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通常裱花用的奶油为动物性鲜奶油或植脂性奶油，动物性鲜奶油因不含糖份，又称为淡奶油，是以乳脂或牛奶制成；而植脂性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和玉米糖浆，其色泽来自食用色素，其牛奶的风味来自人工香料，因其本身已有甜味，打发时可根据各人口味决定加不加糖。 现代人觉得动物性油脂不好，转而选择植物奶油，不过市售植物奶油多半经过氢化作用，会形成一种反式脂肪酸(trans fatty acid)，这种脂肪酸已经被证实和心脏血管疾病有关，经常食用对健康不利。 而且从味道和口感上来说，植物性奶油要比动物性奶油差好多，因此我一直使用动物性奶油裱花。 打发奶油的准备工作： 材料：糖（细砂糖或糖粉），淡奶油 工具：电动（或手动）打蛋器 在家时，我会准备一大一小两个打蛋盆，大些的盆子放冰块，小盆子用来装奶油。打发的时候把小盆放入大盆中，不但容易打发，而且可以较好的保持打发奶油的形态。裱花速度较慢的，奶油打发好后可放入冰箱冷藏，随用随取。 视蛋糕夹层的多少和裱花的复杂程度，通常裱一个6寸蛋糕需要300ml左右的淡奶油，8寸蛋糕需要600ml左右。我平时使用的糖量为淡奶油量的8~10%，喜欢吃甜的可以再增加些。 动物性奶油在裱花时比较容易融化，有两个方法可增强它的稳定性： 1、加入吉利丁方式 : 每一杯的鲜奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）热水。 先把吉利丁和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。 2、加入奶粉的方式： 最好是使用含糖量较低的全脂奶粉，奶粉与淡奶油的比例约为1：10，即10份奶油中加入1份奶粉的量。 动物性鲜奶油的介绍及打发技巧 动物鲜奶油一般分为Half-and-half cream、Light cream、Whipping cream、Heavy cream、Double cream五个级别。前两种含乳量较低，不能打发。后三种一般含乳量不低于35%，只要在包装盒上看到英文字样，均可买回家打发成固体鲜奶油。 市面上通常可见的牌子为雀巢、安佳、总统、铁塔。 打发： 动物性奶油打发相对难些，其中雀巢的淡奶油，乳脂含量低，达不到30％的含量，最不易打发。要打发到能够裱花的程度就得要冰来冰去，还要加不少糖才行，所以大家最好还是选择其他牌子的动物奶油比较好。不过雀巢的淡奶油有250ml的小包装，刚好够一个8寸慕斯蛋糕的用量，用来做慕斯还是蛮方便的。 为确保打发成功，一般先将鲜奶油（鲜奶油倒在盆里的高度最好不要低于搅拌棒的1/3高，容易将空气搅打进去）、不锈钢容器、打蛋器的搅拌棒一起置于冰箱冷藏半小时左右，温度一般为5℃。 打发时，夏天容器底部垫碎冰或冰水更易成功，冬天可不垫。将细砂糖（我还试过用透明的咖啡糖浆）一起倒入奶油中，慢速搅拌1分钟左右，让糖大部分溶化；也促使小部分空气进入，防止后面开高速时，奶油四处飞溅。然后换成高速搅拌，搅拌棒保持与容器垂直，大约3、4分钟左右，即可打至6分发。 ? 此时倾斜打蛋盆，奶油可缓慢流动；提起打蛋器，可以看到打蛋头上的奶油尖尖朝下。打到这个程度的奶油可用来制作慕斯蛋糕。 打蛋器转为低速，继续搅打约1分钟左右，可以感觉到奶油有明显的阻力，花纹明显，此时9分发左右，可以用于裱花。需要注意的是，打到这个程度时就得立马停手了，打得过硬的奶油不仅不容易抹平，裱花时也不够柔顺。 植脂性奶油的介绍及打发技巧 植物鲜奶油是以植物脂肪（主要是氢化棕榈仁油）为主要原料，添加乳化剂（硬脂酰乳酸钠等）、增稠稳定剂（羟基丙基纤维素、羧甲基纤维素、黄原胶等）、蛋白质原料（酪蛋白酸钠等）、防腐剂（山梨酸脂等）、品质改良剂（磷酸二氢钾等）、香精香料（奶油香精、白脱香精等）、色素（β一胡萝卜素等）、糖和玉米糖浆、盐、水，通过改变原辅料的种类和配比，经过加工而制成的。属于人造鲜奶油，有甜味，是否需要另加糖视各人口味而定。一般冷冻保存。 植物鲜奶油打发后性质比较稳定，容易保存，夏季冬季均适合外带，但口感远比不上动物鲜奶油。 一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的，比较好打发，也好保存，主要品牌有金钻、朱师傅、安佳等 储存： 注意事项： 未开盒的奶油，于-18℃可储存一年 之久，即于2℃-7℃可储存两星期。 未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。 已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏 柜储存三天。 打发： 注意事项： 将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。 奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。 轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10％-25 ％(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。 室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。 用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。 置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。 用途：注意事项： 打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。 打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰，奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰，也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。 成品存放：注意事项： 装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。不应放在室温下。 为了在使用过程中不反复解冻影响奶油的品质，可以把把冷冻状态下的奶油切成一块一块的，用密封袋装好，按每次使用的份量，用多少就拿多少包，这样的话可以保存比较长的时间，不用担心一次用不完浪费或者短时间内吃太多变胖了：） |
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