笋鸡皮汤表达出对宝玉深深的喜爱之情。


酸笋鸡皮汤做法并不复杂  


材料:

酸笋干300克;带皮鸡胸肉150克,通常要用熟的(不是鸡皮哦);芥菜茎5片;高汤4杯;盐1/3小匙。 

 

做法:

酸笋干用清水浸泡6小时,其间最好换水; ( 酸笋必须用较久的时间浸泡,以免味道太酸涩。) 

酸笋干放入清水或洗米水中煮20分钟,再换清水煮一次,最后把水倒掉,把酸笋干的水分挤干; 

带皮的鸡胸肉用刀连皮片成薄片备用; 

把酸笋干和鸡胸肉片同放入高汤中煮30分钟,然后再加入芥菜茎滚一下,加盐即可。 

 


酸笋乃用鲜笋自然发酵而成,富含乳酸,具醒酒功能,且助消化。


鸡皮含有大量硫磺软骨素,是弹性纤维蛋白的最重要的重要成分,因此常食鸡皮能有效预防肌肤衰老。选用鸡皮讲究,光滑有韧性、疙瘩不明显、皮下脂肪少,且最好是自然生长的鸡,这样,不但口感爽滑且营养价值高。


酸笋可以化去鸡皮的腥膻和油腻,而鸡皮的鲜味使酸笋汤不至于太素,很是开胃。


小贴士:

1、有酸笋的地方可以用酸笋、鸡皮,再佐以时鲜蔬菜,用好汤代水,按常规烧出一道美味可口的真正的酸笋鸡皮汤来。   


2、有没有酸笋的地区,可以考虑用鲜笋或玉兰片代之,配上鸡皮和时鲜蔬菜,烧出一道汤来。汤中要放适量的醋以增加酸笋味。


绝配的感觉有木有?有机会自己做一次试试解酒的功效如何。


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