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天下美食｜食家秘籍 京酱肉丝 ﹀ 关注天下美食FoodReport，一起感受“知味者更懂生活”...... 京酱肉丝——这道北京人万般熟悉的菜品，咸甜口味、酱香浓郁，拿豆皮儿卷着吃。可您知道制作京酱肉丝有啥讲究嘛？知道这京酱肉丝还有个消失已久的老做法嘛? 
（左图为现代做法、右图为老做法） 今天的食家秘籍，我们邀请到了国家级烹饪大师、宫廷菜传人甄建军甄师傅来为大家揭秘这道——京酱肉丝。 
食家：甄建军 国家级烹饪大师，宫廷菜传人，“懂事儿”餐厅行政总厨。师从宫廷菜泰斗——王希富老先生。几十年以来，甄师傅将京菜的传承与发展视为己任，“传承历史，坚守本味”是他一直所向往与追求的目标。 老做法的历史 “如今问起京酱肉丝是什么味道？大多数人的第一反应是——甜，但二十世纪九十年代之前的它绝非如此。京酱肉丝不加糖的老做法，最早见于润明楼。润明楼有别于其他八大楼，制作京菜尤为突出。1938年日本侵略中国时期，润明楼关了张，这种做法也就在市面上隐匿了好一段时间。直到上世纪70年代，得倚萃华楼重见天日。 
” 明清时，京城的鲁菜是涵盖皇城内外四九城周边的“当家菜”，从皇上、太后、宫妃、亲王、贝勒，以至大臣、大家、富户、平民百姓无不以鲁菜为主菜，从国宴、家宴到满汉全席，无不以鲁菜为主要菜品组成。而京酱肉丝这道传统鲁菜，制作起来也必定讲究。 京酱我们先说京酱肉丝的酱。所谓京酱，其实就是老北京人炒菜常用的黄酱。传统做法的京酱肉丝讲究用黄稀酱，但现在北京市面上已买不到那么正宗的，所以使用东北的大豆酱来将其还原为老味道。 
酱爆京酱肉丝继承了鲁菜的酱爆鸡丁的味道，在北京人眼里其实就是酱爆肉丝，碍不住久经流传，被“京”字当了头。所谓酱爆，是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法，酱爆菜颜色金红，用酱料完整包裹住主料，酱香流连于唇齿之间，咸中带甜而不腻。 
葱丝这京酱肉丝的葱，讲究的是眉毛葱。中间切开，拿掉葱芯后，选用粗与中粗为宜，以刀的最大斜度直切成细丝，这一点是很考验厨师刀功的。如此切出的葱丝，较宽，相比普通葱丝短，斜刀切出还自然带着几分弯曲，因为相极了眉毛而被称为眉毛葱。此种切法若普及到烤鸭葱丝之中，也是极好的。因为吃起来绝不会出现过长咬不断，只得整根吞下的情况。 
肉丝做京酱肉丝，正宗讲究是里脊丝。但现在优中选优，选择猪最珍贵的猪颈肉来，肥瘦相间，口感不柴不老，还很脆生儿。做成泛着甜味的京酱肉丝也不易有油腻之感。肉丝采用斜刀切成细丝，将组织打乱，口感十分软嫩。 
荷叶饼京酱肉丝其实有两种吃法，一种是用荷叶饼卷着吃，而另一种是用豆皮儿。前者吃法和卷烤鸭极为相似，将主食与菜品搭配中和其味道。后者是新做法从东北传入时就随之而来的，当地称为的“干豆腐”被我们称为“豆皮儿”，富有豆制品的鲜香味。至于选择哪种吃法，就要看食客了，绝对没有正不正宗一说。 
结语看完今天的文章，您可千万别说“我再也不吃这甜口儿的京酱肉丝了，不地道！不讲究！”我们讲述这个不是要让这两种做法分个高下。毕竟好吃才是硬道理，美食从不局限于历史与传承，是不？ （注：关注“天下美食”公众号，点击阅读原文，查看美食家推荐的京城好餐厅。） 天下美食｜食家秘籍知味者更懂生活 投稿：fd@foodreport.cn 长按二维码关注天下美食指南，获取更多美食推荐 |
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