 文 | 陈晓卿 米其林餐厅指南登陆上海，这件事儿立刻成了美食界话题的焦点。一部分人认为，相比国内圈子里各种搞平衡送人情，这个评选比较公允可靠。米其林评审标准全球一致：食材质量、加工技艺水平和口味的融合、创新水平、价格因素、烹饪水准的稳定性。评委正是根据这冷冰冰五个标准进行测评，把上海等同于巴黎、纽约、东京等其他国际大都市。 而另一部分人则认为，这个榜单是西方中心论的产物，是按照西方人的口味建立起的对东方菜肴的评价体系，是个笑话。不说别的，单是“口味融合”这一点，东西方就不可能达成共识。我的朋友刘春，在榜单发布的当天，悲愤地发了条微博：米其林虽然好，然并卵吃不饱。这个苦出身的成功人士真正想表达的意思是，上榜餐厅看上去都是很斯文吃菜的地方，然而，只有足够的主食，加上可以大快朵颐的肉，才让他产生饱暖思淫欲的满足感。 关于国人口味的取向，其实我有另一个证据。当初因为工作原因，统计《舌尖》的每分钟收视数据，央视负责市场调查的老师，面对心电图似的收视曲线，把其中的高点进行采样和分析，最后发现，雄踞第一名的居然是“主食及碳水化合物”，第二是“油脂类食物及肉类”。刘春老师听说了这个分析结果后，非常满意。他认为，能让人产生愉悦幻觉的除了性和毒品，美食可能是普通中国人最现实的选择。“通过对主食以及大鱼大肉酣畅淋漓的享用，能促使大脑分泌多巴胺，这是上帝赐予人类的礼物。”他说。  如果把主食这件事情，放到历史的长河里观察，东方和西方从来没有尿到过一个壶里。大约一万年前，美索不达米亚平原上的人们驯服了小麦。大概过了一千年后，小麦的种子开始向东和向西同时流布。向西走，它遇到了火，于是人类有了面包、烤饼（到中国也叫胡饼）和披萨；向东，则遇到了水，于是人类有了馒头、面条和饺子。研究人类的饮食发展，有时候不由得会想，东方和西方从文化上视同水火的宿命，是不是从九千年前那一次分道扬镳就注定了？当然，还有一个更可爱的解释，说人类曾经幻想建立一个直达天庭的巴别塔，为了阻止这个计划，上帝让不同地方的人们在饮食习惯上无法达成起码的共识。这个圣经格式的段子的结局是，由于建筑工地食堂被投诉太多，最终导致通天塔的计划，成了一个烂尾楼工程。  当然，对那次的收视分析结果，除了刘春之外，更能说服我的是一位历史学者。他认为中国人之所以这么热爱主食，其实和农业社会发展的历史有关，按照他的数据，近两千年以来，中国，尤其是汉族聚居的地方，平均每70年就有一次大的地区性的饥荒，这让人们在脑海里深深埋下了饥荒恐惧的因子，见到粮食类食物和油脂类食物，发自内心的喜爱便会油然而生。这个推断并没有得到科学家从人类进化角度的认同，然而从社会心理学的角度，却可以自圆其说。在一些相对封闭、物产不很丰饶的地区，人们至今还会用各种方法，制作以碳水化合物为材料的菜肴。比如，西北的酿皮、面皮、米皮，西南的酸辣粉、凉粉、蕨根粉，甚至长江中下游地区，也能找到山粉圆子和烤麸这样的主食类菜肴，而且人们甘之若饴。这类现象，不自觉地为历史学家的推理提供着佐证。 有一次，去太行山区采访，中午打尖儿，主人端出了刚蒸好的花卷儿，小麦面和玉米面双层的，暄腾极了。接着，饭桌上又来了俩菜。一个是碗托儿，是用荞麦面糊蒸出来黑乎乎一整坨，切块后，浇上辣椒、大蒜和醋。另一道是炒揪面片儿，里面有少许肉片和土豆片。同去的摄影师端详了一下，然后冲我张着嘴，脸上写满了一般疑问句：“这是让咱们挑一样儿吃吗？”我只好给他讲了在赤道几内亚的另一次奇遇。非洲西部的这个岛国，物产非常丰富，招待客人的主食就是自家门前的香蕉，剥了皮蒸一碗当饭。菜呢，是房子后面的芭蕉，用黄油两面煎了。吃芭蕉下香蕉——在非洲那些天，摄制组打哈欠都是油漆稀料的味儿。所以，我指着面前的那两碗，对小伙伴说：“吃罢，已经不错了。用我不多的人生经验可以负责任地告诉你，这就是菜，如果你嫌不够的话，信不信后面上来的就是炒饼或者炒疙瘩？” 当然，在以勤俭和手巧著称的南方，这种把主食做成美味的方式，有时候不像北方这么生硬。扬州的早餐有一道点心叫京果糊糊，气味混着桂花的清香与炸面点的焦香，口感类似藕粉，但比藕粉多了颗粒感，整体呈黏稠的半透明状，性暖味甜，细腻油润，很好吃。仔细问了才知道，这是扬州百年老店大麒麟阁特制的名品，叫京果粉，有一百多年历史。它的原料是糯米粉，面粉和糖桂花。具体做法非常复杂，先把成型的糯米粉制品——江米条磨成粉状，然后再加精白粉和糖桂花，用热水冲泡调匀食用。面糊中那一层特殊的焦香，正是来自于最初江米条的高温油炸。一个糊糊，都要费这么大劲儿。  中国人在主食的创造上从来都不缺乏智慧，不必说全国一地一味的条状面食，大小不一、制作方法千变万化的各类蒸、烤的饼食，就说饺子，无论是猪肉大葱馅儿、鲜肉荠菜馅儿、羊肉胡萝卜馅儿以及各种海鲜馅儿，都能赋予它整齐划一、大一统的外表，这的确能让人从中感受到这个东方国度标志性美食的顽强生命力。 当然，时至今日，许多人因为身体或身材的原因，开始逐渐远离主食，就像著名的郑渊洁老师。郑老师从去年起，晚餐戒断了肉类和碳水化合物，半年的时间，他的体重下降了30公斤，不仅体态轻盈，而且依旧声如洪钟，字字千钧：“吃主食这件事情，绝对是我们传统文化的糟粕。” 据说，在断食之前，郑渊洁老师结识了国内首屈一指的养殖集团大佬的千金，他和这位生猪饲养科学家仔细探讨过，晚间进食和主食进食，正是促进动物增加体重的两大利器，所谓“马无夜草不肥”嘛。就这样，受到另一种哺乳动物生命经验的启发，郑渊洁老师大彻大悟，不仅自己戒断，还成了“不吃晚饭教”的传教士。我的朋友刘春，正是在他的鼓励下开始断绝主食。“我的幸福感并没有因此而下降，”刘春显然看出了我的担心，“我现在每天跑步。跑步，能够促进多巴胺的分泌，这是上帝给人类的礼物。”  说实话，我几乎也被郑老师说得动了心。那天晚上，吃的是西餐，这已经是我第三次重复聆听他老人家的励志故事了。正准备痛下决心的时候，我注意到，郑老师一边慷慨陈词，一边毫无戒备地把面前一盘白松露意面，吃得连渣都不剩。而此前，他刚刚消灭了一块肉眼牛排，200克，三成熟的。 原标题：人民到底需不需要主食 |
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