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奶油的介绍及打发技巧(转载)

2016-10-27  鱼之暖暖

通常裱花用的奶油为动物性鲜奶油或植脂性奶油,动物性鲜奶油因不含糖份,又称为淡奶油,是以乳脂或牛奶制成;而植脂性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和玉米糖浆,其色泽来自食用色素,其牛奶的风味来自人工香料,因其本身已有甜味,打发时可根据各人口味决定加不加糖。 现代人觉得动物性油脂不好,转而选择植物奶油,不过市售植物奶油多半经过氢化作用,会形成一种反式脂肪酸(trans fatty acid),这种脂肪酸已经被证实和心脏血管疾病有关,经常食用对健康不利。 而且从味道和口感上来说,植物性奶油要比动物性奶油差好多,因此我一直使用动物性奶油裱花。 打发奶油的准备工作: 材料:糖(细砂糖或糖粉),淡奶油 工具:电动(或手动)打蛋器 在家时,我会准备一大一小两个打蛋盆,大些的盆子放冰块,小盆子用来装奶油。打发的时候把小盆放入大盆中,不但容易打发,而且可以较好的保持打发奶油的形态。裱花速度较慢的,奶油打发好后可放入冰箱冷藏,随用随取。 视蛋糕夹层的多少和裱花的复杂程度,通常裱一个6寸蛋糕需要300ml左右的淡奶油,8寸蛋糕需要600ml左右。我平时使用的糖量为淡奶油量的8~10%,喜欢吃甜的可以再增加些。 动物性奶油在裱花时比较容易融化,有两个方法可增强它的稳定性: 1、加入吉利丁方式 : 每一杯的鲜奶油中,可加入一茶匙(5ml)的吉利丁和二大匙(30ml)热水。 先把吉利丁和热水搅拌至溶解,待冷却后备用,须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时,慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。 2、加入奶粉的方式: 最好是使用含糖量较低的全脂奶粉,奶粉与淡奶油的比例约为1:10,即10份奶油中加入1份奶粉的量。 动物性鲜奶油的介绍及打发技巧 动物鲜奶油一般分为Half-and-half cream、Light cream、Whipping cream、Heavy cream、Double cream五个级别。前两种含乳量较低,不能打发。后三种一般含乳量不低于35%,只要在包装盒上看到英文字样,均可买回家打发成固体鲜奶油。 市面上通常可见的牌子为雀巢、安佳、总统、铁塔。 打发: 动物性奶油打发相对难些,其中雀巢的淡奶油,乳脂含量低,达不到30%的含量,最不易打发。要打发到能够裱花的程度就得要冰来冰去,还要加不少糖才行,所以大家最好还是选择其他牌子的动物奶油比较好。不过雀巢的淡奶油有250ml的小包装,刚好够一个8寸慕斯蛋糕的用量,用来做慕斯还是蛮方便的。 为确保打发成功,一般先将鲜奶油(鲜奶油倒在盆里的高度最好不要低于搅拌棒的1/3高,容易将空气搅打进去)、不锈钢容器、打蛋器的搅拌棒一起置于冰箱冷藏半小时左右,温度一般为5℃。 打发时,夏天容器底部垫碎冰或冰水更易成功,冬天可不垫。将细砂糖(我还试过用透明的咖啡糖浆)一起倒入奶油中,慢速搅拌1分钟左右,让糖大部分溶化;也促使小部分空气进入,防止后面开高速时,奶油四处飞溅。然后换成高速搅拌,搅拌棒保持与容器垂直,大约3、4分钟左右,即可打至6分发。 ?

此时倾斜打蛋盆,奶油可缓慢流动;提起打蛋器,可以看到打蛋头上的奶油尖尖朝下。打到这个程度的奶油可用来制作慕斯蛋糕。

打蛋器转为低速,继续搅打约1分钟左右,可以感觉到奶油有明显的阻力,花纹明显,此时9分发左右,可以用于裱花。需要注意的是,打到这个程度时就得立马停手了,打得过硬的奶油不仅不容易抹平,裱花时也不够柔顺。  

植脂性奶油的介绍及打发技巧 植物鲜奶油是以植物脂肪(主要是氢化棕榈仁油)为主要原料,添加乳化剂(硬脂酰乳酸钠等)、增稠稳定剂(羟基丙基纤维素、羧甲基纤维素、黄原胶等)、蛋白质原料(酪蛋白酸钠等)、防腐剂(山梨酸脂等)、品质改良剂(磷酸二氢钾等)、香精香料(奶油香精、白脱香精等)、色素(β一胡萝卜素等)、糖和玉米糖浆、盐、水,通过改变原辅料的种类和配比,经过加工而制成的。属于人造鲜奶油,有甜味,是否需要另加糖视各人口味而定。一般冷冻保存。 植物鲜奶油打发后性质比较稳定,容易保存,夏季冬季均适合外带,但口感远比不上动物鲜奶油。 一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的,比较好打发,也好保存,主要品牌有金钻、朱师傅、安佳等 储存: 注意事项: 未开盒的奶油,于-18℃可储存一年 之久,即于2℃-7℃可储存两星期。 未打发的奶油储存中不能反复解冻,冷冻。否则,会影响奶油品质。 已打发的奶油,可于2℃-7℃冷藏 柜储存三天。 打发: 注意事项: 将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上,待完全解冻后取出。 奶油打发前的温度不应高于10℃,低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。 轻轻摇匀奶油后,倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10%-25 %(将产品打发至搅拌球的球径最大处)。 室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。 用中速或高速打发,(160-260转/分即可),直至光泽消失,软峰出现即可。 置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10%,也不能高于缸内容积的25%,否则会影响产品的质量。 用途:注意事项: 打发后的奶油即可使用,待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。 打好的奶油用途十分广泛,不仅仅局限于奶油蛋糕装饰,奶油可用于蛋糕夹层,表层和装饰,也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。 成品存放:注意事项: 装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。不应放在室温下。 为了在使用过程中不反复解冻影响奶油的品质,可以把把冷冻状态下的奶油切成一块一块的,用密封袋装好,按每次使用的份量,用多少就拿多少包,这样的话可以保存比较长的时间,不用担心一次用不完浪费或者短时间内吃太多变胖了:)

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