大概很少有不爱卤味的人吧。一味好卤应该是各种食材与实间共同沉淀的味道，层层叠叠交融，鲜香不疾不徐，不死咸，不腻口。在口舌里千回百转。但就是市面上的老卤，能真正用心为你大锅大瓮、专业调香的少之又少，更多是打着旗号却靠盐、味精、来处不明的肉类和blablabla来刺激味蕾。所以今天除了有给你解馋的简单卤三鸡，还有可以传家的老卤汤做法，卤什么都行啊。 撩人心魄的味道在喊我快点进入主题 / 简单的 卤三鸡 /三鸡，其实是鸡腿、鸡翅和鸡蛋的统称！菜谱中的食材也不局限在“三鸡”，还可以添加鸡脚、豆干(豆干比较吸味，注意增减调味料)、土豆、芋仔等等，大家自由发挥。 / 材料 / 鸡翅8只 葱段6段 八角3个 桂皮2段 草果2个 花椒3g 辣椒2个 姜片2片 老抽2汤勺 陈醋2汤勺 蚝油1汤勺 冰糖1汤勺 生抽4汤勺 盐(调整用)半汤勺 / 做法 / 1.鸡翅洗干净灼水，起锅用急自来水冲30秒，沥水备用；鸡蛋水煮至熟，剥壳备用。 准备卤水配料，辣椒需要切断(桂皮、草果没入镜）。 2.鸡翅、鸡蛋以及卤水配料放小奶锅，先加淹没鸡翅鸡蛋一半的清水。 3.加生抽4汤勺、老抽2汤勺、陈醋2汤勺、蚝油1汤勺、冰糖1汤勺、盐(调整用)半汤勺(可不加)（汤勺就是常见的家用陶瓷汤勺），加完所有调料应该刚好覆盖了鸡翅鸡蛋，如果还未覆盖，请添加清水至完全覆盖。 4.大火煮10分钟转中小火煮20分钟，开盖大火收汁就可以了。留点汁料在卤三鸡下面更赞哦（鉴于大家使用的锅具大小不同，建议在出锅前，试下咸度，试下咸度，试下咸度，便于做些调整）。 最后简单摆盘就可以吃大餐啦~ ps： 请一定细心看心得，尤其是出锅前试下咸度非常必要！ 1、鸡腿鸡翅灼水之后冲水，是为了鸡皮在后期的卤的过程中不至于破皮且能保持弹性； 2、鸡蛋、鸡腿在卤的过程中，还是建议中间破个洞，便于入味； 3、多余的卤汁，把渣渣过滤掉，煮开放凉，三五天要用可密封放冷藏保存，长时间不用密封放冷冻保存(每一个月必须拿出来解冻煮沸一次)，但是如果卤了羊肉，豆干，莲藕这些大气味的食物就只能冷藏放三两天了…… 4、鉴于大家使用的锅具大小不同，建议在出锅前，试下咸度，便于做些调整； 5、菜谱中的食材也不局限在“三鸡”，还可以添加鸡脚、豆干(豆干比较吸味，注意增减调味料)、土豆、芋仔等等，大家自由发挥。 / 传家版 一锅老卤 /上面给你一个解馋的卤三宝了，现在再来一个升级版的卤味。 / 材料 / 牛腱 1~2条（800g~1000g） 推荐必选 先说一下实在买不到，八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。 八角（又名大料）1个 、沙姜（又名三柰、山柰）1片、桂皮1段 、草果1个、香叶2-3片 花椒1小把、陈皮1小片、姜1小块切片、葱3-5根挽成结、生抽适量（生抽参考分量1~2大勺，请与盐量综合调整）、料酒适量、盐适量（建议卤汤比平时做菜稍咸一点）、冰糖 1~2块（黑糖亦可，分量同） 推荐可选 罗汉果1小块皮，3-5粒籽（如无请用适量冰糖或黑糖代替）、丁香2-3粒、小茴香一小撮、干辣椒依个人喜好（可不放，吃时另调辣味蘸汁）、肉豆蔻半个~1个、白蔻1个、甘草1小片 工具 煲汤调料球或纱布袋1只
/ 做法 / 请仔细阅读步骤12~步骤13 1.准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球。 2.第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳。
3.用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱；
4.牛腱洗净，横切成2-3块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥；
5.牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）； 6.烧开3中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火；
7.捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干1-2小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如右图烤网+烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，120度，10分钟左右，请各取所需。
9.如果做了7中的风（烤）干步骤（风干后成色如右图），风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟;
10.关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。
11.第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。蘸汁可参考后面写的小贴士；
第一次开卤完成。 12.后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。
13.后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。
附一勺老卤成色供参考。 如此反复，老卤即成。只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉， 并选好继承人。
做个不麻烦！！！但需要用点真心啦。 保存老卤的玻璃瓶我一般每次都会洗净，煮沸5分钟消毒，敞口晾干再用。家中有消毒机当然上佳。卤汤表面保留少许薄薄油脂层，利于后期封存保质，但若油脂过厚请仔细捞去大部分（可冷藏结冻后刮去油脂，再做步骤12中的过滤煮沸等步骤）。 1、值得一提的是草果的香味是质的飞越，建议尝试。另外罗汉果如果手头有也建议放放，不止降火，自然回味的甘醇也是任何糖都无法取代的。 老卤还是以激发食物本身的香味为重，香料太多就成了卤料杂烩，失之本意。 卤到十次后的卤水本身已经非常香浓，除非大量加水，否则香料都意思提点一下即可。此外很讲究的童鞋可以把香料用适量油略略爆香再用（我本人通常省略）。 2、关于卤制肉类：请一定洗净，冷水下锅焯水，稍稍焯久一些，不要一开就捞出，耐心等到不再冒出浮沫。捞出冲干净浮沫再进卤锅。这样才能保持卤汁醇香，没有奇怪的杂味。 3、咸淡：盐和生抽都只写了参考量，请按实际卤制的肉量水量和自家口味调整（最好中途尝尝卤汤，比平时做菜稍咸一点更好入味，否则成品你只会觉得淡，缺少灵魂） 4、卤肉的火候：焯水下卤锅后：鸡翅10-12分钟，猪蹄1小时。卤蛋稍有不同，水煮到你喜欢的熟度，剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味就可以。 5、卤豆制品及素菜：比如香干、茶干、素鸡、藕blabla，凡豆制品都只买素白原味原料，舀一部分卤汁，单独开锅卤，卤汁用完即弃，不要与保存的老卤汁混合。因为豆制品会使卤汁发酸，影响味道及保存。 6、风干：仅适用于牛腱，是为了紧实组织，成品口感更好，切时也不容易散碎。时间充裕的话建议不要省略。其它食材（如猪蹄、鸡翅等）不需要此步骤。 7、蘸汁：生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油or藤椒油or红油，我把它当做万能蘸汁，配什么都好吃。 8、保存：再次强调一定要过滤汤渣，煮沸冷却密封保存。 9、健康问题：老卤反复煮滚，亚硝酸盐是难免的。解馋无妨，个人觉得还是比大多数外食都健康。但是记得爱吃也不能过量。 卤在油中香，这话平实却也写实。记得《老饕续笔》里还说到要用洗净的口蘑调汤做卤味，说是打卤的点睛之笔，这点就见仁见智了。 由此可见大家都是资深卤客啊～ ps：今天第二篇也是非常不错的谱子哦 ＃ 有哪道卤味让你念念不忘？ # 看看有没有和你有共鸣的人
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