按配方配制的酸化食品和酸性食品的,必须进行充分地热处理以灭活腐败微生物和病原体的繁殖体。其原因有两个,一是防止腐败导致经济损失,另外是腐败生物的繁殖可使pH升高,危及产品的安全。 如加工者要进行酸化处理,必须有某种测量pH的方法。加工者多数选用pH计,但也可使用指示溶液、试纸或进行滴定,确保最终pH低于4.0。 零售和家庭冰箱的温度常常不能控制在能充分阻止肉毒梭菌生长的温度。单独通过真空包装、部分蒸煮、冷藏保存不能作为唯一的屏障。因此为了产品的安全,在加工、贮存和销售过程中必须严格控制冷藏。 (来源:食品实验室服务) |
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